Ingrédients
Équivalences
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fouettée
Voila j'avais créer un topic mais personne réponds plus alros je le remet ici :
Bin voila je suis au Lycée Hotelier Alexandre Dumas à Illkirch et je suis en Mention Dessert Restaurent et je serais Chef de ma classe pendant 1 semaine au mois de février et donc mon dessert doit être sur le thême du Carnaval... Je dois avoir un Pré-Dessert et un Dessert avez vous des idées ?? J'ai déjà penser à une glace Arlequin mais ne me dites pas des beignets lol c'est trop classique
Et on n'avais décider de faire :
gâteau calissons framboises (pour 8 à 10personnes) moule 24 cms
Biscuit joconde :
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
Mousse framboise :
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
Mousse calissons :
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fouettée
Préparation :
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer délicatement au mélange précédent.
Etaler une partie du mélange en une longue bande en parsemant de la nougatine sur une plaque et faire cuire 10 min à 200°C (thermostat 6-7) (pour le tour du gâteau).
Mettre le reste de la pâte dans un moule et faire cuire 25 min à 180°C (thermostat 6).
Mousse framboise :
Faire tremper la gélatine, puis la faire fondre dans un peu de purée de framboises, incorporer le reste de la purée froide, puis ajouter la crème fouettée.
Mousse de calissons :
Détendre la crème de calissons avec le lait bouillant, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise, ajouter le gélatine trempée puis pressée, refroidir et incorporer la crème fouettée.
Monter le gâteau :
Tapisser un moule à charnière avec des bandes de biscuit à la nougatine, mettre au fond un cercle de l'autre biscuit coupé en 3, ajouter la mousse de framboise, puis mettre un autre cercle, puis la mousse de calissons, fermer avec le dernier cercle.
Mettre au congélateur puis décorer le dessus avec de la gelée de fruits rouges, des calissons, des framboises fraîches cristalisée ...ça me paraît original ça non?
enfin voilà pour quelques idées pour l'instant la fatigue aidant, je sèche!
j'espère que ça te donneras un peu d'idée et sans doute que d'autres forumeuses voleront a ton secour
a+ Bisou
Mais il faut remplacer le calisson car c'est trop chére à dit mon chef vous avez une idée ?
DOnc pour le dessert on n'aura :
Dessert : Gateau framboise et il fo rempalcer le calisson avk une glace Arlequin !
Pré dessert : Aidez moii !!! Sachant que je devrais dresser dans des verre !
et pour des petits fours je peux faire quoi ?
Bin voila je suis au Lycée Hotelier Alexandre Dumas à Illkirch et je suis en Mention Dessert Restaurent et je serais Chef de ma classe pendant 1 semaine au mois de février et donc mon dessert doit être sur le thême du Carnaval... Je dois avoir un Pré-Dessert et un Dessert avez vous des idées ?? J'ai déjà penser à une glace Arlequin mais ne me dites pas des beignets lol c'est trop classique
Et on n'avais décider de faire :
gâteau calissons framboises (pour 8 à 10personnes) moule 24 cms
Biscuit joconde :
- 60 g de farine
- 40 g de beurre
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 6 oeufs entiers
- 6 blancs d'oeufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de nougatine
Mousse framboise :
- 250 g coulis framboise ou purée
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de crème fouettée
Mousse calissons :
- 150 g de crème de calissons (ou de calissons mixés avec un peu de crème)
- 20 cl de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème fouettée
Préparation :
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre fondu froid.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer délicatement au mélange précédent.
Etaler une partie du mélange en une longue bande en parsemant de la nougatine sur une plaque et faire cuire 10 min à 200°C (thermostat 6-7) (pour le tour du gâteau).
Mettre le reste de la pâte dans un moule et faire cuire 25 min à 180°C (thermostat 6).
Mousse framboise :
Faire tremper la gélatine, puis la faire fondre dans un peu de purée de framboises, incorporer le reste de la purée froide, puis ajouter la crème fouettée.
Mousse de calissons :
Détendre la crème de calissons avec le lait bouillant, ajouter les jaunes et cuire comme une crème anglaise, ajouter le gélatine trempée puis pressée, refroidir et incorporer la crème fouettée.
Monter le gâteau :
Tapisser un moule à charnière avec des bandes de biscuit à la nougatine, mettre au fond un cercle de l'autre biscuit coupé en 3, ajouter la mousse de framboise, puis mettre un autre cercle, puis la mousse de calissons, fermer avec le dernier cercle.
Mettre au congélateur puis décorer le dessus avec de la gelée de fruits rouges, des calissons, des framboises fraîches cristalisée ...ça me paraît original ça non?
enfin voilà pour quelques idées pour l'instant la fatigue aidant, je sèche!
j'espère que ça te donneras un peu d'idée et sans doute que d'autres forumeuses voleront a ton secour
a+ Bisou
Mais il faut remplacer le calisson car c'est trop chére à dit mon chef vous avez une idée ?
DOnc pour le dessert on n'aura :
Dessert : Gateau framboise et il fo rempalcer le calisson avk une glace Arlequin !
Pré dessert : Aidez moii !!! Sachant que je devrais dresser dans des verre !
et pour des petits fours je peux faire quoi ?
