Ingrédients
Équivalences
- 6 pigeons
- 20 petits oignons glacés
- 1 kg de pois gourmands
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de sarriette
- 1 dl de vin blanc
- 200 g d'olives noires de Nice
- sel
- poivre
Pigeon à la niçoise
Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 30 min environ
6 pigeons
20 petits oignons glacés
1 kg de pois gourmands
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 feuille de laurier
1 branche de sarriette
1 dl de vin blanc
200 g d'olives noires de Nice
sel
poivre
Poularde, poule, poulet : préparation
Fendre la peau du cou sur toute la longueur, retirer la trachée et l'oesophage, en entraînant aussi le jabot. Laisser le cou ou, avec un petit couteau, le sectionner à la base sans couper la peau. Inciser le croupion et retirer l'intestin, le gésier, le foie, le coeur et les poumons. Enlever tout de suite le fiel du foie en faisant bien attention à ne pas le rompre. Fendre le gésier du côté bombé et retirer la poche à grains. Le rincer sous le robinet et le sécher. Passer le poulet sur une flamme pour éliminer tous les duvets et les picots restants. Remettre ou non, selon le goût, les abats nettoyés à l'intérieur. Trancher l'extrémité des ailerons et replier à l'envers sous chaque aile le reste de l'aileron. Couper les pattes à la jointure du pilon. Rabattre le cou (s'il est entier) sous une aile ou rabattre la peau du cou sur la poitrine. Ficeler ensuite le poulet.
La poularde, la poule, le chapon, la dinde, le pigeon et la pintade se préparent de la même façon.
Préparer les pigeons ou demander au boucher de le faire. Préparer les oignons glacés (voir la recette des oignons glacés). Effiler les pois gourmands. Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte et y dorer les pigeons, en les retournant sur tous les côtés. Parsemer de laurier et de sarriette émiettés, mélanger.
Verser le vin blanc et ajouter les oignons glacés. Laisser mijoter 15 min. Pendant ce temps, cuire les pois gourmands à la vapeur dans un couscoussier ou une grande passoire placée sur un faitout rempli d'eau bouillante. Ajouter les olives noires dans la cocotte et cuire encore les pigeons pendant 10 à 15 min.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser les pois gourmands dans le plat de service et disposer par-dessus les pigeons avec les olives et les oignons en garniture.
Portions: 6
Temps de préparation: 40 minutes
Remarques:
- Cuisson : 30 min environ
6 pigeons
20 petits oignons glacés
1 kg de pois gourmands
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 feuille de laurier
1 branche de sarriette
1 dl de vin blanc
200 g d'olives noires de Nice
sel
poivre
Poularde, poule, poulet : préparation
Fendre la peau du cou sur toute la longueur, retirer la trachée et l'oesophage, en entraînant aussi le jabot. Laisser le cou ou, avec un petit couteau, le sectionner à la base sans couper la peau. Inciser le croupion et retirer l'intestin, le gésier, le foie, le coeur et les poumons. Enlever tout de suite le fiel du foie en faisant bien attention à ne pas le rompre. Fendre le gésier du côté bombé et retirer la poche à grains. Le rincer sous le robinet et le sécher. Passer le poulet sur une flamme pour éliminer tous les duvets et les picots restants. Remettre ou non, selon le goût, les abats nettoyés à l'intérieur. Trancher l'extrémité des ailerons et replier à l'envers sous chaque aile le reste de l'aileron. Couper les pattes à la jointure du pilon. Rabattre le cou (s'il est entier) sous une aile ou rabattre la peau du cou sur la poitrine. Ficeler ensuite le poulet.
La poularde, la poule, le chapon, la dinde, le pigeon et la pintade se préparent de la même façon.
Préparer les pigeons ou demander au boucher de le faire. Préparer les oignons glacés (voir la recette des oignons glacés). Effiler les pois gourmands. Faire fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte et y dorer les pigeons, en les retournant sur tous les côtés. Parsemer de laurier et de sarriette émiettés, mélanger.
Verser le vin blanc et ajouter les oignons glacés. Laisser mijoter 15 min. Pendant ce temps, cuire les pois gourmands à la vapeur dans un couscoussier ou une grande passoire placée sur un faitout rempli d'eau bouillante. Ajouter les olives noires dans la cocotte et cuire encore les pigeons pendant 10 à 15 min.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser les pois gourmands dans le plat de service et disposer par-dessus les pigeons avec les olives et les oignons en garniture.