Ingrédients
Équivalences
- 300g de haricots maïs
- 4 tranches de pain de campagne
- 1 morceau de jambon de Bayonne (200g)
- 8 petits manchons de canard confit
- 8 gésiers de canard confit
- 50g de graisse de canard
- 300g de pommes de terre
- 1 chou frisé
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 1 gousse d'ail
- 1 piment d'Espelette ou piment oiseau
- 1 bouquet garni
- Quelques grains de poivre
LA GARBURE:
Pour 4 pers.
300g de haricots maïs- 4 tranches de pain de campagne- 1 morceau de jambon de Bayonne (200g)- 8 petits manchons de canard confit- 8 gésiers de canard confit- 50g de graisse de canard- 300g de pommes de terre- 1 chou frisé- 2 poireaux- 4 carottes- 1 gousse d'ail- 1 piment d'Espelette ou piment oiseau- 1 bouquet garni- Quelques grains de poivre.
la veille mettre les haricots dans un récipient les couvrir d'eau froide et les mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain Verser 2,5L d'eau froide dans un faitout, ajouter le morceau de jambon de Bayonne, le piment l'ouvrir légèrement pour qu'il reste bien immergé, le bouquet garni, les grains de poivre puis porter à ébullition. L'ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1h de cuisson.
Eplucher les poireaux, bien les laver et les couper en morceaux. Peler les carottes, les couper en grosses rondelles.
Après 1h de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment de la casserole, éliminer le bouquet garni.
Réserver le bouillon. Egoutter les haricots.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux env. 2mns. Ajouter ensuite les carottes, les faire suer également 2mns, puis le morceau de jambon et le piment.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon. Les légumes et la viande doivent être bien immergés.
Conserver le reste de bouillon.
Ajouter ensuite les haricots et compter 15 à 20mns de cuisson à frémissement.
Peler les pommes de terre les couper en gros morceaux et les laver.
Eliminer le trognon du chou, défaire les feuilles bien les laver et les couper en lanières.
Ajouter les lanières de chou à la garbure et compter 20mns de cuisson à frémissement.
Ajouter les morceaux de pommes de terre, mouiller à hauteur avec le restant de bouillon , mélanger délicatement et compter 30mns de cuisson.
30mns après la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon et le découper en gros morceaux.
Remettre les morceaux de jambon dans la garbure, ajouter les manchons et gésiers de canard cofit (ôter l'excédent de graisse autour des morceaux) , 1 gousse d'ail hachée et laisser mijoter 10mns.
La cuisson terminée dressée la garbure dans une soupière.
La tradition est de disposer une tranche de pain dans le fond de l'assiette de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes et déguster. L'assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restants et les morceaux de viandes.
On peut la préparer la veille, la mettre au frais et le lendemain enlever la graisse qui s'est figée sur le dessus, pour un repas un peu plus léger!!!!
Pour 4 pers.
300g de haricots maïs- 4 tranches de pain de campagne- 1 morceau de jambon de Bayonne (200g)- 8 petits manchons de canard confit- 8 gésiers de canard confit- 50g de graisse de canard- 300g de pommes de terre- 1 chou frisé- 2 poireaux- 4 carottes- 1 gousse d'ail- 1 piment d'Espelette ou piment oiseau- 1 bouquet garni- Quelques grains de poivre.
la veille mettre les haricots dans un récipient les couvrir d'eau froide et les mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain Verser 2,5L d'eau froide dans un faitout, ajouter le morceau de jambon de Bayonne, le piment l'ouvrir légèrement pour qu'il reste bien immergé, le bouquet garni, les grains de poivre puis porter à ébullition. L'ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1h de cuisson.
Eplucher les poireaux, bien les laver et les couper en morceaux. Peler les carottes, les couper en grosses rondelles.
Après 1h de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment de la casserole, éliminer le bouquet garni.
Réserver le bouillon. Egoutter les haricots.
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux env. 2mns. Ajouter ensuite les carottes, les faire suer également 2mns, puis le morceau de jambon et le piment.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon. Les légumes et la viande doivent être bien immergés.
Conserver le reste de bouillon.
Ajouter ensuite les haricots et compter 15 à 20mns de cuisson à frémissement.
Peler les pommes de terre les couper en gros morceaux et les laver.
Eliminer le trognon du chou, défaire les feuilles bien les laver et les couper en lanières.
Ajouter les lanières de chou à la garbure et compter 20mns de cuisson à frémissement.
Ajouter les morceaux de pommes de terre, mouiller à hauteur avec le restant de bouillon , mélanger délicatement et compter 30mns de cuisson.
30mns après la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon et le découper en gros morceaux.
Remettre les morceaux de jambon dans la garbure, ajouter les manchons et gésiers de canard cofit (ôter l'excédent de graisse autour des morceaux) , 1 gousse d'ail hachée et laisser mijoter 10mns.
La cuisson terminée dressée la garbure dans une soupière.
La tradition est de disposer une tranche de pain dans le fond de l'assiette de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes et déguster. L'assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restants et les morceaux de viandes.
On peut la préparer la veille, la mettre au frais et le lendemain enlever la graisse qui s'est figée sur le dessus, pour un repas un peu plus léger!!!!