pissaladière et autres recettes provençales

c maa frangine qui m'a amenée vers vous, et elle a eu raison. BNon pour ma recette, je fais une pâte à pain normale, mais avec pas mal d'huile d'olives ds la pâte. Je laisse lever. J'étale ma pâte au rouleau et je la mets ds un moule à pizza. j'enduis la pâte d'une pellicule d'huile d'olives, un petit peu de gruyère et des herbes.Je mets des oignons émincés et fondus au prélable ds une poêle(toujours à l'h d'olives), sel, poivre, parmezan, anchois(désalés et écrasés), je décore avec des olives(normalement c des noires, mais je les déteste alors je mets des vertes) et des anchois entiers.
qd je rajoute de l'ail, j'écrase les gousses ds les oignons.
encore du gruyère et un filet d'huile d'olives et des herbes. Je laisse reposer un peu.Au four, je cuis à 150, environ 20 à 25mn, avec toujours un palt rempli d'eau ds le four( sauf que g la chance maintenannt d'avoir un vrai four de pro à ma disposition et je le mets à la position chaud et vapeur)
bon, essaie, qd je fais cette recette, il ne me reste jamais rien, sont voraces qd même!

Bonjour

Je suis désolée de contredire certaines personnes mais dans la VRAIE il n'y a pas de parmesan Je suis nicoise et je peux vous affirmer qu'il n y en a pas. Les ingrédients sont simples. Pour la petite info la pissaladiere est faite avec du pissala (pate d'anchois) d'ou son nom..Voila La VRAIE recette

Pour 5 personnes, il faut:
250 g de pâte à pain de boulanger (ou 250 g de farine tamisée et un peu d'eau salée)
2 pincées de levure du boulanger, du "pissala" (sorte de pâte d'anchois)
1,5 kg d'oignons "paille" et 50 g d'olives noires de Nice (pas de Grèce)
Un bouquet garni (thym,etc.), 3 ou 4 grosses cuillérées d'huile d'olive
3 anchois dessalés, poivre et sel.
Cuire les oignons 25 à 30 mn, saler et poivrer. Etaler le pissala puis les oignons sur la pâte.
Mettre au four pour 30 mn. Disposer les olives et les anchois.
Déguster avec un vin blanc de pays ou rosé.

RECETTE DES FAMEUX FARCIS NICOIS

La composition de la farce est différente suivant les légumes farcis
Temps de préparation: 30 mn / cuisson au four: 30 mn

Ingrédients pour 8 personnes:

LES OlGNONS
6 gros oignons blancs

Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne râpé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
5 feuilles de basilic (à grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
sel gros & fin / poivre du moulin

Eplucher les oignons, les partager en deux, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi oignons d'une taille suffisante pour être farcis.
Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

Variante: possibilité de rajouter des restes de daube dans la farce
&laqno; saoussoun » (sauce de tomates fraîches) à servir à part ou autour des farcis.

LES COURGETTES
8 Petites courgettes rondes du pays

Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne
1 oeuf
80 g d' oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15 I)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
sel gros & sel fin / poivre du moulin

Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn.
Les égoutter et les couper en deux, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette.
Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi courgettes. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud : 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES AUBERGlNES
8 aubergines longues de Nice

Farce:
100 g de petit salé maigre
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,151)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit deux gousses d'ail)
persil plat
sel gros et sel fin / poivre du moulin

Retirer la partie dure & piquante des aubergines tout en conservant la tige, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
Les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider avec une petite cuillère et réserver la chair.
Dans une terrine, mettre la chair réservée des aubergines et l'oignon hachés (oignon préalablement revenu à blond à I'huile d'olive), le petit salé également revenu à I'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage rapé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel fin et le poivre.
Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demi aubergines. Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES TOMATES
8 tomates

Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
2 oignons blancs: 150 g (150 g)
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (O,15 I)
30 g riz rond de Camargue ou du Piémont
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
sel fin / poivre du moulin

Retirer la queue des tomates, les laver, les couper en deux, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 mn puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau.
Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive et l'oignon hâché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.
Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.
Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 30 minutes

LES POIVRONS
16 poivrons verts pour salades

Farce:
60 g de petit salé
80 g de viande de boeuf (ou restant cuit)
80 g de viande de veau
50 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entler (O,15I)
80 g d'oignons blancs (soit un gros oignon)
5 feuilles de basilic (grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses)
persil plat
sel fin / poivre du moulin

Laver et essuyer les poivrons. Retirer le pédoncule et les graines de l'intérieur. Dans une cocotte, mettre deux cuillèrées à soupe d'huile d'olive, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, I'oignon, le basilic, I'ail, le persil également finement hachés, et faire revenir le tout à feu moyen pendant 10 mn. Laisser refroidir.
Ajouter dans la farce, le fromage rapé, l oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivr et mélanger.
Garnir les poivrons entiers avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive

Cuire à four chaud: 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes.

FLEURS DE COURGETTES
16 fleurs de courgettes (A farcir)

Farce:
60 g de petit salé
8 fleurs de courgettes
200 g de courgettes longues de Nice
60 g de fromage de vache sec de montagne rapé
1 oeuf
40 g de pain dur trempé dans du lait entier (0,15I)
100 g d' oignons blancs
5 feuilles de basilic (A grandes feuilles)
20 g d'ail (soit 2 gousses d'ail)
persil plat
sel fin / poivre du moulin

Laver délicatement les fleurs de courgettes, retirer le pistil de l'intérieur des fleurs.
Laver les courgettes. Émincer les courgettes et l'oignon, Ies faire blondir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Réserver.
Mettre dans une terrine oignons hachés & courgettes écrasées à la fourchette, les 8 fleurs de courgettes hachées, le petit salé haché (préalablement revenu) le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé pressé, le sel fin, le poivre. Mélanger le tout.
Garnir soigneusement de farce chaque fleur de courgette à l'aide d'une petite cuillère.
Une fois la fleur remplie, rabattre le bout des pétales les uns sur les autres afin de fermer la fleur
Placer les fleurs de courgettes tête-bêche dans un plat à gratin sur une feuille de papier sulfurisé, en les serrant les unes contre les autres, les arroser d'un filet d'huile d'olive, mettre le plat au four (thermostat 6) pendant 20 mn.

Variantes: il est possible également, d'utiliser la farce à raviolis, de poser les fleurs de courgettes farcies sur un fond de courgettes finement émincées, de rajouter un "Saoussoun" (sauce de tomates fraîches) ou un jus de daube, du fromage râpé.

LA SOCCA

Cuite de préférence au feu de bois dans une tourtière de cuivre, la socca est le casse-croute des travailleurs le matin, l'en-cas des promeneurs à toute heure de la journée. Elle se déguste volontiers accompagnée d'un verre de vin rosé bien frais.

Elle se vend sur les marchés, le matin, par des vendeurs ambulants dont les grandes plaques de socca sont gardées au chaud ou par les petits troquets typiquement niçois aux tables et bancs de bois qui permettent de la déguster au quatre coins de la ville.

INGREDIENTS pour 2 plaques de 50 cm de diamètre :

50 cl d'eau
250 gr de farine de pois chiches
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel fin

- Mélanger les 50 cl d'eau froide, les 250 gr de farine de pois chiches, les 2 cuillerées d'huile d'olive et le sel dans une terrine

- Battre au fouet pour éliminer tout grumeau

- Verser la pate en fine épaisseur sur sur une plaque légèrement huilée

- Préchauffer votre four, puis placer y la socca en allumant le grill à vive température

- Cuire près du grill en crevant les bulles qui peuvent se former. La crêpe est cuite lorsque la surface est bien dorée ou même un peu brûlée.

- La servir tout de suite assaisonnée de poivre et coupée en carrés de 5 cm de côté.

La daube Niçoise

Pour 6 Personnes

1 kilogramme de bœuf à daube désossé
2 d'oignons
4 à 6 carottes
3 ou 4 tomates
50 centilitres de vin rouge
Huile d'olive
Une branche de céleri
Un zeste d'orange
Persil, ail, Laurier, thym et romarin
Sel (gros de préférence), clou de girofle et poivre en grain

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 3 à 4 heures
- Détailler la viande en morceaux égaux et l’assaisonner sur table de sel et poivre fraîchement moulu

- Mettre à rissoler, à la graisse dans une marmite en terre, deux oignons en quartiers, quelques carottes, deux gousses d’ail entière , un clou de girofle, des couennes de lard et un bouquet garni contenant laurier, thym, romarin, céleri et persil.

-Avec la lame d’un couteau, racler la surface d’un morceau de lard gras (ou le hacher) et mettre la purée obtenue dans une poêle ; lorsqu’elle est fumante, y jeter les morceaux de bœuf et les rissoler vivement ; ce résultat obtenu, les placer dans la marmite et les laisser ainsi une dizaine de minutes en les faisant sauter ; puis les mouiller de vin rouge fort en alcool et un petit verre de cognac.

Couvrir hermétiquement, saler légèrement et aussitôt que l’ébullition est prononcée, la continuer lentement à feu très doux.
De cette cuisson dépend la réussite de votre daube.
A mi-cuisson, rectifier l’assaisonnement afin de ne pas avoir à le corriger plus tard.

Nos conseils :
Les meilleurs morceaux de viande pour une bonne daube niçoise se trouvent dans le jarret ou mieux dans la galinette. N'oubliez pas de demander un ou deux os à moelle pour faire cuire avec. A accompagner de vin de Bellet bien sûr. Vous pouvez faire cuire également des cèpes frais coupés en rondelles que vous mettrez à mi-cuisson. De plus la daube est toujours tomatée c’est à dire qu’en même temps que le vin rouge on ajoute 2 ou 3 tomate crues, hachées ou simplement coupées en 4