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Nougat blanc...

Page 1/2 · 29 réponses · 8581 vues

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coucou,
j'ai un petit soucis avec la fabrication du nougat blanc,enfin la recette se passe bien,mais c'est le resultat qui ne va pas;le nougat une fois refroidit et mit en barre est comme poudreux,il s'effrite,presque comme de la semoule! confus (ennuyé) je respecte bien la recette,et j'asseche bien la patte à la fin,je ne comprends pas.... Roulement de yeux
si vous aviez un avis,je suis toute ouïe.....merci Cligne de l'oeil
2
j'ai donné une recette l année dernière peut être que tu a fait masser ton nougat avec du sucre ou trop de sucre ou les blancs pas comme il faut

donne nous la recette que tu as utiliser pour te conseiller au mieux
3 Recette

Nougat Blanc aux Amandes Caramélisées

Ingrédients Équivalences
  • 2 blancs d'oeuf
  • 150gr d'amandes
  • 500gr de sucre
  • 175gr de miel
Recette certifiée 100% sans IA
hello sergem,voici ma recette:
2 blancs d'oeuf,150gr d'amandes,500gr de sucre,175gr de miel.
je mets le miel et le sucre à chauffer a 138/142°,j'incorpore ce mélange aux blancs en neige,je désseche pendant 20 minutes sur le feu tres doux,et j'y ajoute les amandes. le tout mis en plaque et presser.
voilà... Cligne de l'oeil
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pour moi il ya trop de sucre par rapport au miel et un peu trop dessèché

essayes 350gr de sucre et 250 de miel et dessèches que 5 minutes
fais griller les amandes avant pour les incorporer en fin de mélange dessèchage
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pour éviter que le suce masse avec le miel tu peux les cuire séparément a la même température et les mélanger une fois 138/142 obtenus

le sucre avec quelques goûtes d eau pour éviter qu'il reste des grains qui ont tendance a faire masser( prendre bloc ou sabler) le mélange
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ok,j'essaie cela aujourd'hui même,mais je met autant de miel? cela me parait beaucoup Roulement de yeux à ce propos que prends tu comme miel?
pour les amandes je les faisaent grillées.
merci de ta réponse aussi rapide Cligne de l'oeil
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oui tu peux mettre autant de miel certaines recettes donnen même que du miel mais c'est plus dur a faire cuire
tu mets du miel de provence genre lavande ou autre évite celui de sapin qui est déjà foncé au départ
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oui tu peux mettre autant de miel certaines recettes donnen même que du miel mais c'est plus dur a faire cuire
tu mets du miel de provence genre lavande ou autre évite celui de sapin qui est déjà foncé au départ
SERGEM a écrit :

oui,mais du miel liquide ou dur?
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celà n ' a pas d'importance un miel liquide est plus jeune qu un dur mail en le faisant chauffer il re devient liquide
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ben en chauffant il va fondre, non??
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bonjour sergem
j'aimerais bien avoir la recette complète du début à la fin j'adore cette nougat
merci
12 Recette

Nougat blanc aux amandes et pistaches

Ingrédients Équivalences
  • 250GR DE MIEL
  • 250GR DE SUCRE +1/4 DE VERRE D EAU
  • 2 BLANCS DOEUF
  • 250 GR D AMANDES BLANCHIES AU 3/4 GRILLEES ET CHAUDES
  • 75GR DE PISTACHES MONDEES
Recette certifiée 100% sans IA
LA RECETTE

INGREDIENTS

250GR DE MIEL
250GR DE SUCRE +1/4 DE VERRE D EAU
250 GR D AMANDES BLANCHIES AU 3/4 GRILLEES ET CHAUDES
2 BLANCS DOEUF
UN PEU DE VANILLE LIQUIDE OU
1 SACHET DE SUCRE VANILLE A INCORPORER AU 250GR DE SUCRE+ EAU
OU UN 1/2 BATON DE VANILLE A FAIRE INFUSER DANS LE SIROP AVANT MELANGE
75GR DE PISTACHES MONDEES
FEUILLES DE PAPIER D HOSTIE OU PAIN AZIME

PREPARER simultanément dans une casserole le sirop avec les 250gr de sucre + sucre vanillé ou liquide ou baton de vanille et l eau

et dans une autre casserole le miel

mettre chaque casserole a cuire et surveiller la cuisson des deux récipiends qui doivent arriver a une tempèrature de cuisson de 142° celcius au thermomètre a sucre ou en laissant tomber dans une casserole d eau froide une grosse goutte de chaque et d obtenir une boule dure et qui croque sous les dents et ce sans coller a celles ci

pendant la cuisson du sirop et du miel monter les deux blancs en neige

mélanger les deux préparations ensembles,et y incorporer les blancs montés toujours au coin du feu en soulevant la masse avec délicatesse pour éviter de faire retomber les blancs
ajouter les amandes et les pistaches et laisser cuire encore quelques minutes sur le coin du feu mettre des feuilles d'hostie dans un moule préalablement saupoudré de maïzéna pour eviter que le nougat colle verser sur l hostie le nougat et par dessus re poser une couche de papier d hostie bien tasser (attention c est chaud) et mettre une planchette dessus avec un poids pour bien tenir tassé jusqu'a complet refroidissement ensuite démouler et couper
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le sirop et le sblanc ca se mélange sur le feu?
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oui a feu doux avec le mie mais ce ne sera plus du sirop vu la cuisson ce sera du sucre cuit et du miel cuit
15 Recette

Nougat Blanc aux Amandes et Miel

Ingrédients Équivalences
  • 300gr de sucre
  • 150gr de miel
  • un peu de vaniline
  • 2 blancs d'oeuf en neige
  • 200gr d'amandes
  • 1 cuillère à café de glucose
Recette certifiée 100% sans IA
Bon alors me revoilà pour les nouvelles(un peu en retard...)et elles ne sont pas bonnes! Pour la 3ème fois c'est raté! cette fois mon nougat n'est pas sableux ni granuleux,mais mou,un peu comme du chewing gum confus (ennuyé)
je vais m'arracher les cheveux!!!
je mets ma recette et s'il vous plait dites moi ou est l'erreure:
300gr de sucre
150gr de miel
un peu de vaniline
2 blanc d'oeuf en neige
200gr d'amandes
1 cuillere à café de glucose
j'ai fais chauffer le miel pour évaporer l'eau,fait cuire mon sucre à part,mélanger le miel au sucre,le tout monter à 140°,le tout incorporer aux blancs d'oeufs monter en neige.
j'ai dessecher l'appareil à feu tres doux(sur une plaque chauffante),durant 15minutes.
Et mis le tout sur une plaque,puis compresser.
Voilà,et cela me donne une sorte de carambar au nougat (pas mauvais du reste! Rire (lol) ) mais ce n'est pas du nougat! Evil or Very Mad
pour tout conseil ou remarque je suis preneuse.. Cligne de l'oeil
Merci.
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pour tes deux blancs il faut au moins 500gr de sucre et miel et essayes de les cuire a 142 au lieu de 140 cela ne parait rien mais 2 ° cela fait une cuisson du miel et sucre plus dure
peut être aussi que les blancs sont un peu gros mais les progrès sont bons vu que ton nougat ne sable plus c'est juste une question de cuisson ou e petite proportions en moins (sucre miel )ou en plus(oeufs gros et pour 2 oeufs cela donne vite 1 dizieme en plus)
donc un peu plus cuit 142° et un blanc et demi si gros
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j'oubliais avec quoi prends tu la température de cuisson
peut être que ton thermomètre est mal échantilloné ou légèrement déplacé dans son tube et qu'il y ai 1 a 2 ° de différence
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j'oubliais avec quoi prends tu la température de cuisson
peut être que ton thermomètre est mal échantilloné ou légèrement déplacé dans son tube et qu'il y ai 1 a 2 ° de différence
SERGEM a écrit :

non,je ne pense pas;puisque c'est un thermomètre pro et neuf.
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je pens que tu dois avoir raison pour les blancs,effectivement à la texture on sent bien que c'est trop"mousseux-lisse",et trop humide du même coup! cela ce vois bien maintenant qu'il a reposer 2 heures.
merci pour tes conseils,et je ne désespère même pas Rire (lol) je recommencerai Je bondis de joie
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donc je pense cuits un peu plus voire a 145° 149
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Nougat blanc

voici enfin mon 1er nougat blanc réussit!!!! ...quoi que un peu dur Rire (lol) ,je remets ça cet après midi pour du plus tendre! Cligne de l'oeil ......et MERCI Sergem Cligne de l'oeil
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je n'ai qu'une chose a dire

BRAVO il est superbe ce nougat
prends bien note de ta recette pour le réussir a chaque fois pareil
et BON NOËL
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encore une question Sergem,pour le sucre et le miel une fois chaud tu les mets dans les blancs en neige,ou les blancs dans le sucre chaud? je vois plusieures façon de faire,et quelle est la meilleure? Roulement de yeux
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Moi je mets les blancs dans le mélange sucre et miel tenu au bain marie et je travailles ensuite 8 a 10 minutes puis les amandes grillées chaudes et les pistaches
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SERGEM :

- Pourquoi 2 casseroles différentes, puisque les 2 doivent arriver a 142 degrés ?

- mon 1er essai (1er avec ta recette, mais ca doit bien être le 20eme... Rire (lol) ) : trop mou. Je ne veux pas qu'il colle aux dents...
D'ou ma question : jusqu'a quelle consistance travailler le nougat au bain-marie a la fin ?

MERCI !!!