Ingrédients
Équivalences
- 1kg-1kg ½ de baudroie
- 2 blancs de poireaux
- 2 oignons
- 6 gousses d'ail
- 2 jaunes d'œufs
- huile d'olive
- persil, thym, laurier, estragon
- 1 petit piment fort (facultatif)
- écorce d'orange séchée (refacultatif)
- grains de poivre
- gros sel
- 2 verres de court-bouillon filtré
BOURRIDE DE BAUDROIE de l' Hérault
La bourride est un plat typiquement héraultais, Sète et Agde s'en disputent l'origine mais elle est bonne partout. Voici mon adaptation :
Pour 4 personnes :
Couper 1kg-1kg ½ de baudroie en tronçons assez épais (environ 4cm).
Dans une sauteuse mettre du persil, thym, laurier, estragon, 2 blancs de poireaux et 2 oignons coupés en 4, 1 petit piment fort (facultatif), de l'écorce d'orange séchée (refacultatif mais intéressant), des grains de poivre et 2 cuillerées de gros sel.
Verser dessus 1 litre d'eau, faire bouillir, baisser le feu et laisser cuire doucement à couvert pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, il faut faire un AÏOLI : dans un mortier, piler 6 gousses d'ail avec quelques gouttes d'huile d'olive pour obtenir une pommade bien lisse. On ajoute un jaune d'œuf et on monte à l'huile d'olive (à peu près un verre) comme une mayonnaise.
Maintenant, mettre les morceaux de baudroie dans le court-bouillon, ils doivent cuire entre 5 et 10 minutes à petits frémissements, puis les réserver à part dans un plat creux qu'on garde au chaud .
Griller des petites tranches de pain rassis.
Dans une casserole, verser la moitié de l'aïoli, ajouter 2 jaunes d'œufs et verser lentement tout en battant au fouet, 2 verres de court-bouillon filtré. A feu très doux, battre sans arrêter de fouetter pour obtenir une sauce crémeuse et bien liée.
Chauffer SANS FAIRE BOUILLIR, sinon la sauce tournerait. Au moment de servir, déposer les morceaux de baudroie sur les tranches grillées et les napper aussitôt avec cette sauce.
Servir rapidement, avec de l'aïoli en saucière. Accompagné de pommes de terre bouillies.
Variantes :
On peut mettre aussi, dans la préparation en plus des poireaux, 2 carottes en dés et/ou quelques feuilles de céleri ciselées ou environ une demi-livre de vert de blette, ciselé aussi.
On peut aussi hacher les poireaux, râper les carottes, ajouter une tasse de pastis (plutôt que du fenouil) 2 ou 3 petits piments de Cayenne.
La bourride est un plat typiquement héraultais, Sète et Agde s'en disputent l'origine mais elle est bonne partout. Voici mon adaptation :
Pour 4 personnes :
Couper 1kg-1kg ½ de baudroie en tronçons assez épais (environ 4cm). Dans une sauteuse mettre du persil, thym, laurier, estragon, 2 blancs de poireaux et 2 oignons coupés en 4, 1 petit piment fort (facultatif), de l'écorce d'orange séchée (refacultatif mais intéressant), des grains de poivre et 2 cuillerées de gros sel. Verser dessus 1 litre d'eau, faire bouillir, baisser le feu et laisser cuire doucement à couvert pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, il faut faire un AÏOLI : dans un mortier, piler 6 gousses d'ail avec quelques gouttes d'huile d'olive pour obtenir une pommade bien lisse. On ajoute un jaune d'œuf et on monte à l'huile d'olive (à peu près un verre) comme une mayonnaise. Maintenant, mettre les morceaux de baudroie dans le court-bouillon, ils doivent cuire entre 5 et 10 minutes à petits frémissements, puis les réserver à part dans un plat creux qu'on garde au chaud . Griller des petites tranches de pain rassis. Dans une casserole, verser la moitié de l'aïoli, ajouter 2 jaunes d'œufs et verser lentement tout en battant au fouet, 2 verres de court-bouillon filtré. A feu très doux, battre sans arrêter de fouetter pour obtenir une sauce crémeuse et bien liée. Chauffer SANS FAIRE BOUILLIR, sinon la sauce tournerait. Au moment de servir, déposer les morceaux de baudroie sur les tranches grillées et les napper aussitôt avec cette sauce.Servir rapidement, avec de l'aïoli en saucière. Accompagné de pommes de terre bouillies.
Variantes :
On peut mettre aussi, dans la préparation en plus des poireaux, 2 carottes en dés et/ou quelques feuilles de céleri ciselées ou environ une demi-livre de vert de blette, ciselé aussi. On peut aussi hacher les poireaux, râper les carottes, ajouter une tasse de pastis (plutôt que du fenouil) 2 ou 3 petits piments de Cayenne.