Gâteau de Savoie
"La génoise :
Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu ou pas de beurre. Dans la génoise les oeufs sont fouettés entiers tandis que dans le gâteau de savoie on sépare les jaunes des blancs.
RÈGLES D'OR...
L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige.
Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise
LÉGÈRE ET FRAGILE
La pâte à génoise est légère et fragile.
Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre.
Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat.
L'adjonction de beurre n'est pas indispensable.
Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur.
Le beurre(facultatif) doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine.
LE TRAVAIL DE LA PÂTE :
C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur.
Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dépasser 80°C.
Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau.
Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis.
Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène.
A ce stade, la pâte doit être cuite sans attendre.
Versez-la dans un moule le beurré et fariné.
Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) pendant 25 à 30 mn.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille.
Laissez, refroidir la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément.
UN BISCUIT DE BASE
Préparez la génoise de préférence la veille.
Elle sera plus facile à couper.
Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur.
Servie nature, simplement escortée d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des goûters d'enfants.
Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crème de marrons ou do mousses aux fruits.
Elle sert de base à l'omelette norvégienne.
A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche."
Bonne pâtisserie à toutes.
"La génoise :
Cousine du biscuit de Savoie, elle se prépare à chaud, avec très peu ou pas de beurre. Dans la génoise les oeufs sont fouettés entiers tandis que dans le gâteau de savoie on sépare les jaunes des blancs.
RÈGLES D'OR...
L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre, comme des blancs en neige.
Emprisonné dans des petites bulles, il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise
LÉGÈRE ET FRAGILE
La pâte à génoise est légère et fragile.
Dès que vous aurez commencé à fouetter, allez jusqu'au bout sans vous arrêtez, puis mettez la génoise au four sans attendre.
Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat.
L'adjonction de beurre n'est pas indispensable.
Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur.
Le beurre(facultatif) doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine.
LE TRAVAIL DE LA PÂTE :
C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur.
Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux, sans jamais dépasser 80°C.
Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau.
Versez la farine progressivement, en pluie fine, à travers un tamis.
Incorporez-la très doucement, en soulevant délicatement le mélange, et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène.
A ce stade, la pâte doit être cuite sans attendre.
Versez-la dans un moule le beurré et fariné.
Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 C°) pendant 25 à 30 mn.
Vérifiez la cuisson avec une aiguille.
Laissez, refroidir la génoise dans son moule, elle se rétracte et se démoule aisément.
UN BISCUIT DE BASE
Préparez la génoise de préférence la veille.
Elle sera plus facile à couper.
Elle se conserve, dans un sachet de congélation, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur.
Servie nature, simplement escortée d'une crème anglaise, d'un coulis ou d'une compote de fruits, elle fait la joie des goûters d'enfants.
Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises, de crème de marrons ou do mousses aux fruits.
Elle sert de base à l'omelette norvégienne.
A la fin de l'année, elle s'allonge en forme de bûche."
Bonne pâtisserie à toutes.