Ingrédients
Équivalences
- 3 oignons émincés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 tomates pelées, épépinées et hachées
- un brin de thym
- autant de fenouil
- persil
- une feuille de laurier
- rascasse
- vive
- grondins
- fielas
- baudroie
- crabe
- roucaou
- saint-pierre
- merlan
Je suis tarnaise d'origine mais marseillaise d'adoption de coeur (tout ça pour dire que mon copain est marseillais). Et la recette incontournable à Marseille est la bouillabaisse. Je vous donne une recette... après si elle ne convient pas aux puristes j'en suis navrée mais rien n'empêche de compléter, modifier, confirmer ma recette !
bouillabaisse
tout d'abord, une bouillabaisse, pour être servie selon les règles de l'Art, demande au moins 7 à 8 convives. La raison, la voici : comme on emploie pour son élaboration une grande variété de poissons dits de roche, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d'espèces possible.
Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C'est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de la recette.
Après avoir rassemblé les poissons nécessaires
, tel que rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, congre ou fielas, merlan, crabes
, moules, etc., (certains ajoutent une langouste ou un homard, mais paraît-il que c'est pour les touristes !), les écailler et les vider. Couper en tronçons et mettre sur deux plats, sur l'un, le poisson ferme : rascasse, vive, grondins, fielas, baudroie, crabe, sur l'autre, le poisson tendre: roucaou, saint-pierre, merlan.
Mettre dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, déposer dessus le poisson ferme, arroser de 1/2 verre d'huile, mouiller un peu plus qu'à couvert avec de l'eau bouillante. Assaisonner avec sel, poivre et safran, et faire partir le liquide en ébullition à feu très vif. Après 5 minutes d'ébullition, ajouter le poisson tendre. Continuer l'ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l'ébullition (logique, non !)
Retirer alors du feu, passer le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d'épaisseur, rangées dans un plat creux. Dresser symétriquement le poisson sur un autre plat.
Surveiller surtout que la cuisson s'effectue vivement c'est un des points essentiels ; par ce fait, l'amalgame de l'huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu présentable.
Servir la bouillabaisse avec des pommes de terre cuite à la vapeur, des tranches de pain grillé, de l'ail (qui sera frotté sur le pain) et de la rouille.
BON APPETIT !
ET EN PASSANT
bouillabaisse
tout d'abord, une bouillabaisse, pour être servie selon les règles de l'Art, demande au moins 7 à 8 convives. La raison, la voici : comme on emploie pour son élaboration une grande variété de poissons dits de roche, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d'espèces possible.
Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C'est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de la recette.
Après avoir rassemblé les poissons nécessaires
, tel que rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, congre ou fielas, merlan, crabes, moules, etc., (certains ajoutent une langouste ou un homard, mais paraît-il que c'est pour les touristes !), les écailler et les vider. Couper en tronçons et mettre sur deux plats, sur l'un, le poisson ferme : rascasse, vive, grondins, fielas, baudroie, crabe, sur l'autre, le poisson tendre: roucaou, saint-pierre, merlan.Mettre dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, déposer dessus le poisson ferme, arroser de 1/2 verre d'huile, mouiller un peu plus qu'à couvert avec de l'eau bouillante. Assaisonner avec sel, poivre et safran, et faire partir le liquide en ébullition à feu très vif. Après 5 minutes d'ébullition, ajouter le poisson tendre. Continuer l'ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l'ébullition (logique, non !)
Retirer alors du feu, passer le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d'épaisseur, rangées dans un plat creux. Dresser symétriquement le poisson sur un autre plat.
Surveiller surtout que la cuisson s'effectue vivement c'est un des points essentiels ; par ce fait, l'amalgame de l'huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu présentable.
Servir la bouillabaisse avec des pommes de terre cuite à la vapeur, des tranches de pain grillé, de l'ail (qui sera frotté sur le pain) et de la rouille.
BON APPETIT !
ET EN PASSANT