Bin voila je suis au Lycée Hotelier Alexandre Dumas à Illkirch et je suis en Mention Dessert Restaurent et je serais Chef de ma classe pendant 1 semaine au mois de février et donc mon dessert doit être sur le thème du Carnaval... Je dois avoir un Pré-Dessert et un Dessert avez vous des idées ?? J'ai déjà penser à une glace Arlequin mais ne me dites pas des beignets lol c'est trop classique
Carnaval
14 réponses · 1126 vues
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Recette
Gâteau de Carnaval Framboise et Calissons
Ingrédients
Équivalences
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
salut
alors moi là j'y comprends rien!!!
tu peux faire ce que tu veux ou t'as des trucs imposés?
parce moi mon idée ça serait un gâteau de ton choix avec uniquement des décorations qui feraient penser au carnaval...
je ne sais pas si tu connais mais pour quelques recettes tu pourrais aller voir le site" florilège gourmand" dans les entremets tu as de super trucs
hé puis la glace harlequin qu'est ce que c'est t-y? je l'ai eu su mais j'ai oublié!!! ça ressemblerait pas a un nougat glaçé?
c'est pas une mauvaise idée ça non plus en pré dessert...ou bien
gâteau calissons framboises (pour 8 à 10personnes) moule 24 cms
Biscuit joconde :
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
Mousse framboise :
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
Mousse calissons :
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fouettée
Préparation :
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer délicatement au mélange précédent.
Etaler une partie du mélange en une longue bande en parsemant de la nougatine sur une plaque et faire cuire 10 min à 200°C (thermostat 6-7) (pour le tour du gâteau).
Mettre le reste de la pâte dans un moule et faire cuire 25 min à 180°C (thermostat 6).
Mousse framboise :
Faire tremper la gélatine, puis la faire fondre dans un peu de purée de framboises, incorporer le reste de la purée froide, puis ajouter la crème fouettée.
Mousse de calissons :
Détendre la crème de calissons avec le lait bouillant, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise, ajouter le gélatine trempée puis pressée, refroidir et incorporer la crème fouettée.
Monter le gâteau :
Tapisser un moule à charnière avec des bandes de biscuit à la nougatine, mettre au fond un cercle de l'autre biscuit coupé en 3, ajouter la mousse de framboise, puis mettre un autre cercle, puis la mousse de calissons, fermer avec le dernier cercle.
Mettre au congélateur puis décorer le dessus avec de la gelée de fruits rouges, des calissons, des framboises fraîches cristalisée ...ça me paraît original ça non?
enfin voilà pour quelques idées pour l'instant la fatigue aidant, je sèche!
j'espère que ça te donneras un peu d'idée et sans doute que d'autres forumeuses voleront a ton secour
a+
alors moi là j'y comprends rien!!!
tu peux faire ce que tu veux ou t'as des trucs imposés?
parce moi mon idée ça serait un gâteau de ton choix avec uniquement des décorations qui feraient penser au carnaval...
je ne sais pas si tu connais mais pour quelques recettes tu pourrais aller voir le site" florilège gourmand" dans les entremets tu as de super trucs
hé puis la glace harlequin qu'est ce que c'est t-y? je l'ai eu su mais j'ai oublié!!! ça ressemblerait pas a un nougat glaçé?
c'est pas une mauvaise idée ça non plus en pré dessert...ou bien
gâteau calissons framboises (pour 8 à 10personnes) moule 24 cms
Biscuit joconde :
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
Mousse framboise :
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
Mousse calissons :
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fouettée
Préparation :
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer délicatement au mélange précédent.
Etaler une partie du mélange en une longue bande en parsemant de la nougatine sur une plaque et faire cuire 10 min à 200°C (thermostat 6-7) (pour le tour du gâteau).
Mettre le reste de la pâte dans un moule et faire cuire 25 min à 180°C (thermostat 6).
Mousse framboise :
Faire tremper la gélatine, puis la faire fondre dans un peu de purée de framboises, incorporer le reste de la purée froide, puis ajouter la crème fouettée.
Mousse de calissons :
Détendre la crème de calissons avec le lait bouillant, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise, ajouter le gélatine trempée puis pressée, refroidir et incorporer la crème fouettée.
Monter le gâteau :
Tapisser un moule à charnière avec des bandes de biscuit à la nougatine, mettre au fond un cercle de l'autre biscuit coupé en 3, ajouter la mousse de framboise, puis mettre un autre cercle, puis la mousse de calissons, fermer avec le dernier cercle.
Mettre au congélateur puis décorer le dessus avec de la gelée de fruits rouges, des calissons, des framboises fraîches cristalisée ...ça me paraît original ça non?
enfin voilà pour quelques idées pour l'instant la fatigue aidant, je sèche!
j'espère que ça te donneras un peu d'idée et sans doute que d'autres forumeuses voleront a ton secour
a+
Mr.Anderson de la part de toute l'équipe du forum je te souhaite la
BIENVENUE sur ce forum gourmand 
et merci à anthaeus pour la recette du gâteau calissons framboises
bonne journée
Pas mal merci , bin j'ai rien d'imposer mais je peux faire se que je veux et mon TP dure de 9h à 13h , pas mal l'idée du gâteau calissons framboises je le mettrais en Dessert je penses faut encore que je trouve genre un coulis en décoration avec une glace Arlequin.. Vous en pensez quoi ? Et en Pré dessert je fais quoi ?
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Recette
Crèmes à la guimauve au caramel
Ingrédients
Équivalences
- 4 jaunes d'oeufs
- 1 oeuf entier
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 cl de lait entier
- 50 g de sucre
- 1 CS de sirop de grenadine
- 1 trait d'arôme fraise
- Quelques gouttes de colorant rouge
- 12 à 18 gros cubes de guimauves
coucou c'est re moi!!!
dans le style spécial mais je ne sais pas si ça peut faire pré dessert finalement j'ai
crèmes a la guimauve
Pour 4 à 6 petites crèmes (à préparer la veille) :
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
20 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
50 g de sucre
1 CS de sirop de grenadine
1 trait d'arôme fraise
Quelques gouttes de colorant rouge
12 à 18 gros cubes de guimauves
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Porter à ebulition.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec le sucre. Fouetter vivement pour aérer le mélange.
Lorsque le mélange lait-crème a atteind son point d'ebulition, le verser doucement sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant. Ajouter le sirop de grenadine, l'arome fraise et quelques gouttes de colorant rouge.
Verser la préparation dans des petits ramequins et enfourner au bain-marie du four pendant environ 30 à 45 minutes selon les fours. Les crèmes doivent garder une texture bien crémeuse et ne pas trop cuire, elles doivent cependant avoir bien pris.
Laisser refroidir totalement les petites crèmes puis les disposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, disposer 3 guimauves par ramequins et caraméliser la surface des guimauves à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four (dans ce cas, mettre les petites crèmes dans un bain-marie d'eau très froide et de glaçons car les crèmes devront impérativement rester très froides ...
original non ?
voilà une idée mais c'est peut-être pas la meilleure non plus!
et ton avis là dessus? le spécialiste c'est toi là non?
a +
dans le style spécial mais je ne sais pas si ça peut faire pré dessert finalement j'ai
crèmes a la guimauve
Pour 4 à 6 petites crèmes (à préparer la veille) :
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
20 cl de crème liquide entière
30 cl de lait entier
50 g de sucre
1 CS de sirop de grenadine
1 trait d'arôme fraise
Quelques gouttes de colorant rouge
12 à 18 gros cubes de guimauves
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Porter à ebulition.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier avec le sucre. Fouetter vivement pour aérer le mélange.
Lorsque le mélange lait-crème a atteind son point d'ebulition, le verser doucement sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant. Ajouter le sirop de grenadine, l'arome fraise et quelques gouttes de colorant rouge.
Verser la préparation dans des petits ramequins et enfourner au bain-marie du four pendant environ 30 à 45 minutes selon les fours. Les crèmes doivent garder une texture bien crémeuse et ne pas trop cuire, elles doivent cependant avoir bien pris.
Laisser refroidir totalement les petites crèmes puis les disposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le lendemain, disposer 3 guimauves par ramequins et caraméliser la surface des guimauves à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four (dans ce cas, mettre les petites crèmes dans un bain-marie d'eau très froide et de glaçons car les crèmes devront impérativement rester très froides ...
original non ?
voilà une idée mais c'est peut-être pas la meilleure non plus!
et ton avis là dessus? le spécialiste c'est toi là non?
a +
Juste 3 Guimauve par ramequin ? C'est pas beaucoup sa fait trop débutant faut un truc en plus ... Et pour Le gâteau Calisson sa serai quel forme ?Carré , rectangle ? Car moi j'ai environ 60 couvert chaque jours donc fodra couper les parts et si c'est un grand gâteau je veux pas que les face on les voies alors si je pourrai le cacher ou pas même si vous avez une meilleure idée
aie aie aie la question!
en général je fais mes entremêts dans un cercle et je ne m'embête pas trop avec la déco, je ne suis pas pro!
je fais même exprès de couper la génoise ou autre plus petite que le cercle pour qu'on ne voit plus que la mousse autour une fois démoulé!!!
mais je trouve ça pas mal non plus de ne rien cacher pour que toutes les couches se voient, ça se retrouve pas mal en pâtisserie des entremets touts simples, avec juste un ruban autour...
pourquoi pas tapisser ton moule de calissons? tu mets comme moi ton biscuit joconde au fond avec environ 2 cms de moins que ton cercle, tu tapisses les bords de calissons dans la hauteur bien sûr et le blanc a l'extérieur et tu coules tes mousses...c'est pas évident, c'est peut-être un peu épais...ou du chocolat blanc que tu tempères, que tu coules en bandes et que tu découpes en triangles...whaouhh là je sèche je sais plus, je vais essayer de réfléchir!!!
a + peut-être
en général je fais mes entremêts dans un cercle et je ne m'embête pas trop avec la déco, je ne suis pas pro!
je fais même exprès de couper la génoise ou autre plus petite que le cercle pour qu'on ne voit plus que la mousse autour une fois démoulé!!!
mais je trouve ça pas mal non plus de ne rien cacher pour que toutes les couches se voient, ça se retrouve pas mal en pâtisserie des entremets touts simples, avec juste un ruban autour...
pourquoi pas tapisser ton moule de calissons? tu mets comme moi ton biscuit joconde au fond avec environ 2 cms de moins que ton cercle, tu tapisses les bords de calissons dans la hauteur bien sûr et le blanc a l'extérieur et tu coules tes mousses...c'est pas évident, c'est peut-être un peu épais...ou du chocolat blanc que tu tempères, que tu coules en bandes et que tu découpes en triangles...whaouhh là je sèche je sais plus, je vais essayer de réfléchir!!!
a + peut-être
Ok C'est des cercles de quel taille ? Peux tu m'expliquer comment le monter .. Commencez par quelle couchet et terminer par laquelle etc... Je suis très bête mdr... Et aussi me marquer la recêtte du Calisson en faite on fait un résumé 
Vous êtes gentils
Vous êtes gentilspour la recette c'est un moule de 24 cms, 8 a 10 personnes...donc a mon avis tu vois un peu faudra multiplier au moins par 6!
je ne sais pas ce que tu as comme matériel, tu as sûrement des cadres ?
pas obligé de le faire rond non plus!
pour les couches moi je mettrais du clair en bas et le rouge en haut mais c'est une question de goût d'autres préféreront faire le contraire!
pour le montage
biscuit joconde mousse calisson, biscuit joconde mousse framboise ou vice versa, a voir avec la déco, si tu mets par exemple un noeud de chocolat blanc dessus il est certain qu'il faut mettre la framboise en haut, ça fera plus joli...pour les calissons, je n'ai pas de recette, la boîte je l'achète toute prête, bons ,de taille égale pas besoin de se casser le citron!!!
donc a toi de voir ce que tu envisages comme déco...tu dois tout faire toi même, la déco aussi?
parce qu'autrement visite pcb création et là (boutique pro)tu vas trouver des trucs délirants!!!
voilà ce que je peux te dire pour l'instant
bises
je ne sais pas ce que tu as comme matériel, tu as sûrement des cadres ?
pas obligé de le faire rond non plus!
pour les couches moi je mettrais du clair en bas et le rouge en haut mais c'est une question de goût d'autres préféreront faire le contraire!
pour le montage
biscuit joconde mousse calisson, biscuit joconde mousse framboise ou vice versa, a voir avec la déco, si tu mets par exemple un noeud de chocolat blanc dessus il est certain qu'il faut mettre la framboise en haut, ça fera plus joli...pour les calissons, je n'ai pas de recette, la boîte je l'achète toute prête, bons ,de taille égale pas besoin de se casser le citron!!!
donc a toi de voir ce que tu envisages comme déco...tu dois tout faire toi même, la déco aussi?
parce qu'autrement visite pcb création et là (boutique pro)tu vas trouver des trucs délirants!!!
voilà ce que je peux te dire pour l'instant
bises
Ok et en haut je termine par quoi le biscuit ? car je pense que une fois que je laurait cuit je vais le mettre sur une grille et en desous une plaque et couler un fondant ou un liquide rouge ou une otre couleur sur le gâteau non ?
rebonsoir
moi je ne mettrais rien d'autre que quelques framboises sur un nappage gélifié bien coloré et comme je t'ai dit un beau noeud en chocolat blanc par exemple ou des calissons bien sûr pour l'occase...mais c'est une question de goût! si tu préfère tu peux fait terminer par une couche de gâteau encore avec un beau nappage gélifié bien rouge ou un coulis mais c'est moins stable...et tu mets des calissons dessus avec quelques framboises ...(perso je trouve le nappage gélifié beaucoup plus joli et beaucoup moins lourd que le fondant), c'est perso aussi! voilà tout ça pour dire que c'est au feeling, en général je ne finis jamais un gâteau avec une couche de biscuit mais toujours par une mousse...mais je ne suis pas pro et pas une référence non plus, je te donne simplement mes idées et avis mais ça ne doit pas aller a l'encontre des tiens...là c'est toi le créateur non? laisse donc aller ton imagination!!!
tu sais moi je suis un peu farfelue et je serais capable sur un gâteau rouge comme ça de mettre un nid(avec dedans de petits oeufs blancs en sucre et quelques framboises) et une colombe blanche dessus avec quelques meringues biens blanches autour et quelques framboises pour finir...après ça plaît ou alors ça fait hurler! c'est un peu mon genre ça!!!
j'espère que tu ne va pas fuir le forum en criant au fous! enfin à la folle...
a plus peut-être
bonne soirée
moi je ne mettrais rien d'autre que quelques framboises sur un nappage gélifié bien coloré et comme je t'ai dit un beau noeud en chocolat blanc par exemple ou des calissons bien sûr pour l'occase...mais c'est une question de goût! si tu préfère tu peux fait terminer par une couche de gâteau encore avec un beau nappage gélifié bien rouge ou un coulis mais c'est moins stable...et tu mets des calissons dessus avec quelques framboises ...(perso je trouve le nappage gélifié beaucoup plus joli et beaucoup moins lourd que le fondant), c'est perso aussi! voilà tout ça pour dire que c'est au feeling, en général je ne finis jamais un gâteau avec une couche de biscuit mais toujours par une mousse...mais je ne suis pas pro et pas une référence non plus, je te donne simplement mes idées et avis mais ça ne doit pas aller a l'encontre des tiens...là c'est toi le créateur non? laisse donc aller ton imagination!!!
tu sais moi je suis un peu farfelue et je serais capable sur un gâteau rouge comme ça de mettre un nid(avec dedans de petits oeufs blancs en sucre et quelques framboises) et une colombe blanche dessus avec quelques meringues biens blanches autour et quelques framboises pour finir...après ça plaît ou alors ça fait hurler! c'est un peu mon genre ça!!!
j'espère que tu ne va pas fuir le forum en criant au fous! enfin à la folle...
a plus peut-être
bonne soirée
En faite des Calisson c'est quoi ?
voilà les calissons :
A+
Le calisson est une douceur fabriquée à partir de pâte d'amandes et de fruits confits. Spécialitée de la ville d'Aix en Provence, cette confiserie se reconnaît facilement par sa forme en losange
A+
J'en ait parler à mon chef... et le calisson et trops chère il veut pas on peut remplacer sa ? avez vous un autre dessert ssinon ?
Plus personne et la ?
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