Que faire avec des segments de pamplemousse ?

Le mieux avec des agrumes, c'est de faire des gratins, salades de fruits, granités et terrines en gelée. C'est rare d'en trouver dans les gâteaux!

Pour te donner un avant goût, 1 recette de chaque :

Gratins de pamplemousses

Pour 4 personnes
4 pamplemousses (idéalement, 2 roses + 2 jaunes), ou équivalen en quartiers pelés à vifs
2 cuillères à café de miel
40 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 c à café de Cointreau
15 g de cannelle

Commencer par peler à vif les quatre pamplemousses.
Sur feu doux, faire fondre le beurre dans une poêle.
Y faire revenir les pamplemousses découpés en tranches de moyenne épaisseur, jusqu'à coloration légère, pendant deux minutes, en ajoutant le miel.
Les saupoudrer ensuite de sucre et d'un peu de cannelle.
Laisser encore cuire 2 mn.
Les enlever de la poêle et les dresser sur le plat de service chaud.
Les disposer en rosace.
Faire réduire le jus puis le verser sur les pamplemousses.
Dans un récipient, casser les jaunes d'oeufs, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et le Cointreau.
Placer au main-marie sur feu doux.
Battre le mélange au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation épaisse et homogène.
Ajouter encore une pincée de cannelle.
Napper les pamplemousses de ce sabayon.
Glisser au four sur la position gril, pendant quelques minutes.
Servir dès la sortie du four.

Pamplemousses en terrine, sauce au thé

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 3h.

320 g de jus d'orange
160 g de sucre
1 zeste d’orange
4 feuilles de gélatine
6 pamplemousses
25 g de gélifiant à confiture

Coupez en quartiers 6 pamplemousses débarrassés de toute leur peau.
Egouttez-les dans une passoire et séchez-les dans un torchon bien propre.

Sauce au thé :
Pressez la pulpe de pamplemousse pour extraire ½ litre de jus.
Portez à ébullition puis ajoutez 25 g de gélifiant à confiture mélangé à 40 g de sucre semoule, et laissez infuser avec 10 g de thé EARL GREY à la bergamote pendant 3 mn, puis passez au chinois.
Réservez au frais.

Gelée d'Orange :
Trempez 4 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 mn.
Egouttez-les et faites-les dissoudre à feu doux dans 1dl de jus d'orange avec 100 g de sucre semoule et un zeste d'orange.
Ajoutez hors du feu les feuilles de gélatine égouttées.
Filtrez le tout et mettez au frais pour obtenir une consistance légèrement épaisse.

Montage :
Mélangez dans un saladier la gelée d'orange et les quartiers de pamplemousse.
Mettez le tout dans une terrine.
Versez ensuite la sauce au thé sur la terrine finement tranchée.

Nage de pamplemousses

Pour 4
2 pamplemousses roses
4 oranges
1 sachet de sucre vanillé
4 cuillerées à soupe de miel
4 cuillerées à soupe de sirop de sucre de canne
1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

Lavez une orange, épongez-la. Retirez le zeste à l'aide d'un couteau économe, émincez-le.
Faites-le blanchir pendant 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-le.
Mettez-le dans une petite casserole avec le sirop de sucre de canne et la même quantité d'eau.
Laissez-le cuire doucement pendant une dizaine de minutes à petits bouillons, puis laissez-le refroidir dans le sirop.
Pressez les 3 oranges restantes, versez le jus dans un saladier,
ajoutez le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger et le miel, mélangez soigneusement.
Pelez à vif les pamplemousses, c'est-à-dire éliminez la peau fine qui entoure la pulpe des fruits.
Séparez les quartiers de pamplemousses et mettez-les dans le jus d'orange, ajoutez le zeste d'orange confit.
Couvrez et réservez au frais jusqu'au moment du repas. Servez dans des petites coupelles, dégustez très frais.

A servir avec des miniardises (si possible maison, dans des moules en silicone): madeleines, financiers, boudoirs...

Granité de pamplemousse à la verveine et au gingembre

Pour 4
-3 pamplemousses ( 50 cl de jus)
-5 cuillères de miel d'oranger ( ou de citronnier )
-1 poignée de verveine citronnelle fraîche ou sèche
-6 à 8 petites tranches fines de gingembre frais
-1 baie de poivre long

Pressez les pamplemousses, Vous devez recueillir environ 50 cl de jus. Filtrez-le. Mélangez-le avec les cuillérées de miel. Ajoutez les feuilles de verveine citronnelle, et les petites tranches de gingembre. Laissez mariner une heure au réfrigérateur. Passé ce temps, filtrez le mélange. Versez cette préparation dans une boite rectangulaire en plastique, sur 3 centimètres d'épaisseur maximum. Réservez au congélateur. Au bout de 45 minutes environ, ratissez le mélange avec une fourchette, sur toute la surface. Entreposez de nouveau au congélateur. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le mélange soit pailleté. Répartissez le granité dans quatre verres réfrigérés. Pilez une baie de poivre long, répartissez sur chaque verre de granité, ajoutez une feuille de verveine citronnelle, ainsi qu'une rondelle de gingembre, pour la décoration. Servez aussitôt.

Charlotte au pamplemousse

Ingrédients
BISCUIT : Oeuf : 4 blancs et 4 jaunes. Farine : 0.125 Kg. Sucre : 0.125 Kg
SIROP : Eau : 0.25 L. Sucre :0.25 Kg. Zestes de pamplemousse : Pm. Kirsch : 0.1 L
MOUSSE PAMPLEMOUSSE :
Pâtissière : Lait : 0.5 L. Jaunes d'oeuf : 6 pce. Sucre : 0.2 Kg. Maïzena : 0.03 Kg. Gélatine : 8 feuilles (16 gr). Extrait de vanille
Meringue italienne : Blanc d'oeuf : 8 pce. Sucre : 0.25 Kg. Eau : 0.08 L.
Jus de pamplemousse : 0.380 L. Zestes de pamplemousse : 2 pce. Kirsch : 0.02 L.
GLAÇAGE : Jus de pamplemousse : 0.5 L. Sucre : 0.125 Kg. Gélatine : 6 feuilles.

Préparation
BISCUIT : Réaliser un biscuit feuille (style Joconde ou biscuit cuillère). Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre, incorporer les jaunes et le sucre restant ainsi que la farine en pluie. Étaler sur papier siliconé. Cuire à 210 °C pendant 5 à 7 mn.
SIROP : Faire bouillir l'eau, le sucre et les zestes de pamplemousse. Tiédir et ajouter le kirsch. Chinoiser.
MOUSSE PAMPLEMOUSSE : La mousse au pamplemousse se compose de crème pâtissière, de meringue italienne et de jus de pamplemousse.
Pâtissière : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Bouillir le lait. A part, blanchir les jaunes, le sucre et ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre et maïzena, délayer et reporter à ébullition. Cuire 2 mn sans arrêter de fouetter. Égoutter et presser la gélatine. L'incorporer dans la crème pâtissière chaude.
Meringue italienne : Verser le sucre et l'eau dans un poêlon, le cuire à 120 °C (gros boulé). Le verser à ce moment sur les blancs montés. battre jusqu'à complet refroidissement.
Finitions : Dans la pâtissière tiède, incorporer la meringue italienne bien refroidie et les jus de pamplemousse, les zestes et le Kirsch.
MONTAGE CHARLOTTE :
Chemiser les moules sans fond avec le biscuit. Puncher avec le sirop. Garnir de mousse (immédiatement après sa finition). Faire prendre au frais.
GLAÇAGE : Faire tremper la gélatine. Faire chauffer le jus de pamplemousse et le sucre. Bouillir 1 mn. Égoutter et presser la gélatine, l'incorporer au sirop chaud. Faire tiédir. Glacer les mousses. Faire prendre.
Démouler au centre de l'assiette.
Servir avec un coulis de pamplemousse.

Caro.