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Baguettes viennoises au levain kayser

Page 1/2 · 32 réponses · 3901 vues

1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 500 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 75 g de levain liquide
  • 20 g de lait en poudre
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 g de levure fraîche ou 1 sachet de brioche
  • 11 g de sel
  • 25 cl d'eau
  • 75 g de beurre
  • 1 jaune d'œuf + 1 cc de lait pour la dorure
Recette certifiée 100% sans IA
Baguettes viennoises au levain kayser

Baguettes viennoisesVoir l'album

Ingrédients:

500 g de farine
25 g de sucre
75 g de levain liquide
20 g de lait en poudre
1 jaune d'œuf
10 g de levure fraîche ou 1 sachet de brioch..
11 g de sel
25 cl d'eau
75 g de beurre
1 jaune d'œuf + 1 cc de lait pour la dorure

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un robot ou une map, ajouter le beurre quand le pâton est formé.
Laisser lever, puis façonner en 3 baguettes, faire les incisions.
Laisser lever à nouveau, dorer et cuire 20 mn à 200°.

C'est la recette initiale à laquelle j'ai rajouté un jaune d'œuf, je trouve la mie plus moelleuse.

Belle journée
2
je n'utilise pas de lait en poudre, comment puis-je y remédier

merci
3
Bonsoir Léo

En remplaçant une partie d'eau par du lait, je pense qu'on doit obtenir un bon résultat.

Menthe à l'eau, serions-nous des mémères à chats? Rire (lol)

Bonne nuit Je vais au lit...
4
voila, je les ai faites, elles sont délicieuses !!!! les enfants adorent !!
par contre, j'ai fais un mix levain et poolish !!!! et j'ai remplacé l'eau par du lait !!!

Baguettes viennoises kaser
5
Très belles tes viennoises Virginie. Bravo !

Oui une poolish est bien aussi, c'est une bonne idée, comme pour les brioches.
Je ne mets que de l'eau car il y a le lait en poudre.

Belle journée Hello, Kikou, Bonjour
6
Je suis très surprise, Cristalic : pourquoi du levain Kayser, si tu ajoutes autant de levure en sachet ?
Bien sûr que l'on peut remplacer le lait en poudre par du lait en bouteille.... Heureux
7
Caro

Dans la recette Kayser, il y a 10 g de levure fraîche en plus du levain; 10 g de levure fraîche = 5 g de levure sèche et que le paquet de Brio...fait 5,5 g, pour moi ça fait le compte mais peut-être que la moitié du paquet suffirait car c'est une levure active, à essayer Exclamation

On peut mettre du lait à la place de l'eau et du lait en poudre, pas de problème mais j'ai entendu un pâtissier dire que pour les viennoiseries , l'eau et le lait en poudre étaient préférables; chacun fait ce qu'il préfère, l'important c'est que ce soit bon OUaha c'est trop bon !

Belle soirée
8
Tu as raison, le lait ou la poudre lait cela revient au même et chacun fait comme il a envie.
J'ai remarqué que dans toutes les recettes ils ont tendance à forcer sur la levure, enfin si ton pain est bien comme ça, il me semble qu'un sachet suffirait amplement
9
c'est pour ca que j'ai préfère faire une poolish avec seulement 2 gr de levure saf !!!! je trouvais que en plus 10 ou 15 gr de levure friache ca faisait beaucoup, mais j'ai vérifié cette aprem dans le livre de eric kaser, et cristalic a raison, c'est la recette exacte ?????

sinon, oui j'ai laisais lait en poudre et lait à la place de l'eau pourquoi : j'ai 2 ados qui me boudent le lait en ce moment mes pas les viennoises qu'ils me reclamment sans arrêt chocolat, sucre perlé, ou encore nature ils se régalent donc !!!!!!!
10
quels sont vos durée de temps des levés de la pâte Question

et le levain liquide comment le faites-vous Question

MERCI
11
coucou leo, pour moi la cuisson c'est 10 ou 15 min à 220° et ensuite, 15 min à 180 ° !! pour dorer, j'utilise 1 càs de sucre dissout dans 2 càs de lait.

le levain liquide est sur le forum : 🔗 Recette du levain liquide
12 Recette

Baguettes viennoises au levain kayser avec poolish et levure fraîche

Ingrédients Équivalences
  • 150g de farine
  • 150g de liquide
  • 2g de levure seche ou 5g de fraiche
Recette certifiée 100% sans IA
je pense remplacer le levain liquide par du poolish quand pensez-vous Question et la comment je dosse Question

merci bonne nuit Je vais au lit...[/quote]

pour la poolish, tu préléve 150 gr de farine et 150 gr de liquide sur les proportions données.
tu melanges avec de la levure (tres peu 2 gr de saf ou 5 gr de fraiche) et tu laisses reposer au moins 1 bonne heure (l'idéale, préparer la poolish la veille au soir, et la laisser reposer toute la nuit à t° ambiante).

ensuite, tu ajoutes les autres ingrédients.
je vais essayer aussi et je te dirais ce que j'en pense !!
13
Merci à Caro et Virginie; j'ai suivi vos conseils.

J'ai refait du pain viennois avec une poolish hier soir et 2 g de briochin; la pâte ce matin avec du levain Kayser et mon pain est bien gonflé et très bon en goût. OUaha c'est trop bon !

Ma petite fille en est très friande...avec de la gelée de pommes maison.

Belle soirée Bisou
14
j'ai fait mon poolish hier comme me la conseillé virginie, mon seul soucis sont les 2 temps de levé pour la pâte, vous avez oublier de me le présicer.
la 1 levée je vais la faire de 1H et la 2 éme 20 mn environ, juste le temps a mon four de chauffé.

je vous direz se que sa a donné
15
bonjour Léo24,
en fait, les temps de levée dépendent aussi beaucoup de la température extérieur et pour moi, c'est un peu à la vue !!!!
je ne mets pas de minuterie, parfois c'est beaucoup plus rapide !!!
16
bon, les miennes sont au four !!!
j'avais plus assez de levain, du coup, j'ai fais ma poolish hier soir et j'ai fais les baguettes viennoises ce matin !!
j'ai aussi ajouté un oeuf (27 gr ) on verra dans 30 min ce que ca donne !!!!
j'ai fais 600 gr de farine, ca me donne 4 viennoises.
17
je les est faites hier , elles sont bonne mais déçu car elle ne sont pas comme les votre .
peut être parce que j'ai oublier de mettre du lait , mais aussi j'ai fait mon poolish la vielle comme tu me la conseillier virginie31 et que j'ai du mettre trop de liquide, car la pâte était un peu liquide donc difficil de la séparer. Mais se qui me réconforte c'est que tout le monde les a manger

voila la photo
bonne nuit Je vais au lit...

bizzzz Bisou
18
coucou léo, tu as mis quoi dessus pour les colorer ??? moi je mets tout simplement du lait avec du sucre : je mélange 2 càs de lait avec 1/2 càs de sucre !!! je trouve toujours dommage de gâcher un oeuf pour dorer les brioches alors que du lait c'est pareil !!!!

la pâte était trop liquide ???? tu n'as pas oublié d'enlever le liquide utilisé pour la poolish du reste ????

alors voila les miennes d'hier, mais bon ce ne sont plus des baguettes viennoises, mais des baguettes briochées !!!
Baguettes briochees

2 chocolat, et 2 sucre !!! ne te décourage pas, tu vas y arriver comme tout le monde !!! tu sais léo, ca fait 15 ans que je fais des viennoiseries tous les dimanches matins alors je n'ai pas de mérite de les réussir et je change toujours qq chose à ma recette donc espoir !!!
19
coucou léo c'est encore moi, je vois que tu ne fais pas de grignes dessus, tu devrais, ca lui donne tout de suite un autre allure !!
moi je les fais aux ciseaux !! bin oui même pas peur !!! je les espace d'environ 1 à 2 cm et je les fais après avoir passer le pinceau de lait sucré 2 fois.
20
voila, j'ai fais un petit calcul et voila le prix de revient de 4 baguettes viennoises (moi je les fais par 4 c'est mieux !!!)

- 600 gr de farine (0.60€ le kg) : 0.36.

- 85 gr de levain (1.80€ le kg de seigle) : 0.075

- 30 gr de lait en poudre (4€ le kg) : 0.12

- levure saf : 5 gr (3.8 les 500 gr) : 0.038

- sel : 0.03

- 300 ml de lait (0.8 € le litre) : 0.24

- 85 gr de beurre (6 € le kg) : 0.51

pour un total de 1.373€ les 4 viennoises

soit 0.344 la viennoises (2.25 frs !!)

bien sure, les prix varie en fonction du prix des ingrédients !!! et dedans, je ne compte pas le temps de cuisson et donc de l'electricité mais bon, c'est quand meme tres avantageux et sans additifs !!!!

la prochaine fois, je péserais mes viennoises à la fin pour savoir exactement le prix de revient au kilo !!!
21
merci Virginie je vois que tu es plus matinale que moi Très Heureux

- J'ai lancé mon levain hier soir
sauf que j'ai pas mis de miel ( je n'avais pas encore ta réponse)
- Ce matin j'ai fais le 2ème mélange avec le sucre comme dans la recette

J'espère que sans le miel ça va marcher Question

- Demain je fais la dernière étape avec les 200g

..... le levain liquide est prêt.....le garder....il convient de le rafraîchir avec 1 peu d'eau pour reprendre la 3ème étape C'EST LA QUE JE NE SAIS PAS CE QUE JE DOIT FAIRE Question

en fait c'était pour faire des baguettes viennoises

Si non est-ceque je peux l'utiliser pour le pain Question

et à quelle proportion pour 500g de farine Question

M E R C I Je bondis de joie

22
MERCI de toutes t'es explications virginie31

oui j'ai oublié de déduire l'eau de mon poolish

j'ai aussi oublier de dorée le dessus de mes baguettes quelle étourdi je fait Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

je suis désolée de répondre si tard mais je ne reçois toujours pas mes message, savez-vous ou puis-je me renseigner Question

bonne journée a toutes
23 Recette

Baguettes viennoises au levain kayser

Ingrédients Équivalences
  • levain
  • 200g de farine
  • eau
Recette certifiée 100% sans IA
merci Virginie je vois que tu es plus matinale que moi Très Heureux

- J'ai lancé mon levain hier soir
sauf que j'ai pas mis de miel ( je n'avais pas encore ta réponse)
- Ce matin j'ai fais le 2ème mélange avec le sucre comme dans la recette

J'espère que sans le miel ça va marcher Question

le sucre c'est tres bien aussi, mais je trouve le miel plus naturel !!!
- Demain je fais la dernière étape avec les 200g

..... le levain liquide est prêt.....le garder....il convient de le rafraîchir avec 1 peu d'eau pour reprendre la 3ème étape C'EST LA QUE JE NE SAIS PAS CE QUE JE DOIT FAIRE Question
alors pour ce qui est du levain et de son utilisation :

attention, il ne fait pas te dire que de toute facon, forcement, il sera bon au bout de XX jours !!! ca depends de la temperature, de la farine, de ....... il faut que ton levain bulle avant de pouvoir l'utiliser !!!!
bon apres avoir ajouté tes 200 gr de farine et d'eau pour la derniere étapes, tu laisses reposer au moins 12 heures (moins c'est possible si il est tres en forme).
ensuite, tu prends ce que tu as besoin.

et la 2 solutions :
- tu utilises souvent le levain, alors tu fais comme moi, tu ne le mets pas au frigo et tu le raffraichis 12 h avant de l'utiliser.

- tu ne vas pas l'utiliser avant 1semaine, tu le mets dans un pot à confiture, au frigo. tu le sort la veille au soir, tu le rafraichis de ce que tu vas prelever !:si tu as besoin 150 gr de levain, tu ajoutes donc 75 gr d'eau et 75 gr de farine.

- tu l'utilises rarement, alors tu le mets dans un pot à confiture au frigo, mais la tu le rafraichis toutes les semaines, avec 30 gr d'eau et 30 gr de farine. et dans ce cas, pas besoin de partir sur autant de farine au départ !!!

en fait c'était pour faire des baguettes viennoises

Si non est-ceque je peux l'utiliser pour le pain Question

oui sans probleme, tu peux faire tout ce que tu veux avec, pain, pizza, brioche ......
et à quelle proportion pour 500g de farine Question

il faut environ 25 à 30 % du poids de farine en levain.

donc pour 500 gr de farine, il te faut entre 125 et 150 gr !!!M E R C I Je bondis de joie

menthe à l'eau a écrit :
24
VIRGINIE 31 Très Heureux H E L P Choqué J'AI FAIS LES 3 Étapes ET MON LEVAIN NE BULLE PAS Malheureux (triste) EST-CE que c'est F O U T U Question
25
Je pensais pouvoir l'utiliser au bout des 3 jours Malheureux (triste)

du coup j'ai fais 1 poolish pour laire la recette de la brioche mie filante sauf qu'elle est en train de cuire si non demain pas de petit dej

Elles ont l'air S U P E R B E S Je bondis de joie
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