Tapenade Provençale aux Olives et Câpres
- 200g d’olives noires
- 100g de filets d’anchois dessalés
- 150g de câpres
- 1 grosse cuil de moutarde
- huile d’olive
- 1 jus de citron
- 1 pincée de 4 épices,poivre
TAPENADE
Pour 4,- :200g d’olives noires ;100g de filets d’anchois dessalés ;150g de câpres ;1 grosse cuil de moutarde ;huile d’olive ;1 jus de citron ;1 pincée de 4 épices,poivre.
Pilez les olives,ou mixez avec les filets d’anchois et les câpres,ajoutez peu à peu l’huile,le citron,les épices et le poivre.
Conservez la tapenade au frais en bocaux fermés.
La tapenade,s’utilise pour tartiner des canapés,ou pour garnir des œufs durs,garniture de pâtes ou de riz.
On peut remplacer la 1/2 des anchois par du thon à l’huile,mais les câpres restent l’element essentiel de la preparation….
TAPENA,en provençal,signifie câpres.
La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom.
Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
Elle sera également judicieuse en farce de volailles, de poissons ou de petits légumes.
Mais qui l’a inventé cette fameuse tapenade ?
On trouve très tôt dans l'antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il s'agit de purées d'olives.
Deux siècles avant Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un ouvrage la recette de l'epityrum, à base d'olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue (plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe.
Mais l’epityrum, bien qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les câpres.
En effet le nom tapenade vient de tapeno, mot provençal pour "câpres", ingrédient essentiel que l'on oublie trop souvent. Le câprier est un arbrisseau décoratif très connu. On en compte plus de 150 espèces réparties à la surface du globe en particulier les régions chaudes et tropicales. Une seule espèce habite nos régions méditerranéennes ; elle aurait été importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens, venant d'Ionie.
Ainsi se serait répandu en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années 1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon, Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu'en Hollande, Angleterre,... Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu'ils ne s'ouvrent, alors qu'ils sont de la grosseur d'un petit pois. Sachons qu'en Provence le câprier est appelé : Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ; la sauce aux câpres est appelée Taperado ou Tapenado.
