Ingrédients
Équivalences
- 400g de pâte sablée
- 800g de framboises
- 25cl de lait
- 1/4 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 75g de sucre
- 20g de fécule de maïs
- 50g de beurre
- 100g de beurre pommade
- 150g d'eau
- 50g de sucre
- 1g d'agar agar
Bonjour !
Voilà une tarte aux framboises que j'ai faite tout à l'heure. Je rappelle la base, pour un moule de 28cm comme moi ici, 400g de pâte sablée, une mousseline et environ 800g de framboises, moi je n'en avais pas assez, il faudrait une quatrième barquette, comme sur cette photo dont je m'excuse par avance pour la qualité, mais ça donne une idée, c'est une barquette de 500g de fraises à côté (je pense que ce sont des barquettes de 250g, mais pas sûr...)
Abaissez la pâte sablée, foncez le moule et réservez au frais 1h. Cuire ensuite à blanc, selon le four, environ 25mn à 180°. Pendant que la pâte cuit, faites bouillir 25cl de lait avec un quart de gousse de vanille et laissez infuser une vingtaine de minutes. Pendant que la vanille infuse dans le lait, blanchir trois jaunes d'oeufs avec 75g de sucre (je l'aime sucrée, avec 60g si vous ne l'aimez pas trop sucrée) et ajoutez ensuite 20g de fécule de maïs. Versez une partie du lait sur cet appareil et rendre le tout homogène, retirer les gousses de vanille et reversez dans la casserole pour faire prendre la crème pâtissière. Fouettez vivement du début à la fin et quand c'est prêt, changez de suite de récipient. Ajoutez à chaud 50g de beurre au fouet. Laissez refroidir, pour éviter la formation d'une croûte, plusieurs méthodes : mettre une noix de beurre à la surface de la crème, saupoudrer du sucre glace, couvrir de film plastique ou encore mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse, à vous de voir...
Quand la crème pâtissière est froide, y ajouter 100g de beurre pommade et bien battre, jusqu'à voir qu'une émulsion se crée et que le mélange prend du volume. La mousseline est prête, ici, pour une tarte de 28cm, elle fera une couche assez fine avec cette quantité, mais pas trop fine, pour 26cm la couche sera assez épaisse, selon les goûts... Enfoncez immédiatement les framboises et mettre au frais.
Après une petite pause, faites un nappage avec
150g d'eau
50g de sucre
1g d'agar agar
Faites bouillir le tout 1 minute puis, une fois ce mélange à une quarantaine de degrés maximum, passez-en au pinceau sur la tarte bien froide, vous pouvez la mettre quelques minutes au congélateur. Il n'y en a pas trop pour une tarte de 28cm.
Voilà une tarte aux framboises que j'ai faite tout à l'heure. Je rappelle la base, pour un moule de 28cm comme moi ici, 400g de pâte sablée, une mousseline et environ 800g de framboises, moi je n'en avais pas assez, il faudrait une quatrième barquette, comme sur cette photo dont je m'excuse par avance pour la qualité, mais ça donne une idée, c'est une barquette de 500g de fraises à côté (je pense que ce sont des barquettes de 250g, mais pas sûr...)
Abaissez la pâte sablée, foncez le moule et réservez au frais 1h. Cuire ensuite à blanc, selon le four, environ 25mn à 180°. Pendant que la pâte cuit, faites bouillir 25cl de lait avec un quart de gousse de vanille et laissez infuser une vingtaine de minutes. Pendant que la vanille infuse dans le lait, blanchir trois jaunes d'oeufs avec 75g de sucre (je l'aime sucrée, avec 60g si vous ne l'aimez pas trop sucrée) et ajoutez ensuite 20g de fécule de maïs. Versez une partie du lait sur cet appareil et rendre le tout homogène, retirer les gousses de vanille et reversez dans la casserole pour faire prendre la crème pâtissière. Fouettez vivement du début à la fin et quand c'est prêt, changez de suite de récipient. Ajoutez à chaud 50g de beurre au fouet. Laissez refroidir, pour éviter la formation d'une croûte, plusieurs méthodes : mettre une noix de beurre à la surface de la crème, saupoudrer du sucre glace, couvrir de film plastique ou encore mélanger jusqu'à ce que le mélange refroidisse, à vous de voir...
Quand la crème pâtissière est froide, y ajouter 100g de beurre pommade et bien battre, jusqu'à voir qu'une émulsion se crée et que le mélange prend du volume. La mousseline est prête, ici, pour une tarte de 28cm, elle fera une couche assez fine avec cette quantité, mais pas trop fine, pour 26cm la couche sera assez épaisse, selon les goûts... Enfoncez immédiatement les framboises et mettre au frais.
Après une petite pause, faites un nappage avec
150g d'eau
50g de sucre
1g d'agar agar
Faites bouillir le tout 1 minute puis, une fois ce mélange à une quarantaine de degrés maximum, passez-en au pinceau sur la tarte bien froide, vous pouvez la mettre quelques minutes au congélateur. Il n'y en a pas trop pour une tarte de 28cm.
