Cassoulet

Voila la recette de celui que je fais chez moi. Il paraît qu'il est bon.

Pour 8 personnes (les doses sont approximatives)

Ingrédients
800 g de haricots secs (lingots ou tarbais de préférence)
200 à 300 g de couennes de porc fraîches
800 g d’épaule d’agneau (ou mieux à mon avis, de mouton) coupée en morceaux,
4 cuisses de canard confit
400 g de saucisse de Toulouse
500 g d’échine de porc
1 belle carotte
1 bouquet garni
2 oignons
6 ou 7 gousses d’ail
2 ou 3 clous de girofle
concentré et purée de tomates
sel, poivre

Préparation et cuisson des haricots
- Mettre les haricots à tremper toute la nuit, dans de l'eau froide non salée en changeant, si possible, l’eau 1 ou 2 fois. Rincer les haricots à l’eau froide après le trempage.
- Faire blanchir les haricots 5 à 10 minutes dans de l’eau bouillante non salée (en ayant démarré à l’eau froide) puis les rincer à l’eau froide.
- Mettre dans une marmite : la couenne (en tapisser le fond de la marmite), les haricots, la carotte émincée, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, 1 gousse d’ail, du concentré de tomates,
- Ecumer puis remouillez avec de l'eau.
- Laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson des haricots, en écumant de temps en temps.

Cuisson des viandes
Il est préférable de la faire pendant la cuisson des haricots. Ca permet de gagner du temps.

Dans une poêle (ou dans une cocotte), faire dorer puis réserver :
- les confits de canard d’abord. Ils donneront la graisse dans laquelle vont être dorées les autres viandes
- les morceaux d’agneau,
- l’échine de porc,
- la saucisse de Toulouse

Faire ensuite revenir dans la même poêle l’oignon restant haché et les gousses d’ail. et la purée de tomates. Laisser réduire, puis y mettre le porc et l’agneau. Mélanger et réserver..

Confection du cassoulet
- Préchauffer le four (thermostat 4),
- prendre une cocotte (en terre de préférence),
- tapisser le fond avec la couenne
- puis mettre successivement :
- 1 couche de haricots
- 1 couche de viande (en commençant par le porc et l’agneau, la saucisse et le confit devront être mis les derniers et enfoncés dans les haricots
- mouiller avec le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à mi-hauteur,
- recouvrir de chapelure,
- enfourner dans le four chaud sans couvrir et laisser cuire environ 4 heures,
- lorsqu’une croûte est formée à la surface, la percer et l’enfoncer en plusieurs endroits. Renouveler cette opération environ toutes les demi-heures.

Pendant la cuisson, ajouter de l’eau de cuisson des haricots pour éviter le desséchement

Après cuisson, ajouter de la chapelure sur le plat, et faire gratiner à four très chaud.

Bon appétit