Caillettes ardéchoises
Pour 6 à 8 personnes . Préparation : 30 minutes . Cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
-250g de foie de porc , 250g de chair à saucisse , une crépine de porc , 4 oignons , 250g d'épinards , la partie verte de 4 feuilles de bettes ,une gousse d'ail , 2 cuillerées à soupe de saindoux , 52g de raisins secs ( facultatif ) un œuf , sel et poivre .
Préparation :
- Cette recette se prépare la veille pour le lendemain .
- Mettez la crépine à tremper à l'eau froide.
- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse . Versez-y les oignons hachés et lorsqu'ils sont fondus sans cependant être coloré , incorporez le hachis d'épinards et de feuilles de bettes . Mélangez à la cuillère en bois pour assécher la préparation . Après quelques minutes , ajoutez l'ail et le foie de porc hachés , la chair à saucisse et les raisins secs s'il y a lieu . Assaisonnez et faites revenir le tout en remuant à la cuillère de bois . Retirez ensuite du feu et liez la préparation avec l'œuf battu .
- Allumez le four ( th. 7 .220° ) .
- Epongez la crépine , partagez-la en 6 ou 8 morceaux ainsi que la farce . Façonnez celle-ci en forme de boulettes puis enveloppez-les chacune dans un morceau de crépine . Placez-les bien serrées , les unes contre les autres , dans un plat en terre . Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que les caillettes soient bien dorées . Retirez-les du four et laissez-les refroidir .
- Ces caillettes se dégustent froides le lendemain
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Saint-jacques ardéchoises
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
12 noix de saint-jacques, 4 marrons glacés, 1/2 verre de whisky, 20 cl de crème liquide, 30 g de beurre, 6 feuilles de basilic, sel, poivre blanc du moulin.
Faites revenir les saint-jacques dans le beurre 2 min de chaque côté sur feu doux. Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les et déglacez la poêle avec le whisky en grattant avec une cuillère en bois.
Ajoutez la crème, les noix, le basilic finement haché, salez, poivrez. Laissez la crème épaissir un peu puis répartissez les saint-jacques dans des assiettes préchauffées et parsemez de morceaux de marrons glacés.
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La crique ardéchoise.
Pelez et râpez 1 kg de pommes de terre.
Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées et un bouquet de persil et de ciboulette hachés.
Liez le tout avec 1 jaune d'oeuf battu et 2 c à soupe de crème fraîche, assaisonnez.
Versez la préparation dans une poêle où vous aurez fait chauffer de l'huile.
Faites cuire d'un côté puis de l'autre en retournant la galette sur une assiette
(comme pour faire une omelette plate).
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Cousina ou soupe de châtaignes
1 kg de Châtaignes fraiches
1 litre de lait
1 pomme
1 pincée de cannelle
Sel
Peler les châtaignes. Pour cela les fendre profondément et les faire bouillir dans une casserole d'eau pendant 20 à 30mn. Retirer ensuite l'écorse et la peau.
Peler la pomme, l'épépiner et la couper en dés.
Faire bouillir le lait, y ajouter les châtaignes, la pomme, le sel et la cannelle.
Laisser cuire à feu très doux. Les châtaignes doivent être parfaitement tendre, certains les préférent tout à fait résuites en purée.
Servir chaud
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Salade au chévre chaud1 salade frisée
2 picodons
4 tranches de pains
Sauce
- Huile d'olive
- Vinaigre
- Sel, poivre (on peut aussi ajouter de l'ail)
Dans un plat à gratin, disposer les tranches de pains sur lesquelle vous placez 1/2 picodon. Le choisir ferme au toucher mais qui s'enfonce légèrement sur le pouce ; ainsi il sera crémeux à coeur après la cuisson, mais il ne se répandra pas ( en Ardéche on dit "ne s'esfouilleras pas"
.
Sur le picodon verser un filet d'huile d'olive et mettre un peu d'herbes aromatiques.
Passer au four environ 20 à 30mn.
Pendant ce temps préparer votre sauce et la salade frisée coupée en morceaux.
Dés la sortie du four disposer le pain et son picodon sur la salade assaisonnée.
Servir de suite.
Salade de pissenlits aux lardons
300g. de pissenlits
150g. de lard salé
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillére à soupe de vinaigre de vain rouge
3 cuilléres à soupe d'huile d'olives
2 gousses d'ail
Tranches de pain rassi pour croutons
Sel, poivre
Huile pour friture
Trier et laver plusieurs fois les pissenlits. Les égouter. Faire la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l'huile d'olive, le sel, le poivre et la gousse d'ail écrassée.
Faire frire les croûtons à la poêle dans de l'huile pour friture. Bien égoutter sur du papier absorbant. Les frotter avec une gousse d'ail.
Couper le lard en petits lardons. Les plonger dans de l'eau froide et les porter à ébullition. Les retirer aussitôt et les éponger.
Dans une poêle faire chauffer l'huile, y faire revenir les lardons. Lorsqu'ils sont bien dorés, les disposer dans le saladier sur les pissenlits. remuer et servir immédiatement avec les croutons tièdes.
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LE FOUGNARD
4 oeufs
4 cuillères à soupe de farine
1/4 de litre de lait
2 oignons ou 200g de petit salé
Emincer les oignons ou couper le petit salé en dés.
Mélanger la farine au lait. Puis incorporer les oeufs à ce mélange.
Faire revenir les oignons ou le petit salé à la poêle et verser dessus l'omelette battue . Faire cuire selon votre goût ferme ou baveuse.
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Les volailles et les gibiers
Le coq vierge de Toulaud
1 coq vierge de Toulaud ou chapon
100g. de sauté de veau
100g. de sauté de porc
3 carottes
3 pommes de terre
2 oignons
1 poignée de petits lardons
100g. de champignons
Thym, sarriette
Sel, poivre
Vider et laver la volaille.
Peler et laver les légumes, les couper en dés ou en rondelles.
Hacher la viande et les champignons. Saler et poivrer le hachis.
En farcir l'intéreur du coq après l'avoir salé. Brider la volaille avec du fil de cuisine.
Faire revenir les lardons puis dans la même huile tous les légumes.
Dans une cocotte en fonte huilée, disposer le coq entourré des légumes et des lardons, mouiller d'un verre de vin blanc sec de Saint-Peray.
Laisser cuire à couvert et à four moyen 1h. ou plus en fonction du poid du coq et de son âge.
Servir la volaille entourée de ses légumes.
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Civet de lièvre
1 gros lièvre
2 tranches de lard
2 cuillères de farines
Sel
Un filet de vinaigre
Marinade :
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 feuille de laurier
- 3 brins de thym
- Sarriettes
- 2 cuillères d'huile d'olive
- 1 litre de vin rouge du vivarais
- 4 grains de poivres
Découper le lièvre en morceau réserver le coeur, le foie et les rognons.
Préparer la marinade, y mettre les morceaux de lièvre et les laisser mariner de 24 à 48h. en fonction de l'âge du lièvre.Retourner de temps en temps les morceaux.
Passer la marinade et réserver les oignons.
Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, y faire revenir le lard coupé en lardons, le lièvre, le coeur et les rognons. Faire revenir également les oignons de la marinade.
Saupoudrer la viande de 2 cuillères de farines, laisser roussir un peu puis mouiller avec la marinade filtrée.
Laisser mijoter 1h. à feu moyen la sauce doit être onctueuse.
3mn avant de servir rajouter le foie cru mixé et mélangé à un filet de vinaigre, puis remettre à la chaleur sans faire bouillir.
Servir avec des pommes de terre à l'eau et des champignons des bois
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Terrine de lapin de garenne
1 lapin de garenne vidé
400g. de lard
1 carotte
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1/2 litre de vin blanc sec
Sel et poivre
Persil et aromates
Couper le lapin et le lard en morceaux. Peler la carotte et la couper en rondelles épaisses.
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte à fond épais, y faire revenir l'oignon puis le lard et le lapin. Rajouter la carotte et verser le vin. Saler et poivrer, puis rajouter le persil et les aromates.
Faire cuire à feu doux sur le coin du fourneau pendant 4 heures en remuant de temps en temps. Désosser le lapin en éffilocher la viande. Tasser toute la viande dans une terrine.
Faire réduire si nécessaire le liquide de cuisson et le verser sur la viande. Faire refroidir dans un endroit bien frais.
Servir froid.
Si vous trouvez le goût du lapin de garenne trop prononcé, on peut le remplacer par un lapin d'élevage mais il faudra racourcir un peu le temps de cuisson.
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Ragoût de porc aux marrons
750g. d'épaule de porc désossée
Marinade :
- 1 litre de vin riuge
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de saindoux
3 carottes
3 gousses d'ail
2 oignons blancs
500g. de marrons
Sel, poivre
Couper la viande en dés et la faire mariner une nuit dans les éléments de la marinade.
Retirer la viande et éponger les morceaux avec un linge. Saler et poivrer.
Dans une poêle à fond épais faire fondre le saindoux et y faire revenir la viande de tous les cotés pendant 20mn environ. Retirer la viande et la mettre dans une cocotte en fonte.
Peler les carottes et les couper en rondelles épaisses, couper les oignons en quariers, laisser les gousses d'ail en chemise.
Faire dorer les légumes dans la poêle puis les rajouter à la viande dans la cocotte.
Délayer le suc de cuisson avec une pincée de sucre et 2 cuillères de farine, puis mélanger pour obtenir un roux. Mouiller avec le liquide filtré de la marinade et porter à ébullition.
Verser la sauce obtenue dans la cocotte, ajouter un trait d'eau de vie, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45mn
Pendant ce temps préparer les marrons en ôtant la coque et la peau de dessous, pour cà il faut les ébouillanter 2mn après les avoir fendus.
Rajouter les marrons au ragoût, couvrir et laisser cuire encore 45mn. Servir chaud.
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Les légumes
La bombine
1kg de pommes de terre
400g. de poitrine de porc
200g. de cépes
1 brin de thym
1 brin de serpolet
1 feuille de laurier
3 cuillères d'huile d'olive
Sel, poivre
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles épaisses.
Laver et trier les cépes et couper les en tranches fines.
Couper la poitrine de porc en morceaux.
Dans une coquelle, faire chauffer l'huile, y faire revenir les morceaux de poitrine de porc, ajouter et mélanger les pommes de terre et les cepes. Saler, poivrer et émietter les herbes.
Couvrir d'eau à mi-hauteur. Laisser mijoter à feu doux. Les pommes de terre sont cuites quand le couteau les traverses sans résistance.
Variantes :
On peut rajouter des oignons émincés ou une gousse d'ail pilée. On peut également remplacer les cépes par une cuillére de poudre de champignon sécher.
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Le chou farci
1 gros chou vert
Farce :
- 200g. de poitrine fraiche
- 2 poignées de riz blanchi
- 1 poignée de petits pois frais
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil haché
Sel, poivre
1 mousseline
Couper le trognon du chou et éliminer les feuilles abîmées. Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante pendant 15mn. L'égoutter, le laisser refroidir. Le poser sur une mousseline.
Ecarter les feuille du tour et couper le coeur.
Hâcher la viande, l'oignon et le coeur du chou. Mélanger tous les éléments de la farce et l'assaisonner à votre goût.
Dêposer le chou dans sa mousseline et dans un saladier. Ecarter les feuilles et placer au centre une boulle de farce de la taille du coeur. Rabattre les grosses feuilles en intercallant entre elles la farce restante.
Reconstituer ainsi le chou en rassemblant les bords de la mousseline et en les cousant avec une aiguille à brider.
Plonger le chou dans l'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant 1h30mn.
Retirer le chou en s'aidant d'une fourchette et de la mousseline. L'égouter, retirer la mousseline et servir chaud accompagné de riz, en le découpant comme un gâteau.
Le chou farci peu également se faire cuire au four, dans ce cas il est recommandé de le barder de lard gras. On peut le servir aussi avec des cornichons, des câpres ou une sauce piquante.
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La crique
1kg de pommes de terre
3 oeufs
Huile, beurre
Sel, poivre
Peler et laver les pommes de terre.
Les râper avec la grille à gros trous.
Les laver et les égoutter sur un papier absorbant. Y ajouter les oeufs battus, le sel et le poivre.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une petite poêle, et y verser une louche de la préparation.
Faire dorer pendant 15mn , puis retourner le crique avec une spatule ou en utilisant un couvercle, et faire dorer l'autre face.
Répéter l'opération tant qu'il reste des pommes de terre.
Servir chaud avec une salade verte.
Variantes :
On peut rajouter aux pommes de terre des oignons, du persil, des carottes rapées ou du céléri rapé.
On peut également se passer d'oeufs pour lier, et faire revenir les criques dans du saindoux, mais la réalisation devient un peu plus difficile.
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Les pâtisseries
L'Ardéchois
2 oeufs
100g. de sucre
2 cuillères à soupe de rhum
1 pincée de sel
100g. de farine
1 cuillère à soupe de levure chimique
100g. de beurre
200g. de créme de marron
Travailler les oeufs entiers avec le sucre, le rhum et le sel.
Mélanger la farine et la levure. Ajouter le beurre ramolli et la créme de marrons, une fois que ce mélange est lisse, l'ajouter aux oeufs travaillés. Bien mélanger.
Mettre dans un moule à gâteau au four 40mn thermostar 5.
Démouler chaud et manger froid
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Bugnes Ardéchoises
350g. de farine
3 oeufs
55g. de sucre glace
60 g.de beurre
3 pincées de sel
3 cuillères à soupe de rhum
1 cuillére à café d'extrait de vanille
Tamiser la farine avec le sel et le sucre.
Faire un puits, y mettre les oeufs, le beurre, le rhum et la vanille. Mélanger le beurre et les oeufs en les pinçant du bout des doigts, incorporer ensuite progressivement la farine sans pétrir de manière à obtenir une pâte souple. La ramasser en boule et la laisser reposer dans un saladier, sous un linge humide toute la nuit.
Laisser impérativement reposer jusqu'au lendemain.
Etaler cette pâte, sur une surface farinée, par petites quantités et en couches très minces.
Découper des rubans de 4cm par 6cm, les fendre par le milieu. On peut couper les extrémités en biais.
Dans une friteuse faire chauffer l'huile. Elle ne doit pas être fumante. Y jeter les bugnes par petites quantités, les retourner au bout d'une minute.
Les égoutter sur du papier absorbant, et les empiler sur un grand plat, en saupoudrant généreusement chaque couche de sucre glace.
Consommer tiéde ou froid les bugnes peuvent se conserver plusieurs jours.
On peut remplacer le rhum par de l'eau de fleur d'oranger.
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CREPES ARDECHOISES
Garnie 12 crêpes avec ce mélange :
200 g crème fraîche liquide battue en chantilly
+ 1 boite de crème de marrons
+ 2 cuillères à soupe de rhum.
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LA MAOUCHO ( OU PAOUTROLE)
Il vous faut :
Une panse de porc
350 gr de porc maigre,
150 de lard gras 300 de lard demi-sel
un choux blanc
3 oignons jaunes
4 gousses d'ail
sel, poivre, sarriette, thym, laurier et un petit verre de marc
quelques pruneaux
Hacher finement la viande : émincer le choux et l'oignon. Pétrissez le tout avec l'ail pilé les herbes, le sel, et l'assaisonnement Ajouter les pruneaux. Faire dégorger l'estomac de porc dans l'eau vinaigrée . Le racler soigneusement à l'intérieur, le laver et le remplir avec la farce. Coudre l'extrémité avec de la ficelle alimentaire. Faire cuire à l'eau frémissante pendant 4 h environ, sans couvrir. Vous pouvez rajouter au bouillon, oignons, carottes et céleris pour obtenir un goût plus aromatique.
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Bon appétit !
)
et merci pour toutes ces recettes de mon 
ardèche 
où j'ai grandi. 
us 
c'est gentil de nous la faire partager 
