Le mille-feuille
La recette :
La crème pâtissière :
- 6 jaunes d'oeufs ( les blancs on les garde pour faire des macarons par exemple sinon congelez-les!
)
- 120g de sucre semoule
- 50g de maïzena
- 25g de beurre
- 50cl de lait entier
- 1gousse de vanille
Mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena sans blanchir. Faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait sur la préparation précédente remettre à feu moyen tout en remuant. Dès consistance, verser immédiatement dans un bol froid ou directement sur un film pour arrêter la cuisson. Mettre les 25g de beurre, déposer un film directement sur la crème. Mettre à refroidir.
Une pâte feuilletée inversée selon C. FELDER :
1ère détrempe :
- 175g de farine
- 7g de fleur de sel
- 60g de beurre fondu
- 7 cl d'eau environ
- 1 c à c de vinaigre cristal
2ème détrempe :
- 190g de beurre mou
- 75g de farine
1ère détrempe :
Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réserver 1h30.
2ème détrempe :
Mélanger les ingrédients en incorporant l'eau petit à petit, donner la forme d'1 carré de 2cm d'épaisseur, réserver au frais 1h3.
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .
Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.
Rabattre les 2 petits cotés du recctangle de façon qu'ils se retrouvent bord à bord au centre.
Plier la pate en 2 par le milieu
Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d'utiliser la pâte.
Etaler la pâte de la même manière, mais replier les 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré)
Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.
Laisser reposer 1h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.
La cuisson des feuilletées :
Préchauffer votre four à 190°. Etaler bien la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur environ, découper des rectangles de même taille. Mettre du papier cuisson sur une plaque allant au four, saupoudrer de sucre glace, mettre les rectangles dessus et saupoudrer de sucre glace les rectangles de pâtes. Mettre une autre feuille de cuisson au dessus des rectangles de pâte puis soit une grille soit une plaque supplémentaire par dessus le tout pour éviter aux rectangles de pâtes de gonfler. Surveiller la cuisson au bout de 20 minutes ça caramélise vite au bout de ce temps.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Dressage du mille-feuille :
Avec une poche à douille dresser des grosses "gouttes" de crème pâtissière sur la 1ère feuille de pâte, puis mettre par dessus une 2ème feuille de pâte et refaire la même chose avec la crème pâtissièere et enfin mettre la dernière feuille. Saupoudrer soit de sucre glace délicatement soit avec du glaçage royal. Laisser frais 2 heures avant dégustation.
