Recettes Basques

Touts ces recettes sont pour 4 personnes sauf la morue et le Ttoro du socoa ou Soupe de poissons basque

Axoa d'agneau - Amat

1 épaule d'agneau
4 langues d'agneau
4 pieds d'agneau
2 oignons
1 gros poivron rouge
8 piments verts doux
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
piment d'Espelette en poudre

Préparation

blanchir les pieds et les langues d'agneau; peler les langues;
tailler l'épaule d'agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments;
dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse;
faire sauter l'épaule dans une poêle; mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture; ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre;
mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau;
couvrir à ébullition; cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis décanter;
finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.

La Piperade

6 tomates pelées et épépinées
3 poivrons verts doux
2 gros oignons émincés
1 noix de beurre ou de graisse d'oie
4 gousses d'ail pilées
2 c. à s. d'huile
12 oeufs
150 g de jambon de Bayonne émincé ou 4 belles tranches au choix
sel et poivre
1 petit piment d'Espelette

Préparation

épépiner et éplucher les piments verts; faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante;
dans une casserole, verser un peu d'huile; faire cuire doucement les oignons sans trop les colorer; ajouter l'ail, les poivrons, les tomates coupées en quartiers; assaisonner et laisser cuire 30 à 40 min. jusqu'à ce que les tomates aient rendu leur eau;
casser les oeufs dans un bol et battre au fouet; verser sur la piperade et laisser cuire juste le temps qu'il faut pour obtenir des oeufs brouillés;
faire blondir le jambon à la poêle et déposer sur la piperade; servir immédiatement en n'oubliant pas de mettre dessus un petit piment d'Espelette.

Le poulet basquaise

1 poulet de 1,4 kg environ
50 g de beurre
2 c. à s. d'huile
5 poivrons verts coupés en lanières
250 ml de vin blanc sec
125 ml de cognac
1 oignon
150 g de jambon de Bayonne
150 g de saucisses (facultatif)
3 tomates concassées
1 pincée de piment d'Espelette (facultatif)
sel et poivre

Préparation

découper le poulet en morceaux; saler et poivrer; faire revenir dans le beurre et l'huile; égoutter et réserver;
dans la même poêle, faire revenir le jambon; égoutter et réserver;
faire revenir toujours dans la même poêle l'oignon et les poivrons;
après 5 minutes, déglacer avec le cognac et le vin blanc; remettre le poulet, le jambon et ajouter les tomates; saler et poivrer;
couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 min.;
rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

La morue à la basquaise

1,5 kg de cabillaud coupé dans le haut du poisson en un seul morceau
3 gousses d'ail épluchées et coupées en gros éclats
6 oignons émincés
750 g de poivrons rouges et/ou verts coupés en lanières
1 kg de tomates coupées en quartiers
60 ml d'huile
30 ml de vin blanc
sel et poivre
1 branche de thym; ½ feuille de laurier

Préparation

faire chauffer 2 c. à s. d'huile dans une cocotte allant au four; faire revenir les oignons jusqu'à légère coloration; retirer et réserver;
ajouter une autre cuillerée d'huile et faire revenir les poivrons; réserver;
préchauffer le four à température moyenne;
dans la cocotte qui contient encore un peu d'huile, ajouter les oignons, les tomates;
poser le cabillaud sur les légumes; déposer les poivrons tout autour;
saler; poivrer; déposer le thym et le laurier;
arroser avec le reste de l'huile; le vin blanc et 30 ml d'eau;
enfourner pour 1 heure environ et servir dans le plat de cuisson

Le thon poelé à la basquaise

médaillons de thon de 150 g environ
6 tomates
8 piments d’espelette
ou 2 poivrons verts
1 gousse d’ail
2 oignons
50 g de jambon de Bayonne
1 bouquet de cerfeuil
100 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

Mise en place

Peler les tomates, les couper en quartier, les épépiner.
Couper le bout des piments, les égrainer, et les émincer en petits morceaux.
Peler les oignons et les couper en morceaux.
Peler et hacher la gousse d’ail.
Couper le jambon en fins bâtonnets.
Préparation de la basquaise

Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, la chauffer.
Dans l'huile chaude, faire suer l'ail doucement; faire revenir le jambon; ajouter les 2 oignons et les faire suer sans coloration; incorporer les piments d’espelette et bien mélanger le tout.
Couvrir et laisser compoter pendant 15 minutes sur feu doux tout en remuant de temps en temps pendant la cuisson.
Au terme de cette première cuisson, ajouter les morceaux de tomate; remettre le couvercle et laisser compoter à nouveau pendant 15 minutes en remuant toutes les 2 à 3 minutes.
Cuisson du thon et finition

Assaisonner les médaillons de thon de sel et de poivre de chaque côté.
Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle; la chauffer, puis y saisir les tranches de thon à peu près 2,5 minutes de chaque côté.
Lorsque les médaillons sont cuits, les déposer sur une assiette et les laisser reposer, recouverts d’une feuille de papier aluminium pendant au moins 5 minutes. (les repasser au four 2 minutes pour les réchauffer juste avant de les servir).
Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.
Dresser les médaillons de thon sur un lit de basquaise, et parsemer le thon de pluches de cerfeuil.

Le gateau basque

Pour la pâte
1 jaune d'oeuf
100 g de sucre cristallisé
50 g de beurre mou
100 g de farine
20 g de poudre d'amandes
5 g de levure Alsa
1 pincée de sel
1 cuillère à café de rhum
1/2 cuillère à café de vanille

Pour la crème pâtissière
250 ml de lait
1/2 gousse de vanille
25 g de farine
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
1 cuillère à café de rhum

Préparation de la pâte

Mélanger tous les ingrédients de la pâte sans travailler l'appareil trop longtemps.
Laisser reposer au frais pendant 4 heures.
Préparation de la crème pâtissière

Faire chauffer le lait; infuser la demie gousse de vanille coupée en deux dans le lait chaud une dizaine de minutes.
Mélanger la farine, le sucre, les jaunes d'oeufs et la cuillère à café de rhum.
Enlever la gousse de vanille du lait; remettre le lait à bouillir et dès la première ébullition, l'incorporer au mélange farine-sucre-oeufs.
Cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition; retirer du feu et laisser reposer au frais.
Montage du gâteau

Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
Étaler au rouleau la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
Couvrir le fond et les bords du moule.
Verser uniformément la crème pâtissière dans le moule.
Recouvrir avec l'autre moitié de pâte. Dorer à l'oeuf battu.
Cuire au four 45 minutes environ à 160°C (325°F.). Déguster tiède ou froid.

Ris à la gachucha

500 g de riz
12 tranches de chorizo
2 beaux oignons hachés grossièrement
1 grosse tomate pelée et coupée en dés
150 g d'olives vertes dénoyautées
8 c. à s. d'huile
Sel, poivre

Préparation

dans une cocotte, faire fondre l'oignon dans l'huile; ajouter la tomate; laisser réduire doucement;
ajouter le riz et laisser colorer; mouiller avec de l'eau en calculant 2 ½ le volume du riz; saler et poivrer; ajouter les olives et le chorizo;
porter à ébullition; couvrir; diminuer alors le feu au minimum; et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé le liquide.

La roussette basquaise

800 g de roussette découpée en 4 morceaux de 200 g chacun
4 grosses tomates
2 poivrons rouges épépinés en coupés en lanières
2 poivrons verts épépinés en coupés en lanières
3 gros oignons coupés en rondelles
20 olives noires
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec + 20 cl d'eau
4 c. à s. d'huile
sel et poivre

Préparation

faire blanchir les tomates une minutes à l'eau bouillante; peler; épépiner; couper en quartiers;
dans une cocotte, chauffer l'huile sur feu moyen; faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration;
ajouter les poivrons, l'ail et les tomates; laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes;
mouiller les légumes avec le vin blanc et l'eau; assaisonner; baisser le feu à température moyenne; couvrir et continuer la cuisson 10 minutes;
déposer les morceaux de roussette; laisser mijoter à feu doux 15 minutes toujours à couvert pour que le poisson cuise dans sa vapeur;
ajouter les olives; réchauffer 5 minutes; servir chaud.

Pot-au-feu basque

1 1/2 litre d'eau
250 g de fèves blanches
légumes au choix
un morceau de porc salé pris dans la palette
fromage râpé
tranches épaisses de pain

Préparation

éplucher et couper les légumes frais en julienne;
mettre tous les ingrédients dans une marmite sauf le fromage et le pain; laisser cuire et épaissir naturellement;
dans une casserole de terre, déposer des tranches de pain; verser dessus la soupe; ajouter la viande coupée en cubes; saupoudrer de fromage et gratiner au four.

Ttoro du socoa ou Soupe de poissons basque

500 g de chacun de congre
500 g de lotte
1 tête de merlu
6 langoustines
1 litre de moules
500 ml de vin blanc sec
2 oignons
1 grosse tomate
1 bouquet garni
1 c. à café de piment doux
1 c. à café de piment fort
2 c. à s. d'huile d'olive
1 dl d'huile d'arachide
1 gousse d'ail
farine
sel et poivre
persil haché

Préparation du bouillon

dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé avec une gousse d'ail et un bouquet garni;
mouiller avec le vin blanc; ajouter la tomate, le piment et la tête de merlu pour obtenir un bon bouillon; laisser réduire de moitié;
ajouter 1,5 litre d'eau; laisser frémir le tout à feux doux pendant 1 heure; passer au chinois.
Préparation des poissons et dressage
découper les poissons en tronçons; fariner;
dans une poêle, dorer les morceaux de poissons dans l'huile d'arachide;
déposer dans une soupière qu'on peut mettre sur un élément; ajouter les langoustines; verser le bouillon;
porter le liquide au point d'ébullition; ajouter les moules; laisser bouillir quelques minutes juste le temps que les moules ouvrent;
rectifier l'assaisonnement et servir chaud, saupoudrér de persil haché.

La soupe épaisse d'hendaye

1 1/2 litre d'eau
250 g de fèves blanches
légumes au choix
un morceau de porc salé pris dans la palette
fromage râpé
tranches épaisses de pain

Préparation

éplucher et couper les légumes frais en julienne;
mettre tous les ingrédients dans une marmite sauf le fromage et le pain; laisser cuire et épaissir naturellement;
dans une casserole de terre, déposer des tranches de pain; verser dessus la soupe; ajouter la viande coupée en cubes; saupoudrer de fromage et gratiner au four.

Pour 8 personnes

Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
1 cuillère à soupe rase de sel (environ 5 g),
1 cuillère à soupe de poudre de piment d'espelette
2 cuillères à soupe de porto,
2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac,
1/2 cuillère à café de sucre.

Sortez le foie du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s'il en reste. (Il s'agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
A l'aide d'un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l'attraper avec les doigts.
Tirez doucement dessus pour l'enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y la moitié du sel, 1/2 cuillère à soupe de poivre, la demi-cuillère de quatre épices. Ajoutez-y une cuillère d'armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et une de porto.
Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement et ajoutez l'ensemble de ce qui reste de poivre, sel, armagnac et porto.
Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l'assaisonnement.

j'espère que cela t'aidera sinon je m'en excuse platement. J'ai d'autre recettes si tu veux à base de foie gras mais celle la ne fait pas partie de mon "répertoire".

voici les différentes recettes à base de chipons ! et bon régal en avance

Chipirons sautés à l’ail et au persil (petits calamars) ---> ce sont comme des tapas que tu peux servir comme entrée chaude je te le conseille mais ce n'est pas obligé

Pour 4 personnes:

800 g de chipirons ou de petits calamars entiers très frais
8 cl d’huile d’olive extra vierge
4 gousses d’ail (ail nouveau de préférence)
1 botte de persil plat
sel, poivre

Nettoyer les chipirons sous l’eau et les laisser égoutter en séchant dans du papier absorbant
Eplucher et hacher finement l’ail
Equeutter et hacher finement le persil plat
Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen
Ajouter les chipirons et les laisser cuire 5 minutes en prenant soin de bien remuer en veillant qu’ils ne se colorent pas trop. Les petits calamars doivent être juste dorés.
Retirer du feu et égoutter les chipirons.
Placer les chipirons dans du papier absorbant
Jeter l’huile de cuisson de la poêle et la remettre sur le feu moyen
Ajouter l’ail et laisser fondre 1 minute
Ajouter les chipirons, l’ail, les 2/3 du persil haché et le reste de l’huile
Laisser cuire à nouveau 5 minutes jusqu’à ce que les chipirons soient bien tendres
Parsemer de fleur de sel et poivrer à votre convenance
Bien remuer
Servir chaud ou tiède

Je te donne des petits conseils si cela t'intéresse pour cette recette :
En cuisant les chipirons en 2 fois, tu évites que l’ail ne brûle et l’huile ne brûlent pendant la cuisson et évites que le plat semble trop gras.

Tu peux également servir en ajoutant un trait de jus de citron de manière à réveiller un peu le plat. L’huile d’olive peut être également remplacée par du beurre.

Chipirons à la luzienne (un vrai régal !!!!)

Pour 4 personnes

1 vingtaine de chipirons
2 beaux oignons
1kg de tomate pelées et épépinées, ou 1 litre de tomate en boîte.
3 poivrons
huile d'olive
sucre et sel
poudre de Piment d'Espelette
Cognac

Nettoyage des chipirons: séparer le coffre des tentacules ou "cornet" du reste du corps en tirant les tentacules. Oter les nageoires du coffre en retirant la membrane. Rincer le coffre à l'eau courante. Couper les coffres transversalement en rondelles de 1/2 cm et les tentacules en morceaux .
Dans un plat en terre verser 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer doucement avant d'incorporer les rondelles et les tentacules. Laisser revenir le tout sur feu doux 3/4h environ.
Pendant ce temps couper l'oignon en morceaux et le faire revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates et les poivrons taillés en dés , l'ail haché , le sel , la poudre de Piment d'Espelette, (sucrer légérement la tomate pour estomper son amertume). Laisser cuire 35 minutes avant de passer au moulin à légumes. Verser la sauce sur les calamars de manière à ce qu'ils soient bien recouverts et remettre à cuire doucement pendant 2 bonnes heures.
Avant de servir , faire chauffer 1 verre de cognac, le flamber et le verser dans la sauce .
Servir très chaud accompagné de riz nature .

voila la recette avant d'aller me coucher

Gaspacho de homard au piment d'espelette

Ingrédients pour 10 personnes

15 cl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
10 tomates bien mûres
1 concombre
1 oignon frais (petit)
5 cl de vinaigre de vin
¼ de cuillère à café de cumin
1 poivron rouge, 1 poivron vert
sel
1 pincée de piment d'Espelette en poudre
5 homards de 500 gr chacun
huile d'olive pour rôtir, en quantité suffisante

Cuisson des homards

Préparer les homards à rôtir. Les rôtir dans une cocotte avec l'huile d'olive environ 10 minutes.
Réserver, décortiquer et découper en 6 morceaux; réserver les pièces entières.

Hacher l'ail avec le sel en ajoutant peu à peu l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte crémeuse et incorporer le vinaigre. Réserver.
Préparation de la garniture
Réserver ¼ du concombre et le couper en petits dés ainsi que le poivron rouge et le poivron vert et 1 tomate en petite dés, également.
Broyer au mortier le reste des ingrédients. Ajouter le piment d'Espelette et incorporer la préparation n° 1, bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Ensuite, ajouter la garniture.

Disposer le gaspacho dans les assiettes ceuses et déposer les morceaux de homard. Ajouter dessus un trait d'huile d'olive.

Voila la recette de la morue à la biscayenne par contre elle est à préparer la veille !!!

Pour 6 personnes

4 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive
Piment(s) d'Espelette
1 kg de Morue salée
Sel, poivre
4 Tomate(s)
3 Poivron(s) rouge(s)
verre(s) de Vin blanc sec
2 cuillère(s) à soupe de Concentré de tomate
Persil haché
1 Oignon(s)
2 gousse(s) d' Ail
1 cuillère(s) à soupe de Farine de blé
Persil

La veille au soir, faites tremper la morue dans de l'eau froide (la peau en dessus) en changeant l'eau trois ou quatre fois, pour la faire dessaler.
Plongez la morue dans une grande casserole d'eau froide et faites chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse.
Retirez le poisson et coupez-le en morceaux en ôtant les arêtes et la peau. Réservez.
Epluchez l'ail et l'oignon. Lavez et ciselez le persil. Lavez les tomates et les poivrons. Coupez-les en dés. Versez l'huile d'olive dans une cocotte. Faites revenir l'oignon, l'ail et le persil.
Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Remuez avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons.
Poivrez, pimentez mais pour salez il est conseillé de goûter avant sachant que la morue est assez salée.
Faire réduire le tout cinq bonnes minutes avant d'incorporer la tomate concentrée et le vin blanc.
Laisser mijoter dix minutes encore à feu doux. Placez dans un plat huilé allant au four. Laissez cuire au four un quart d'heure (200°C ou th.6).
Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Pour la donostiarra je n'ai pas encore trouvé mais dès que je l'ai sois sure que je te l'envoye
bisous

je me suis basée sur la recette de ma grand mère qui elle faisait de la dorade a la donostiarra

Pour 6 personnes également

1 morue salée
4 gousse d'ail
huile
vinaigre
sel, poivre
Piment d'Espelette
1 citron

Vider et nettoyer le poisson. Faire chauffer un grill (ou barbecue c'est mieux). Griller la dorade. La cuisson achevée, saler le poisson et le garder au chaud (au four).
Mettre à chauffer de l'huile dans une poêle sur feu doux ; couper les gousses d'ail en tranches et les jeter dans la friture.
Dans une casserole, verser 4 cuillères à soupe de vinaigre ; faire chauffer pour réduire de moitié. Presser le jus d'1/2 citron et l'incorporer au vinaigre. Ajouter le jus de cuisson de la dorade (si elle a cuit sur le gril). Poivrer et ajouter le Piment d'Espelette coupé en petits morceaux. Incorporer cette sauce à la friture d'ail ; laisser cuire 2 minutes encore.
Ouvrir le poisson, l'arroser de sauce et le servir aussitôt.

Voila la recette du merlu koskera elle est pour 4 personnes

4 darnes de merlu
1 botte d'asperges blanches ou 250 g en boîte
250 g de petits pois frais ou 1/2 boîte
1 piment rouge d'Espelette
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet de persil plat
sel

Peles les asperges, les laver et les ficeler.
Fais blanchir durant 15 à 20 mn avec un peu de bicarbonate.
Fais cuire les petits pois 10 à 15 mn, égouttes-les et réserves-les.
Coupes le piment en fines lanières et haches l'ail et le persil.
Dans un poêlon en terre, chauffes l'huile et fais revenir les darnes salées, 3 mn de chaque côté, à feu vif.
Baisses le feu et laisses le poisson rendre son eau 5 mn.
Si ce n'est pas assez de liquide, rajoutes du vin blanc.
Remontes le feu et rajouter de l'huile lentement en remuant le poêlon vivement.
L'huile et le bouillon doivent s'émulsionner.
Saupoudres avec le piment, l'ail et le persil, ajoutes les petits pois et les asperges et laisses mijoter 5 mn.
Goûtes et rectifier l'assaisonnement si cela est nécéssaire
Sers ce plat de préférance très chaud.

variante tu peux mettre également des rondelles d'oeufs durs.
Bonne soirée