Cassoulet

Bonsoir Nicou40

Voilà la recette du "vrai" Cassoulet de Castelnaudary. Tu remarqueras qu'elle ne comporte pas de mouton ou d'agneau (comme à Toulouse) et qu'on ne rajoute pas de chapelure (la croûte doit se faire seule, en cours de cuisson). Si tu le souhaites, je peux te poster ma propre recette, inspirée bien sûr de celle-ci, mais avec quelques variantes familiales.

Pour les haricots, je prends toujours des lingots secs, je n'ai jamais essayé avec des haricots congelés.

LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY
Ingrédients pour 8 convives :
1,2 kg de haricots "lingots"
700 g de confit d'oie
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
250 g de couennes fraîches de porc
200 g de jarret de porc
un pied de porc
400 g de coustelous (travers de porc)
50 g de vieux lard
2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni de thym et laurier
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
sel
poivre

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide - Jeter cette eau.

Mettre les lingots dans une casserole d’eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Source : Lingodoc

CHOUPETTE47

Bonjour Nicou40

Le plus simple est que je te donne ma propre recette, tu y trouveras quelques indications supplémentaires.

Pour la cuisson du bouillon, je fais toujours "au pif", l'important est qu'il cuise assez longtemps pour que les pieds de cochon soient moelleux. Je dirais bien au moins 1 h 30. On obtient ainsi un bouillon assez gélatineux grâce aux pieds de cochon.

MES INGREDIENTS pour 8 personnes :

1,2 kg de haricots "lingots"
4 cuisses de canard confit (dont je sépare cuisse et contre-cuisse)
400 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
400 g de couennes fraîches de porc, coupées en larges lamelles
2 pieds de porc que je fais couper en 4 morceaux par mon boucher
1/2 tête d’ail
3 oignons
¼ de litre de coulis de tomate
Sel
Poivre

Prévoir un grand faitout !

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide (attention, prévoir assez d’eau pour que, en gonflant, les haricots soient toujours immergés) - Jeter cette eau.
Mettre les lingots dans une casserole d’eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon. Faire roussir les oignons coupés en petits morceaux, rajouter le coulis de tomate, sel, poivre et laisser mijoter le tout. Puis mettre cette préparation avec les couennes, les pieds de porc et l’ail haché fin. Ce bouillon doit cuire assez longtemps pour que les pieds de cochon soient moelleux.
Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et les pieds. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.
Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie. Retirer les morceaux, puis, dans un peu de cette graisse, faire dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre : tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter les pieds de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposer les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. SURTOUT PAS DE CHAPELURE…
Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Et lorsqu’il reste trop de haricots et de bouillon, nous faisons « la soupe du pauvre » : mettre à chauffer les haricots et le bouillon (s’il n’en reste pas, mettre de l’eau et un maggi de bœuf). Lorsque les haricots sont bien fondus, passer le tout au moulin à légumes et servir avec du pain coupé en morceaux.

Voilà, c'est ma recette familiale, pour laquelle j'ai glané les infos auprès de ma mère et de ma grand-mère.

N'hésite surtout pas à me demander des précisions supplémentaires.

A ce soir, peut-être

CHOUPETTE47