Ingrédients
Équivalences
- 3 kg. de gros sel
- 20 oignons
- 40 échalotes
- 40 gousses d'ail
- 1 kg. 5 de ventrêche
- 1 kg. 5 de bayonne
- 2 grandes couennes
- 4 l. d'eau
- 1l.5 à 2l. de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 4 oignons piqués de 4 clous de girofle
- un bon bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun)
- 1 branche cèleri
- os de veau et un talon de Bayonne
Escargots à la Bordelaise.
Cette année je l'ai modifiée, je me suis tout noté, mais malheureusement je l'ai égarée.
Je vais essayer de me rappeler .
Le vendredi matin à 9 h. nous sommes trois :
Nettoyage
Nous mettons les escargots dans un chaudron, bien laver pendant 5 mn., bien rincer dans un autre récipient. Egouter. Dans un grand chaudron mettre 3 kg. de gros sel, mélanger, les laisser ainsi pendant 2 h.1/2 en remuant jusqu'au fond tous les 1/4 heure (minuteur). Rincer en mettant l'eau courante, tout en couvrant le chaudron pour éviter que les escargots débordent, bien laver jusqu'a obtention d'une eau claire. Sortir du chaudron pour enlever les quelques coquilles, qui malgré toutes les précautions se cassent. Recommencer l'opération : chaudron, escargots, 2 kg. de sel , 3 l. de vinaigre blanc pendant 1 h.1/2, remuer tous les 1/4 d'heure.
Pendant ces opérations nous avons épluché et haché assez fin 20 oignons, 40 échalotes, 40 gousses d'ail, nous avons coupé en dés 1 kg. 5 de ventrêche, 1 kg. 5 de bayonne, 2 grandes couennes .
Préparer le hachi
Dans deux grandes poëles avec de la graisse de canard, j'ai fais dorer l'oignon, l'ail, l'échalotte (la dernière poële flambée avec un petit verre d'Armagnac ) puis j'ai fais revenir le Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse, dans la dernière, flamber avec 1 petit verre d'Armagnac . Réserver .
Aprés avoir bien lavé les escargots , les égouter .
Les mettre dans un chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.
Préparer le court-bouillon
Dans le chaudron mettre :
4 l. d'eau, 1l.5 à 2l. de vin blanc sec, 4 gousses d'ail, 4 carottes, 4 poireaux, 4 oignons piqués de 4 clous de girofle, un bon bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), 1 branche cèleri, os de veau et un talon de Bayonne , faire bouillir 25 mn. puis plonger les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. à 2h.1/2 (quand l'escargot sort entier de la coquille)
puis laisser refroidir dans l'eau.
Cuisson du hachi
Dans un grand chaudron sur le gaz mettre tous ce qui a doré et ce qui est revenu, rajouter les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate 3 à 4 l., le court-bouillon 3 à 4 l., le piment d'Espelette 1 à 2 cuillère à café, le bouquet garni, laisser cuire à petit feu couvert pendant 3/4 h. à 1 h. remuer de temps en temps, vers la fin de la cuisson goûter assaisonner à votre goût ( sel-poivre ) laisser refroidir.
On est vendredi soir bien tassé (l'après-midi j'étais seul )
Dès que possible mettre au frigo les escargots, ainsi que le hachi quand il est froid en général le samedi matin.
Dernière étape
Le dimanche matin, sortir escargots et hachi. Dégraisser le hachi, puis le mettre à réchauffer tout doucement en remuant dès que possible, pour éviter que ça prenne au fond de la gamelle, sinon changer de gamelle, laisser mijoter pendant 5 à 10 mn. incorporer les escargots, laisser revenir le bouillon à petit feu (gamelle couverte), laisser cuire tout doucement le tout, pendand une petite heure .Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.
Le meilleur moment
Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré, tout ça avec modération.
Bon appétit.
N.B. :
Pour les faire jeuner: En attendant d'avoir les 2000 j'ai nourri mes pensionnaires à la salade . Puis quand j'ai eu mon compte, je leur ai donné pendant 3 semaines du son, la dernière semaine, j'ai rajouté du thym et du laurier . Tous les 5 jours grand nettoyage des cages et des escargots.
Voila je pense que je n'ai rien oublié .
Bon courage pour les cuisiner car c'est du travail .
Cette année je l'ai modifiée, je me suis tout noté, mais malheureusement je l'ai égarée.
Je vais essayer de me rappeler .
Le vendredi matin à 9 h. nous sommes trois :
Nettoyage
Nous mettons les escargots dans un chaudron, bien laver pendant 5 mn., bien rincer dans un autre récipient. Egouter. Dans un grand chaudron mettre 3 kg. de gros sel, mélanger, les laisser ainsi pendant 2 h.1/2 en remuant jusqu'au fond tous les 1/4 heure (minuteur). Rincer en mettant l'eau courante, tout en couvrant le chaudron pour éviter que les escargots débordent, bien laver jusqu'a obtention d'une eau claire. Sortir du chaudron pour enlever les quelques coquilles, qui malgré toutes les précautions se cassent. Recommencer l'opération : chaudron, escargots, 2 kg. de sel , 3 l. de vinaigre blanc pendant 1 h.1/2, remuer tous les 1/4 d'heure.
Pendant ces opérations nous avons épluché et haché assez fin 20 oignons, 40 échalotes, 40 gousses d'ail, nous avons coupé en dés 1 kg. 5 de ventrêche, 1 kg. 5 de bayonne, 2 grandes couennes .
Préparer le hachi
Dans deux grandes poëles avec de la graisse de canard, j'ai fais dorer l'oignon, l'ail, l'échalotte (la dernière poële flambée avec un petit verre d'Armagnac ) puis j'ai fais revenir le Bayonne, la ventrêche, la chair à saucisse, dans la dernière, flamber avec 1 petit verre d'Armagnac . Réserver .
Aprés avoir bien lavé les escargots , les égouter .
Les mettre dans un chaudron, les recouvrir d'eau, les faire bouillir à petit feu et écumer pendant 10 mn. Les rafraîchir à l'eau froide.
Préparer le court-bouillon
Dans le chaudron mettre :
4 l. d'eau, 1l.5 à 2l. de vin blanc sec, 4 gousses d'ail, 4 carottes, 4 poireaux, 4 oignons piqués de 4 clous de girofle, un bon bouquet garni (thym-basilic-laurier-persil commun ), 1 branche cèleri, os de veau et un talon de Bayonne , faire bouillir 25 mn. puis plonger les escargots et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. à 2h.1/2 (quand l'escargot sort entier de la coquille)
puis laisser refroidir dans l'eau.
Cuisson du hachi
Dans un grand chaudron sur le gaz mettre tous ce qui a doré et ce qui est revenu, rajouter les couennes, le concentré de tomate, la purée de tomate 3 à 4 l., le court-bouillon 3 à 4 l., le piment d'Espelette 1 à 2 cuillère à café, le bouquet garni, laisser cuire à petit feu couvert pendant 3/4 h. à 1 h. remuer de temps en temps, vers la fin de la cuisson goûter assaisonner à votre goût ( sel-poivre ) laisser refroidir.
On est vendredi soir bien tassé (l'après-midi j'étais seul )
Dès que possible mettre au frigo les escargots, ainsi que le hachi quand il est froid en général le samedi matin.
Dernière étape
Le dimanche matin, sortir escargots et hachi. Dégraisser le hachi, puis le mettre à réchauffer tout doucement en remuant dès que possible, pour éviter que ça prenne au fond de la gamelle, sinon changer de gamelle, laisser mijoter pendant 5 à 10 mn. incorporer les escargots, laisser revenir le bouillon à petit feu (gamelle couverte), laisser cuire tout doucement le tout, pendand une petite heure .Si besoin pendant cette cuisson rectifier l'assaisonnement.
Le meilleur moment
Servir chaud dans des assiettes creuses chaudes, tremper un bon pain craquant dans cette sublime sauce et arroser le tout avec un bon Bordeaux bien chambré, tout ça avec modération.
Bon appétit.
N.B. :
Pour les faire jeuner: En attendant d'avoir les 2000 j'ai nourri mes pensionnaires à la salade . Puis quand j'ai eu mon compte, je leur ai donné pendant 3 semaines du son, la dernière semaine, j'ai rajouté du thym et du laurier . Tous les 5 jours grand nettoyage des cages et des escargots.
Voila je pense que je n'ai rien oublié .
Bon courage pour les cuisiner car c'est du travail .
