Sud-Ouest : recette de cassoulet

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Coucou Deviiice,

Moi je te conseille le cassoulet de papy 31, je l'ai encore fait hier et tout le monde s'est régalé

Par contre je ne met pas de l'épaule de mouton dans le mien mais des saucisses de toulouse et à la place du confit d'oie je met du confit de canard.
En plus des tomates, je rajoute une petite bouteille de sauce tomate (panz..i) tomatissimo.

Voilà voici la recette, essai vite

Cassoulet de castelnaudary
pour 8 pers
600gr de haricots blancs en grains,100gr de couennes fraiches blanchies,4
morceaux de confit d'oie,250gr d'echine de porc frais,600 gr d'epaules de mouton désossée,150 gr de lard de poitrine,1 saucisson àl'ail de 300gr,
100gr de graisse d'oie,4 tomates,5 oignons,1 carotte,2 c.à.s de chapelure,1 c.à.s de persil haché,1 clou de girofle, 6 gousses d'ail,1 bouquet garni,sel,poivre.
faire tremper les haricots à l'eau froide pendant 12 h.les égoutter,les mettre dans une marmite sur le feu avec 2 l d'eau salée; ajouter les couennes,3gousses d'ail entieres,1oignon piqué du clou de girofle et la carotte coupée en rondelles.porter à ébulition et cuire doucement 1 h45
égoutter et réserver l'eau de cuisson.couper les viande en morceaux les faire revenir dans la grasse d'oie.lorsque elles sont rissolées,ajouter l'ail et les autres oignons hachés,les tomates pelées et épépinées et coupées en morceauxle bouquet garni,le sel et le poivre moiller àhauteur avec l'eau de cuisson des haricots couvrir et cuire 2h à feu doux.20mn avant la fin de cuisson,ajouter le saucisson.
tapisser le fond d'un grand plat creux en terre avec les couennes y vercer
la moitié des haricots, repartir les viandes et le confit et recouvrir des haricots restants.arroser avec la cuisson,soupoudrer de chapelure et de persil et faire gratiner à four chaud(th.8 pendant 1h casser la croute plusieure fois pendant la cuisson
je crois que la diference avec celui de toulouse est qu'il faut mettre des saucisses de toulouse et du confit de canard

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Bonjour ! bonjour !

Une recette de chez nous !

Il y a beaucoup de recettes de cassoulet.
Voici la mienne qui est un mix de trois recettes, que j'ai testée et refaite toujours de même façon depuis quelques années.

CASS0ULET

1 kg haricots secs (lingot ou Tarbais)
couenne - poitrine d'agneau - becquet ou souris d'agneau
bardes de lard - saucisse de Toulouse (l'authentique, sinon s'abstenir) confit de canard ou d'oie (garder la graisse du confit)
2 tomates - 4 carottes - 4 gousses d'ail - 3 oignons
vin blanc sec - clou de girofle - bouquet garni

Faire tremper les haricots la veille.
Plonger les haricots dans l'eau bouillante, salée avec un oignon.
Dès la reprise de l'ébullition, égoutter et rafraîchir.
Conserver le bouillon.

Faire chauffer 4 cuillères à soupe de graisse du confit.
Faire revenir la couenne, les becquets ou souris et la poitrine d'agneau.
Rajouter les 2 oignons émincés, 4 carottes en rondelles.
Saler, poivrer.
Laisser caraméliser et mouiller avec 2 verres de vin blanc sec.

Dans une cocotte qui va au four, tapisser le fond de bardes de lard.
Mettre les haricots, la préparation viandes/légumes, les gousses d'ail écrasées et les tomates pelées.
Verser l'eau des haricots à hauteur (conserver le reste pour compléter éventuellement).
Mettre au four ou mieux, sur des braises.

Pendant la cuisson, faire cuire la saucisse et réchauffer les morceaux de confit dans leur graisse.

Laisser cuire longtemps le cassoulet en évitant un bouillon trop fort.
L'idéal étant de le cuire sur deux jours (pas trop : gare à la fermentation).
Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.

Ajouter la saucisse et le confit, et servir avec un Fronton.

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Bonjour,

CASSOULET AU CONFIT DE CANARD A MA FACON

Pour 2 personnes

500 g de haricots secs
1 cuisse de confit de canard
1 pot de sauce tomate
2 gousses d'ail
200 g de lard demi-sel
2 saucisses
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
thym, laurier, persil en bouquet garni

Faire tremper les haricots pendant 2 h dans de l'eau froide. Faire blanchir le lard 5 mn à l'eau bouillante. Egoutter le lard et les haricots et les mettre dans de l'eau froide avec l'oignon, l'ail, le bouquet garni, du sel et du poivre. Cuire 1h à demi-couvert. Ajouter les saucisses et cuire encore ½ h.
Faire dorer le confit dans une poêle. Frotter un plat avec de l'ail et l'enduire de graisse de canard récupérée sur le confit. Y mettre une couche de haricots, le confit en morceaux, le lard et les saucisses coupés et recouvrir de haricots. Délayer la sauce tomate dans une louche de bouillon de cuisson et verser sur les haricots. Mettre au four à 120° (th.4) pendant 3 h.

Pour simplifier, tu peux utiliser des haricots en conserve. Tu fais cuire ton lard en tranches et tes saucisses à la poêle. Il ne te restera plus qu'à faire mijoter dans le four.

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Bon! je n'osais pas mettre MA recette de cassoulet, présumant qu'il y avait assez de gens du Sud-Ouest dans ce forum pour m'éviter le ridicule! mais bon! à la lecture des recettes, il me semble que je peux tenir une minuscule place !

Je l'ai déjà fait quatre fois et la conclusion que j'en retire, c'est qu'un cassoulet est une oeuvre d'art, ne serait que par le temps et le soin que l'on y passe !

J'ai du mérite d'avoir essayé cette recette, car nous ne sommes que deux à la maison et à chaque fois que j'ai fait un cassoulet, j'ai été obligé d'inviter dix personnes à la maison et encore ! on a mangé du cassoulet toute la semaine. Mais bon, mon épouse ne sais pas le faire du tout et vous pensez bien que je ne rate jamais une occasion de revendiquer un misérable leadership ! (C'est un vrai problème l'épouse et l'époux qui cuisinent, l'une ne peut pas dire " 'tain, il arrive et met les pieds sous la table"...l'autre ne peut pas dire " 'tain, elle est jolie mais nulle en cuisine"...mais bon!)

Voilà donc comment je m'y prends :

Cassoulet "toulousain"

Temps

Préparation : 30 minutes (mon oeil!)
Trempage : 12 heures
Cuisson : 5 à 6 heures

Ingrédients

800 gr d'haricots blancs (les lingots sont préférables)
2 poireaux, 2 carottes, 2 oignons
1 clou de girofle (bof! j'en mets trois ou quatre)
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
600 gr d'épaule de mouton désossée
300 gr d'échine de porc
200 gr de couenne de porc
3 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou de canard ( là j'y vais à la louche personnellement)
600 gr de confit d'oie ou de canard (Là, je vais dans le grand luxe, je tiens à ce que mes convives aient un confit par personne)
600 gr de saucisses fraîches de Toulouse
3 grosses tomates (si vous êtes en hiver sortez vos conserves, sinon passez à une autre recette, en tout cas... éviter les tomates d'hiver, véritables pièges à H2O)
100 gr ou plus de chapelure
Sel, poivre

Procédure (C'est long)

-1- La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau fraîche. La renouveler une à deux fois pendant le trempage.

-2-Le lendemain, préparer le cassoulet (suffisamment tôt pour qu'il cuise 5/6 heures au four à feux doux); nettoyer les poireaux, n'en conserver que les blancs. Les laver et les couper en rondelles. Peler les carottes et les oignons, en piquer un du clou de girofle et émincer l'oignon restant et les carottes. Passer le bouquet garni sous l'eau fraîche.

-3-Egoutter les haricots, les mettre dans un grand fait-tout, ajouter les légumes venant d'être préparés, y compris le bouquet garni, placer enfin l'épaule de mouton et l'échine de porc, puis verser l'eau froide pour qu'elle recouvre juste la viande. Laisser cuire à petits bouillons en écumant fréquemment.

-4- Peler les gousses d'ail et les écraser (le adeptes des arts martiaux y iront d'un mortel atémi, les autres prendront la lame d'un large couteau pour ce faire). En frotter les parois d'une terrine en terre (moi, c'est de la fonte) vernissée et tapisser la terrine des couennes de porc, côté gras contre les parois. Allumer le four thermostat 4 (180°C).

-5- Faire fondre la graisse d'oie, ou de canard, dans une grande poêle et y faire rapidement rissoler les confits. Eteindre le feu. Passer les saucisses sous l'eau fraiche et les sécher dans du papier absorbant. Laver les tomates, les plonger dix secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, les ouvrir en deux et les épépiner (pour ma part, je n'utilise que mes propres tomates en conserve à l'eau salée)

-6- Egoutter les haricots et les viandes en conservant le jus de cuisson. Couper les viandes en gros morceaux (si votre boucher ne l'a déjà fait). Tapisser le fond de la terrine avec la moitié des haricots, prélevée à l'aide d'une écumoire, ajouter les morceaux de viande, saler et poivrer généreusement, recouvrir avec les tomates, puis finir avec le reste d'haricots. A l'aide d'une louche, prélever du jus de cuisson des haricots pour qu'il ne recouvre que deux cm de la surface et, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartir deux cuillerées de graisse d'oie, ou de canard, fondue.

-7- Glisser la terrine dans le four et laisser cuire pendant trois heures en enfonçant la "peau" qui se forme, toutes les demi-heures, à la surface (6/7 fois en tout). Ajouter, si nécessaire, un peu de jus de cuisson des haricots pour éviter que ceux-ci ne dessèchent trop ( mon premier cassoulet = trop humide, mon deuxième= trop sec, le troisième c'était idoine).

-8- Après 2 heures de cuisson, piquer les saucisses avec une fourchette en deux ou trois endroits et les placer dans la poêle où se trouve les confits. Reporter le tout sur feu moyen et laisser rissoler le temps que les confits et les saucisses commencent à dorer*. A ce moment là, couper les saucisses en gros tronçons et le confit en 6 morceaux*. Sortir la terrine du four et enfoncer les morceaux de saucisse et les confits à l'intérieur, verser le restant de la graisse d'oie, ou de canard, parsemer la chapelure au-dessus et replacer dans le four. Laisser cuire pendant encore une heure, le temps que la chapelure "croustille" et que le dessus forme une croûte marron. Servir brûlant.

Notes

* A la troisième fois, j'ai décidé de traiter les confits complètement à part et les servir une fois le cassoulet dans les assiettes, car jai remarqué qu'il se délitent volontiers (faut dire que je prends des confits surgelés...)

Conclusion

Je persiste et je signe: un cassoulet est une oeuvre d'art. Si pas la motivation, s'abstenir et aller voir William S...... (pas Shakespeare voyons ! mais Saurin !)

Valà

_Serge