Bouillabaisse Provençale aux Poissons et Légumes

Recettes Provencales

La bouillabaisse

Ingrédients ( pour 10 personnes )

Poissons fermes
600 gr de congre ( fiélas ), 300 gr de rascasse, 300 gr de vive, 300 gr de lotte ( petites queues ), 600 gr de grondins ou galinette, 600 gr de crabes et de langoustines.
Poissons tendres
300 gr de St Pierre, 300 gr de loup ( bar ), 600 gr de roucaou( poissons de roche de Méditerranée), 600 gr de merlan.
Légumes
6 gousses d'ail, 4 oignons moyens, 4 tomates mûres, 4 brins de fenouil sauvage, quelques brins de persil, 1, 5 cuillère à café de stigmates de safran, 4 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 verre d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de gros sel, une quinzaine de grains de poivre, un morceau de peau d'orange séchée, 1 pomme de terre par personne, tranches de pain de campagne frottées d'ail.
La rouille
4 gousses d'ail, 2 petits piments rouges, 2 dl d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de mie de pain trempée dans du lait, puis exprimée.
Préparation du fond
Eplucher et hacher les oignons. Eplucher et écraser l'ail. Peler, épépiner et concasser les tomates. Couper les blancs de poireaux en fines lamelles.
Vider et écailler les poissons.
Couper les têtes et les queues.
Hacher les foies de poissons et les réserver au frais
Enlever les pattes des langoustines.
Arroser le tout du 1/2 verre d'huile d'olive. Compléter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau d'orange séchée.
Séparément, mettre 5 litres d'eau à bouillir.
Pendant ce temps faire cuire le fond, à couvert et à feu moyen durant 15 min environ en remuant de temps en temps. Au bout de 15 min, régler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante, saler.
Au premier gros bouillon, baisser le feu et laisser cuire 20 min. Ecumer, filtrer au chinois en écrasant légumes et chairs des têtes et queues de poisson. ajouter le safran, le fond est près.
On peut remplacer cette préparation en mettantà la place, 2 ou 3 litres de bonne soupe de poisson, qui servira de fond.
Cuisson des poissons
On peut choisir de les tronçonner en morceaux d'égales grosseurs ou de trancher les plus gros en deux ou trois, ou encore de les faire cuire entiers en les immergeant successivement. Cette dernière méthode à pour avantage de ne pas calmer le bouillon. mais elle demande une certaine expérience. Quelle que soit la méthode choisie, surveiller attentivement la cuisson.
A feu très vif, faire chauffer le fond jusqu'à ébullition. Maintenir à ébullition durant toute l'opération et plonger successivement les morceaux ou les poissons fermes entiers dans le bouillon pendant 5 à 6 min.
Mettre les pommes de terre coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur, ainsi que les poissons tendres et laisser cuire encore 5 à 6 min. Vérifier la cuisson des poissons qui devra être légèrement insuffisante et se terminera lorsqu'on servira le bouillon.
Rouille
Eplucher 8 gousses d'ail et en ôter le germe. les piler finement au mortier.Ajouter 2 petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillère à soupe de mie de pain trempée dans du lait et exprimée. Continuer à piler avec 2 dl d'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement. En fin de course, incorporer 1 cuillère à soupe de bouillon.
Service de le bouillabaisse
Il se passe en deux temps. D'abord le bouillon, ( on le liera au dernier moment avec là purée de foies des poissons ) dans la soupière chaude accompagné de tranches de pain de campagne ( frottée d'ail ou non selon le goût de chacun ) et de rouille à mettre sur les tartines.
Lorsque du service du bouillon, mettre au chaud le plat du second service, ainsi que des assiettes creuses, et faire sécher d'autres tranches de pain aillées.
Après le service du bouillon, dresser les poissons sur le plat chaud, arroser légèrement de bouillon.
Servir séparément des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive, le reste du bouillon en soupière, le reste de la rouille et les pommes de terre qui auront également cuit dans le bouillon si vous les avez prévu.
très bon appétit.
marc.