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Génoise collante

Page 1/2 · 35 réponses · 4827 vues

1
Genoise
comme vous pouvez le voir, au démoulage ma génoise se détache difficilement, même après avoir fariné et huilé le papier sulfurisé. Un remède?
2
bonsoir,

bon normalement avec du papier sulfurisé pas besoin de huilé ni fariné...

tu devrais peut-être laisser cuire ta genoise un peu plus longtemps... j'en fait pratiquement toute les semaines et je n'ai jamais eu le problème.

que fais-tu comme recette? combien de temps la cuis-tu?

bonne soirée
3
5 oeufs (je monte les blancs en neige), 125g farine à levure incorporée, 125g sucre cristalisé: Température 180° 10à12'.
Chef Cock: merci de me renseigner! Pourrais-tu me donner ta recette que j'essaie?
4
Hello, Kikou, Bonjour
voila une recette de genoise
4 oeufs
140g de farine
140g de sucre

battre les oeufs et le sucre au fouet électrique
avec 3 c a soupe d'eau chaudejusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume
ajouter délicatement la farine en soulevant la masse
mettre un papier cuisson que tu a passer sous l'eau sur la plaque et verser la pâte dessus
mettre au four 12 a 15mn a 180° (th 6)
recouvrir d'un torchon passé sous l'eau et essoré démouler et rouler la pâte dans le torchon pour éviter quelle se dessèche
Bisou
5
bonsoir Bonjour, Coucou, Aurevoir, A bientôt , j'ai le mm souci qu' isa
caroline, tu mouille le papier sulfurisé comme pour le pain en cocotte (ce que je fait!) Question
je vais testé, prochainement Héhéhé
merci, bye, Bisou
6
Hello, Kikou, Bonjour
oui grâce a l'humidité ca se décolle plus facilement
Bisou
7
Et la pâte ne colle pas au papier sulfurisé 1 fois cuite? Combien de temps faut il laisser le torchon? Jusqu'à refroidissement?
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permet moi de te répondre, isa, oui jusqu'au refroidissement,cette technique du torchon,je la fait aussi C'est Okey ! et non pour la cuisson,car mon pain ne colle pas en cocotte, donc je présume que cela fera pareil avec la génoise, que je vais quand mm testé Exclamation
bye, Hello, Kikou, Bonjour
9
Ouais tiens moi au courant!
10 Recette

Génoise collante

Ingrédients Équivalences
  • 3 oeufs
  • 90g de farine
  • 90 g de sucre
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

Je fais la génoise à chaud et je n'ai jamais de problème, mais aussi mes proportions sont légèrement différentes :

3 oeufs
90g de farine
90 g de sucre

rappel : je bats oeufs et sucre au dessus d'un bain marie peu chaud, les mélange ne doit surtout pas cuire mais à peine tiédir (35°C probablement, pas plus).
Quand le mélange est légèrement tiède mais surtout très, très gonflé (beaucoup plus que 3 fois le volume initial) je mets le bol dans un bain marie froid et continue à battre jusqu'à complet refroidissement.
A ce moment seulement j'ajoute la farine très délicatement

Je verse dans un moule beurré et fariné ou garni de papier cuisson et je fais cuire.

Jamais de problèmes......

Bye
11
Hello, Kikou, Bonjour
il faut aussi adapter les proportions de la recette par rapport a la taille de la plaque
Bisou
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pour les quantités j'ai un truc d'un boulanger....
1 oeuf = 30 g de farine = 30 g de sucre.

et si ce sont des gros mangeurs, tu comptes 2 oeufs par personne pour tes propotions, et si ce sont des mangeurs "normaux" ou petit mangeurs, tu compte 1 oeufs par personne.

exemple, j'ai fait un gâteau de 24 personnes, j'ai mis 18 oeufs. (j'ai fait une moyenne en sachant qu'il y avait des enfants)... et il restait 6 parts de gâteau après s'être resservi.... Heureux

bonne journée
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Chef Cock : comme tu peux constater ce sont les mêmes proportions que moi, en revanche je ne suis pas d'accord avec ce que tu écris, c'est à dire 2 oeufs par personne!

J'ai des hommes qui ne sont jamais les derniers pour les gâteaux (en fait je dois les freiner.....) : la génoise avec laquelle je fais le gâteau de mon avatar a 22 cm de diamètre et 6 cm de haut, le gâteau suffit pour 8 belles parts et je n'utilise que 3 oeufs et 90g de farine et de sucre.

Le fait de battre les oeufs pendant bien 15 mn (d'abord sur un bain marie chaud, ensuite sur un bain marie froid) fait toute la différence.
La pâte incorpore beaucoup d'air et lève beaucoup plus.

Bonne journée
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comme quoi chaque personne à sa façon de faire.
parce que je le répète, j'ai appliqué ce que j'ai dit la semaine dernière. et le gâteau était super beau et bon aussi... et d'une légèreté. mais bon chacun à sa recette et même si on possède la même recette, on ne pratiquera pas de la même façon et on aura pas le même résultat.
tu vois isa, c'est difficile de te conseiller. c'est à toi de prendre la recette qui te convient le mieux et de l'appliquer.
bonne journée.
bisous
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Merci à tous!
J'ai encore 1 question,: quand on ajoute la farine délicatement, qu'est ce que çà veut dire? Verser doucement en fouettant ou mélanger à la spatule délicatement?
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c'est mélanger à la spatule délicatement, comme quand tu incorpores ton blanc en neige.

bonne soirée
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MERCI Chef Cock!
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Exact : soulever la pâte avec la spatule et surtout ne pas touillerr.

Bye
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Quand vous démoulez votre génoise, votre papier sulfurisé est -il parfaitement propre, comme si vous l'aviez jamais utilisé Question
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bonjour isa,

non quand j'enlève mon papier sulfurisé, il y a une fine couche de genoise qui reste (bon c'est minime.... ) comme si la genoise avait collé un tout petit peu sur le papier... je l'ai à chaque fois et pourtant elle est cuite comme il le faut!

bon dimanche
21
Quand vous démoulez votre génoise, votre papier sulfurisé est -il parfaitement propre, comme si vous l'aviez jamais utilisé


Il a été utilisé et cela se voit : ce ne sont que des miettes qui adhèrent.

Bye
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Merci beaucoup de m'avoir répondu AUSSI rapidement: verdict demain (1an pour mon pitchoun!)
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Qu'est-ce que vous êtes fortes !
Je pensais que la gênoise était plus difficile à faire ! Mais je me trompe peut-être ! Vous devez faire de sacrés fraisiers en été ! miam...
Votre moule à gênoise il ressemble à quoi ?
Et si on diminue la quantité de sucre est-ce qu'on loupe la gênoise ?

Puisque vous êtes de fines pâtissières est-ce que vous pourriez me donner une recette de brioche toute simple ? Ou alors m'envoyer (très délicatement SVP !) au forum adéquat ?

Bon dimanche et à bientôt de vos nouvelles gourmandes !
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🔗 Pain de mie moelleux + photos adresse pour 1 brioche simple, tu n'es pas obligée de la tresser!

J'ai réussi ma génoise:Genoise

Merci à mes profs!

Simone, je pense que tu peux baisser 1 peu la quantité de sucre.

BON APPÉTIT
25 Recette

Génoise collante aux 3 oeufs

Ingrédients Équivalences
  • 3 oeufs
  • 90g de farine
  • 90g de sucre en poudre
Recette certifiée 100% sans IA
Isa 57 Bravo !

Simone 226 la génoise est très facile à faire et à réussir avec un peu de méthode.

D'abord les proportions : j'ai toujours fait 3 oeufs pour 90g de farine et 90g de sucre en poudre, mais j'ai appris dernièrement que les porportions exactes sont : même poids de farine et de sucre et chacun doit peser la moitié du poids des oeufs.
C'est à dire :
pour des oeufs de 60g chacun : 3x60g =180g => 90 g de farine et 90g de sucre
pour des oeufs de 70g chacun : 3x70g =210g => 105g de farine et 105 g de sucre

Procédé :

d'abord beurrer et fariner le moule (éventuellement mettre dans le fond un papier cuisson découpé aux dimensions, pour un moule rond je le beurre et farine aussi )

Battre les oeufs avec le sucre au dessus d'un bain marie chaud (mais pas trop afin que les oeufs ne coagulent pas) et battre jusqu'à ce que le mélange forme ruban ou encore jusqu'à ce qu'il ait plus que triplé de volume et soit légèrement tiède (pas plus de 38-39°C).
A ce stade continuer à battre mais en maintenant le bol dans un bain marie froid : battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors la farine tamisée et mélanger délicatement en soulevant la pâte, surtout sans touiller!
Trop mélanger fait tomber le mélange, s'arrêter aussitot que c'est homogène.

Verser dans le moule et cuire à four préchauffé.

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Certains prétendent que le bain marie n'est pas nécessaire : effectivement on peut faire un biscuit sans ça (pas une génoise....), mais le résultat s'en ressent : à chaud, avec 3 oeufs j'obtiens le même résultat que à froid avec 5 oeufs.
Il y a plusieurs vidéos sur le net : il suffit de chercher avec google "génoise + vidéo", on peut voir comment mélanger la farine.

Un dernier point : je présume que l'on peut réduire légèrement la quantité de sucre, mais personnellement je préfère réduire le sucre de la garniture car je n'aime pas trop sucré...

Byeeeee Hello, Kikou, Bonjour