Aller au contenu

Préparation des foies gras

1 réponse · 1398 vues

1

Bonjour à tous
J'ai plusieur questions concernant le foie gras. Ayant parcourue les forums du forum, j'ai vu plusieurs recette de foie gras, mais j'en perds la tête tellement il y en a Ooolala (C'est quoi ce bin's !)
Alors, si j'ai bien compris, on peut confectionner soit même le foie gras à partir de foie frais ??
Si ce que je dit est vrai, qu'est ce qui est le plus économique? le faire soi-même ou l'acheter?? Est-ce simple de le faire soi-même? J'ai trouvé quelques recettes qur le forum, mais je voudrais celle que vous trouvais LA plus simple.
Voilà pour l'instant Cligne de l'oeil
Bizzzzz
2 Recette

Préparation des Foies Gras

Ingrédients Équivalences
  • 700-900g de foie d'oie
  • 500-700g de foie de canard
  • lait ou eau légèrement salée
  • 20g de sel ou sel nitrité
  • 2g de poivre blanc
  • 30g de vin ou alcool (porto blanc, sauterne, cognac, etc.)
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour coralie 171717

Je te donnes des conseils que mon mari a récupérés lors d'un stage foie gras.
Selelectionner de beaux foies ; le poids idéal pour un foie d'oie se situe entre :700 et 900 g et entre 500 et 700g pour un foie de canard ; au delà il risque d'exuder (fondre) à la cuisson.
Préparation des foies :
Faire dégorger les foies dans du lait ou de l'eau légèrement salée pendant plusieurs heures puis les égoutter sur un linge.
Séparer les lobes et les poser à plat sur un linge, l'intérieur du lobe au-dessus.
Inciser les lobes sur toute leur longueur et retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sanguins.Cette opération doit se faire sans trop hacher le foie. Après cela le foie peut à nouveau être mis à dégorger à l'eau salée pendant quelques heures ; cette opération n'est pas indisdensable.
Essorer et peser le foie.
Dans un récipient à fond plat , disposer les lobes bien à plat la partie denervée sur le dessus. Saupoudrer ensuite avec l'assaisonnement .

Assaisonnement pour 1 kg :
20 g sel ou sel nitrité
2 g poivre blanc
30 g vin ou alcool, porto blanc,sauterne, cognac,etc...
Malaxer et s'assurer que le foie est bien imprégné de son assaisonnement et de son alcool. Couvrir et laisser mariner 24 heures.

Montage

Dans une terrine, disposer les lobes couche par couche, sans laisser de vide. Garnir ainsi toute la terrine et presser fortement. Mettre le couvercle de la terine et le fixer à l'aide d'une pâte morte pour assurer l'étanchéité et retenir les parfums à l'intérieur.

Cuisson

Au bain marie dans un four à 200°
Baisser ensuite la température. Temps de cuisson une heure ou plus, selon que l'on désire un foie rosé ou très cuit.