Agneau aux piments d'Espelette
- 1 épaule d'agneau
- 4 langues d'agneau
- 4 pieds d'agneau
- 2 oignons
- 1 gros poivron rouge
- 8 piments verts doux
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- piment d'Espelette en poudre
Sans doute un Axoa...
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Axoa d'agneau au piment d'Espelette
Recette originale de Jean-Marie Amat,
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
1 épaule d'agneau
4 langues d'agneau
4 pieds d'agneau
2 oignons
1 gros poivron rouge
8 piments verts doux
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
piment d'Espelette en poudre
Préparation
blanchir les pieds et les langues d'agneau; peler les langues;
tailler l'épaule d'agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments;
dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse;
faire sauter l'épaule dans une poêle; mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture; ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre;
mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau;
couvrir à ébullition; cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis décanter;
finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.
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Axoa en espelette
Une recette de Jean-Charles Diehl
(pour 10/12 personnes)
1,2 kg d'épaule d'agneau
350 g de jambon de Bayonne
150 g de ventrèche (lard gras)
5 cl de jus de veau (ou jus de viande)
5 oignons
5 échalotes
2 têtes d'ail
3 poivrons verts
2 poivrons rouges
3 piments d'Espelette entiers
4 belles tomates
2 cuillères de concentré de tomates
8 cl de vin blanc sec (sauvignon de Bordeaux)
1 cuillère de farine
1 grosse cuillère de graisse d'oie
4 jaunes d'¿ufs
3 cl de vin de Jerez
10 pommes de terre (rattes)
Ciboulette
Thym, laurier, persil, sel poivre, sucre en poudre, piment d'Espelette en poudre
1 - Hacher menu, la ventrèche, le jambon de Bayonne et le veau.
2 - Ciseler les oignons, l'ail et les échalotes.
3 - Dans un rondeau, faire rissoler à la graisse d'oie, la ventrèche, les oignons, les échalotes, l'ail et les piments d'Espelette coupés en bracelets.
4 - Réserver un tiers et ajouter le jambon de Bayonne.
5 - Ne pas atteindre la coloration, déglacer l'ensemble au sauvignon de Bordeaux.
6 - Singer (jeter la farine en pluie) et attendre la liaison en remuant avec une spatule.
7 - Ajouter le jus de veau, l'épaule de veau et le bouquet garnis, puis monter en température (enfourner 40 min. à thermostat 6 - 180 °C).
8 - Monder les tomates et les poivrons, épépiner l'ensemble, tailler les poivrons en lanières.
9 - Dans une sauteuse, placer la garniture d'oignons précuite, y ajouter les poivrons verts d'abord, et les rouges ensuite.
10 - Faire rissoler l'ensemble sans coloration et ajouter les tomates grossièrement concassées pour compoter 20 min.
11 - Lier avec le concassé de tomate.
12 - Assaisonner de sel, de poivre, de sucre en poudre et rectifier avec le piment en poudre.
13 - Réunir la viande, la compote de poivrons, les mêler et remettre l'ensemble au four 15 min.
14 - La liaison se fait avec un jaune d'oeuf et un filet de vin de Jerez au moment de servir.
15 - Ce plat s'accompagne de pommes rattes cuites vapeur.
