Cherche recette cassoulet la vrai! et surtout la meilleure

[size=18]Cassoulet de Castelnaudary
préparation : 1 heure, cuisson : 4 heures, repos : 2 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 kg de haricots secs blancs (lingots) ou encore des haricots tarbais
1 carotte
1 oignon pique de 8 clous de girofle
200 gr d'oignon hache
2 bouquets garnis
5 gousses d'ail
1 pot de graisse d'oie
6 tomates pays, pelées et épépinées
300 gr de lard de poitrine
200 gr de couennes fraîches
750 gr d'échine de porc
800 gr de haut carre d'agneau
3 à 400gr de saucisse de Toulouse 1/2 saucisson à l'ail cuit
2 morceaux de confit de canard (ou d'oie)

PREPARATION
Faire tremper les haricots 2h avant dans l'eau froide.

Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1heure. Ajuster le sel en cours de cuisson car le lard est parfois très sale.

Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse, faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure. Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.

Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse , mettre au four chaud (170°) 2h environ Dégraisser avant de servir en gardant bien la sauce

Je cherche aussi la recette du cassoulet tarbais. J' ai habité Toulouse

le haricot tarbais a l'avantage de ne pas s'écraser à la cuisson, il est moins farineux que le lingot donc plus digeste. Mireille

bonjour
ma rectte de cassoulet pour 8 personnes:

1 litre de haricot Tarbais sec ( trempés 6 h à l'eau froide avec 300g de poitrine, 200 g de couennes, 1 carotte, 1 oignon piquet de clous de girolfe, 1 bouquet garnie, 3 gousses d'ail ) rincer et mettre a cuire le tout mouillé d'eau suffisante que les haricots beignent, cuire à trés faible ébulision, pour que les haricots restent intacts.

d'autre part:
faire revenir au saindoux ou a la graisse de couincouin 750 g echine de porc et 500 g de haut carré de mouton désossé ( entier) et 1 oignons, un bouquet garni , 2 gousses d'ail ,3 ou 4 tomates fraiche , quelques cuilléres de concentré de tomates
mouiller avec du bouillont de cuisson des haricots . Cuire 1 H

les haricot etant presque cuits retirer les légumes et le bouquet et mettre la preparation porc , agneau un saucisson à l'ail , le confit d'oie ou de canard (cuisses ou manchons ) 8 saucisse de toulouse grillé faire mijoter doucement 1h

Egoutter alors toutes les viande , détailler de même grosseur le mouton et le porc , la couenne et le saucisson.

mettre dans un plat creux e terre , foncé de couennes , une couche de haricots , puis la viandes et recouvir de haricots sur la derniere couche de haricots, placer les morceaux de lard et de couennes , le saucisson
poudrer de chapelure arroser de graisse d'oie, mettre au four doucement pour 1 h et demie enciron

selon les puristes, plusieurs détails ne sont pas negligeables :
frottement de la terrine de cuisson a l'ail et surtout enfoncement de la chapelure ( croute de gratin à plusieurs reprises , 7 fois pour Castelnaudary, 8 fois pour toulouse !)

Bon App'
jerome

cassoulet de castelnaudary fait pas une chaurienne (recette familliale )
INGREDIENTS :
UNE CASSOLE
- Haricots lingots (l’idéal c’est qu’ils soient de Castelnaudary !!)
- Saucisse
- Plat de cotes
- Saucisson de couenne
- Confit de canard (le confit d’oie peut faire l’affaire)
- Couenne de porcs (coupées en morceaux)
- Concentré de tomate
- ail
-
Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Egouttez- les mais surtout gardez l’eau au chaud.
.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc (plat de cotes) et la saucisse ( pas le saucisson de couenne il faut le mettre cru ) avec une cuillère à soupe de concentré de tomate et une tête d’ail.
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole.
Tout d’abord tapisser le fond et le coté de la cassole de morceaux de lards (couenne de porc). Une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande (penser au saucisson de couenne) que l’on recouvre avec le reste de haricots.
Poivrer en surface généreusement. Salez (faire attention au sel la saucisse est peut être salée !!!)
Arroser toute la surface de son jus encore bouillant.

Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron (ne pas hésiter à la casser de temps en temps afin d’éviter quelle se forme trop tôt ce qui empêcherais l’intérieur de bien cuire) uniforme sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures. (Plus il cuit doucement et mieux c’est, même s’il doit cuire plus longtemps).

alors tu fais une pate à brioche :
- 350 gr de farine
- 80 gr de sucre
- 1/2 cube de levure de boulangerie (ou 1/2 sachet)
- 125 gr de beurre
- du lait (perso toujours au piffffff )
- 2 oeufs
- une pincee de sel

tu fais lever ta levure dans du lait tiede.
quand la levure bulle, tu melanges tous les ingredients, tu couvres et tu laisses gonler dans un endroit chaud (moi je fais chauffer un peu le four à 65° )
ensuite, tu la repetris et tu la mets ou dans un plat à tarte ou sur la plaque de ton four sur du papier sulfurise.
tu laisses à nouveau lever.
pendant ce temps, tu fais fondres 125 à 150 gr de beurre, tu y ajoutes 100 gr de vergeoise tu melanges bien.
quand ta pate est levée, tu renfonces la pate à certains endroits sans la trouer et tu mets ta preparation beurre-sucre dessus.
les trous vont se remplir de sauce.
ensuite, tu enfournes pour 35 min environ et tu manges encore tiede
en ce moment, ca me sert de galette des rois, j'y glisse une feve avant la 2eme levee de la pate.