Les calissons

1 oct. 2003

Coucou,

Un ami m'a envoyé un jour des calissons d'Aix et j'ai trouvé ça super bon, bref goinfre comme je suis aujourd'hui j'ai eu envie d'en acheter mais les seuls que j'ai trouvé en confiserie était à 20 euros les 250 grammes, est ce le prix où suis je tombée sur un voleur?
Mon ami m'avait envoyé une boite de 1 kilo il avait du se ruiner!!!

2 oct. 2003

LE CALISSON D'AIX

Les amandes sont finement broyées, durant une heure, en compagnie de fruits longuement confits dans un broyeur en granit, afin d'obtenir une pâte fine et homogène. On la met ensuite dans un malaxeur chauffé à la vapeur.Après une heure de cuisson, on obtient la pâte à Calissons qui est mise dans une machine afin de lui donner sa forme de losange. La pâte est recouverte d'hostie aux fécules de maïs et de glace royale. Le tout est cuit dans un four à 160° durant vingt minutes.Ces Calissons sont tendres et fondants et, sous la dent, ils libèrent tous les parfums mélangés d'amandes et de fruits confits.

LEONARD PARLI

Les véritables Calissons d'Aix, fabriqués à l'ancienne, sont les vedettes de cette maison depuis sa création en 1874. Dans la fabrique, depuis l'origine, presque rien n'a changé, les mêmes gestes, les mêmes attentions, la même sélection rigoureuse des ingrédients, fruits du soleil. D'amande dont la région d'Aix est friande, de melons confits sur place, mais aussi de pêches, d'abricots, dont la capitale est Apt, la voisine du Vaucluse. La sélection des matières premières est certainement, avec le savoir-faire, la clé de la réussite de cette merveilleuse confiserie typiquement méditerranéenne où une gorgée de soleil n'en finit pas de caresser les palais.
Le conseil du Best Accompagné d'un verre de muscat de Beaumes-de-Venise, une boîte vous semblera un peu juste...

CONFISERIE

L'histoire L'origine du Calisson d'Aix a de nombreuses interprétations toutes plus fantaisistes les unes que les autres. Certains l'ont rattachée à la liturgie commémorative de la fin de la peste en 1630, d'autres l'attribuent au mariage de Jeanne de Laval avec le roi René en 1476, les autres le compare à une confiserie italienne de la région de Padoue au XIIème siècle.En tout cas, le calisson d'Aix est au début du XIX ème siècle assez renommé pour figurer en bonne place dans le "Bazar Provençal" d'Aymes, qui consacre un paragraphe entier au "roi légitime des biscuits".

Le meilleur Le Calisson est en forme de losange, sa pâte moelleuse est composé de 40% d'amandes, de 60% de melon confit haché, de sirop, de papier hostie, de glace royale et d'eau de fleur d'oranger. On peut cependant trouver une petite variante composée de pâte d'abricot, d'écorce d'oranges ou de vanille. L'UFCA (Union Française du Calisson d'Aix) et le dépôt de la marque, le 1er mars 1993, imposent au Calisson une composition d'au moins 30% d'amandes.
(source best-gourmet.com/fr/produits/p125.html)

Le calisson

La tendre gourmandise garde encore son mystère… Personne ne peut affirmer qu'il détient la vérité sur le mot " calisson ", ni sur son origine...La tendre gourmandise garde encore son mystère …Pourtant, que n'a-t-on dit - et écrit - sur le calisson! Pour certains, il aurait été fabriqué dès l'Antiquité. Mais la version la plus poétique,sans doute aussi la plus vraisemblable, est probablement celle que relatait Alphonse Karr, en 1847, dans son ouvrage " Les guêpes ". Lors du mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1474, l'histoire dit en effet que la nouvelle reine ne souriait jamais, gardant sa mine sévère malgré d'aussi heureuses circonstances. Navré de voir sa souveraine aussi austère, le cuisinier royal, Titsé, confectionna pour elle une petite friandise à base de sucre, d'amandes et de fruits confits. Jeanne y goûta ; sa douceur était telle que son visage s'éclaira soudain d'un sourire. A la cour, les courtisans furent frappés de stupeur : " Qu'est-ce que c'est ? Qu'est-ce qui fait sourire notre reine ? " demandaient-ils.Et l'un d'eux répondit en provençal : " Ce sont des câlins ", " di calin soun "." di calin soun "Des calissons.Si on hésite sur l'origine du calisson, on sait en tout cas qu'il avait déjà cette forme de losange qu'il a toujours aujourd'hui. En revanche, les versions diffèrent à nouveau quant à l'explication de cette forme. Est-ce en mémoire de ces crucifix en pierre qui ornaient certaines églises romanes et sur lesquels le Christ était enfermé dans une mandorle ?Est-ce simplement pour rappeler la forme de l'amande? Ou est-ce le témoignage de l'amour fou que le cuisinier Titsé aurait porté à la reine Jeanne ? On ne le saura sans doute jamais.Ce qui est certain c'est que la forme et la taille du calisson d'Aix n'ont pas changéC'est ce qu'explique Maurice Farine. " Il doit peser entre 10 et 14 grammes et contenir exclusivement des amandes de Méditerranée, c'est à dire de Provence, d'Italie, d'Espagne ou du Maghreb ".La recette du calisson c'est, donc un tiers d'amandes, un tiers de sucre et un tiers de fruits confits dont 99% de melon. " Le reste c'est la poudre de Perlinpimpin de chaque fabricant : des écorces d'orange, du miel, du citron ou de l'abricot " ajoute le président de l'UFCA. " Mais qu'on ne se trompe pas : on ne devient pas calissonnier, c'est une affaire de famille. A Aix, il n'y a pas une fabrique qui ne compte pas au moins deux générations de la famille des propriétaires. "
(source arondeprovence.com/redactionnels/calisson.htm)

LA RECETTE

Le calisson c'est une pâte moelleuse composée d’un tiers d'amandes, un tiers de sucre, un tiers de fruits confits dont 99% de melon et du sirop.La pâte doit reposer 48 heures pour permettre aux arômes de se développer et de se stabiliser. La pâte est déposée sur une feuille d’hostie, découpée en losanges et glacée avec de la glace royale, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. Les calissons seront ensuite étuvés au four.
(source cannelle.com/CULTURE/painreg/ provence/provence1.shtml)

La recette de Noël de Jean-Marc Banzo

Gros calisson d'Aix aux amandes,
sauce mousseuse à l'Amaretto

Temps de préparation : 1 h + 4 h au réfrigérateur
Coût moyen : 1,53 euros
Niveau de difficulté : assez facile

Ingrédients pour 8 personnes

Calissons
· 250 g d'amandes mondées
· 250 g de melon confit
· 150 g d'oranges confites
· 10 ml de lait d'amandes
· 6 jaunes d'œufs
· 150 g de miel
· 10 dl d'eau
· 4 feuilles de gélatine
· ½ l de crème fouettée
· 150 g de pâte filho
· 50 g de blancs d'œufs
· 300 g de sucre glace
· le jus d'un citron
· 1 plaque de biscuit génoise très fin
· 5 cl d'alcool Grand Marnier

Crème Amaretto
· 200 g de crème fouettée
· 20 g de sucre glace
· 40 ml d'Amaretto
· ½ l de lait
· 6 jaunes d'œufs
· 100 g de sucre

Pour la petite histoire
Enfin, un grand chef accepte de livrer sa recette du calisson d'Aix ! Jean-Marc Banzo, chef des cuisines du Clos de la violette, à Aix-en-Provence, explique d'où lui est venue l'idée d'interpréter la fameuse recette secrète. "A maintes reprises, j'ai cherché un dessert qui soit sur la carte de mon restaurant et qui puisse, en même temps, s'inscrire comme une personnalisation de ma maison et de ma ville, lors des démonstrations à l'étranger. J'ai ainsi eu l'idée d'interpréter le calisson d'Aix, délicieuse confiserie, en dessert." Il a donc agrémenté la friandise d'une crème à l'Amaretto et modifié quelques ingrédients. Une idée originale de dessert pour un Noël aux accents de Provence.

Préparation
1 – Réduire en pommade les amandes mondées, le melon et les oranges confits et le lait d'amandes.
2 – Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un thermomètre à sucre), dans une casserole.
3 – Verser sur les jaunes d'œufs et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée. C'est ce que l'on appelle l'appareil à bombe.
4 - Ajouter la pommade d'amandes et de fruits confits. Le mélange obtenu est l'appareil à calisson.
5 – Dans une casserole, faire fondre les feuilles de gélatine avec 1 dl d'eau. Lorsqu'elles sont bien liquides, les incorporer dans l'appareil à calisson, puis ajouter la crème fouettée en fin de course.
6 – Garnir les fonds des moules à calisson avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand Marnier.
7 – Remplir ensuite ces moules de l'appareil à calisson. Réserver au frais.
8 – Parallèlement, préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'œufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.
9 – Etaler la pâte filho et appliquer une couche très fine de glace royale.
10 – Détailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme des calissons et cuire au four à 160 °C.
11 – Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus. Conserver au frais.
12 – Préparer la crème Amaretto. Pour cela, faire une sauce anglaise avec le demi litre de lait, six jaunes d'œufs et 100 g de sucre. Cuire les ingrédients à feu doux tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à ce la crème épaississe.
13 – Hors du feu, ajouter l'Amaretto, le sucre glace puis la crème fouettée. Bien mélanger pour que la sauce devienne mousseuse.
14 – Dresser les calissons dans les assiettes et cerner de sauce mousseuse à l'Amaretto.

L'astuce du chef
Utiliser de la pâte fihlo (employée dans la cuisine arménienne, on en trouve dans toutes les épiceries orientales) à la place d'une pâte feuilletée. C'est plus simple à réaliser.

Les pièges à éviter
Ne surtout pas faire bouillir la crème anglaise.

Une boisson pour l'accompagner
"Il est de tradition en Provence de boire le vin cuit d'Aix, avec le dessert de Noël", explique Jean-Marc Banzo.
(sources : france5.fr/cpostale/004596/8/)

Voici ce que j'ai trouvé sur le web et ce n'est pas fini! Annie