Ingrédients
Équivalences
- 4 kg de poissons (y compris 1,5 kg de rascasse et 1 kg de saint-pierre)
- 6 tranches de fielas
- 3 galinettes
- 4 vives
- 6 tranches de baudroie
- 1 kg de poissons de soupe
- 8 pommes de terre
- 5 tomates
- 4 oignons
- 6 gousses d'ail
- Olives noires
- Huile d'olive
- sel, poivre, safran
- 2 petits piments rouge
- 2 foies de daurade ou rascasse
- Zest de citron
recettes Provencales
recettes selon la charte
La bouillabaisse marseillaise
Pour 8 personnes :
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
-Rascasse
-Rascasse blanche
-Araignée (vive)
-Galinette (rouget grondin)
-Saint Pierre
-Baudroie (lotte)
-Fielas (congre)
-Chapon (scorpène)
4 kg de poissons : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de saint-pierre, 6 tranches de fielas, 3 galinettes, 4 vives, 6 tranches de baudroie
1 kg de poissons de soupe (ou poisson de friture)
8 pommes de terre
5 tomates
4 oignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 branche de fenouil
Olives noires
Huile d'olive
sel, poivre, safran
2 petits piments rouge
2 foies de daurade ou rascasse
Zest de citron
Nettoyer les poissons et les crustacés.
Faire griller des tranches de pain et les frotter avec de l'ail.
La préparation du fond :
Faire macérer les poissons a chair ferme et les crustacés dans de l'eau pendant quelques heures.
Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail et les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (15 minutes).
Récupérer l'eau de macération des poissons a chair ferme et crustacés et la faire bouillir. Mouiller le fond de soupe avec cette eau portée a ébullition et laisser bouillir au moins une heure.
Ajouter le bouquet garni (Laurier, thym, romarin), fenouil, persil, un zest de citron, sel, poivre et safran.
Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.
Les finitions :
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues, coupées en grosses tranches (2 tranches par personne),
mettre quelques olives noires
puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, saint-pierre, fielas, baudroie).
Couvrir d'eau et laisser bouillir 20 minutes à couvert
Cinq minutes avant de servir, rajouter galinettes, araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons et les dresser dans un plat creux, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
La rouille :
Mélanger 2 petits piments rouges, 1 gousse d'ail, 2 foies de daurade ou rascasse, une pomme de terre cuite dans la bouillabaisse et une cueillere a café d'huile d'olive
Ecraser le tout et mouiller avec du bouillon de bouillabaisse
Présenter dans des plats séparés le bouillon, les poissons, les pommes de terre, le pain aillé et la rouille.
recettes selon la charte
La bouillabaisse marseillaise
Pour 8 personnes :
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
-Rascasse
-Rascasse blanche
-Araignée (vive)
-Galinette (rouget grondin)
-Saint Pierre
-Baudroie (lotte)
-Fielas (congre)
-Chapon (scorpène)
4 kg de poissons : 1,5 kg de rascasse, 1 kg de saint-pierre, 6 tranches de fielas, 3 galinettes, 4 vives, 6 tranches de baudroie
1 kg de poissons de soupe (ou poisson de friture)
8 pommes de terre
5 tomates
4 oignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 branche de fenouil
Olives noires
Huile d'olive
sel, poivre, safran
2 petits piments rouge
2 foies de daurade ou rascasse
Zest de citron
Nettoyer les poissons et les crustacés.
Faire griller des tranches de pain et les frotter avec de l'ail.
La préparation du fond :
Faire macérer les poissons a chair ferme et les crustacés dans de l'eau pendant quelques heures.
Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail et les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (15 minutes).
Récupérer l'eau de macération des poissons a chair ferme et crustacés et la faire bouillir. Mouiller le fond de soupe avec cette eau portée a ébullition et laisser bouillir au moins une heure.
Ajouter le bouquet garni (Laurier, thym, romarin), fenouil, persil, un zest de citron, sel, poivre et safran.
Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.
Les finitions :
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues, coupées en grosses tranches (2 tranches par personne),
mettre quelques olives noires
puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, saint-pierre, fielas, baudroie).
Couvrir d'eau et laisser bouillir 20 minutes à couvert
Cinq minutes avant de servir, rajouter galinettes, araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons et les dresser dans un plat creux, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
La rouille :
Mélanger 2 petits piments rouges, 1 gousse d'ail, 2 foies de daurade ou rascasse, une pomme de terre cuite dans la bouillabaisse et une cueillere a café d'huile d'olive
Ecraser le tout et mouiller avec du bouillon de bouillabaisse
Présenter dans des plats séparés le bouillon, les poissons, les pommes de terre, le pain aillé et la rouille.