Croissants traditionnels aux beurre et levure

Bonjour, voici une recette trouvée sur un site internet dont je ne me rappelle plus le nom :
Croissants (recette testée et approuvée)
250 g de farine T55 - 5 gr de sel - 30 gr de sucre - 1 oeuf - 10 cl de lait entier tiède - 1/2 cube de levure de boulanger - 100 gr de beurre
Mettre la farine dans un saladier, au centre ajouter le sel, le sucre, la levure, mélanger à sec, ajouter le lait tiède et l'oeuf qui doit être à température ambiante. Pétrir pour faire une pâte souple et lisse.
Faire une boule et laisser reposer une bonne heure à 25°. La pâte doit doubler de volume.
La faire retomber et la placer 30 mn au frigo.
Pendant ce temps, former un carré peu épais avec le beurre qui doit être ferme (je le mets dans du papier cuisson et je le tape au rouleau à patisserie).
Etaler la pâte sur un plan fariné en un rectangle beaucoup plus grand que le carré de beurre. Déposer le beurre au milieu, envelopper avec celle-ci et allonger le pâton au rouleau pour former un rectangle pouvant être plié en 4.
On rabat les 2 extrémités vers le centre et on replie en 2. Tourner pour avoir la pliure à droite et aplatir en un rectangle, plier en 3.
Laisser reposer 30 mn au frigo. Après ce temps, étaler la pâte en un grand rectangle. Découper 10 triangles d'environ 12 cm de côté, les rouler en finissant par la pointe, les poser sur une plaque allant au four, les badigeonner à l'oeuf et laisser reposer 1 heure. Cuire 20 mn à 220.
C'est un peu long, mais tellement bon............... alors quand j'en fait, je double les proportions . Amitiès Caloulor

bon à l'unanimité je vais vous l'écrire.

Pour 16 petits croissants
Atlas

500g de farine de blé ordinaire tamisée
300g de beurre
50g de sucre en poudre
10g de sel
20cl d'eau
15cl de lait
10g de levure fraîche de boulangerie
1 oeuf battu pour la dorure

Emiettez les 10g de levure dans un bol avec 20cl d'eau tiède, ajoutez les 50g de sucre et les 10g de sel. Mettez les 500g de farine sur le plan de travailm, creusez un puits et versez le mélange sucre, sel, levure et les 15cl de lait. Mélangez le tout.

Pétrissez légèrement afin d'obtenir une pâte souple et lisse, puis façonnez une boule et déposez la dans un saladier couvert d'un linge humide. Laissez lever la pâte pendant 2h à T° ambiante.

Ecrasez la pâte avec les poings en la retournant vivement. Aplatissez les 300g de beurre au rouleau et détachez en des morceaux. Aplatissez la pâte en un grand rectangle et étalez le beurre au centre. Repliez la pâte en trois sur le beurre.

Farinez le plan de travail. Allongez la pâte au rouleau à pâtisserie et pliez la en quatre, puis en deux. Enveloppez la pâte d'un film plastique. Mettez la au frigo 30 min.

Ensuite, tournez la pâte afin d'avoir la jointure à droite, allongez la à nouveau en un rectangle, et pliez la en 3. Laissez reposer à nouveau au frigo 30 min. Enfin, étalez la pâte en un rectangleet découpez la à l'aide d'une roulette à patisserie ou d'un couteau pointu.

Coupez dans la pâte des triangles. Du bout des doigts, roulez chaque triangles en partant de la base jusqu'à la pointe. Courbez les légèrement. Déposez les sur la plaque du four et badigeonnez les au pinceau avec l'oeuf battu. Laissez les lever 1h.

Préchauffez le four à 200° (th 7-. Badigeonnez à nouveau les croissants d'oeuf battu. Enfournez les à four chaud et faites les cuire pendant 15 à 20 min en surveillant la coloration. Mettez les croissant à refroidir sur une grille.
Servez les tiède.
CT long à écrire.
Bonne recette.
a+

coucou,

PAIN AU CHOCOLAT
Pour 4 personnes :

1 pâte levée (voir recette pâte levée), 4 barres de chocolat noir ou au lait, 1 jaune d'oeuf.
Préparation :

Etaler la pâte au rouleau en forme rectangulaire, couper en 4 , mettre une barre de chocolat dans chaque pâte, rouler, mette dans un plat allant au four, beurré et fariné (enlever l'excédent de faine), badigeonner chaque petit pain de jaune d'oeuf. Cuire th.7, pendant 15 à 20 mn.

PÂTE LEVEE
Ingrédients :

250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 10cl d'eau, 20g de levure de boulanger.
Préparation :

Mettre la farine, le sel, dans un récipient, faire un puits. Découper le beurre en petit cube. L'incorporer à la farine, malaxer. Mettre la levure dans l'eau, puis ajouter à la farine, écraser avec les mains. Confectionner une boule et laisser reposer 30mn.

Source : "Pour bien manger en toute simplicité"

a+
elodie

Voici une autre recette :

CROISSANTS DU BOULANGER

Ingrédients :

1 kg de farine type 45
150 g de sucre
20 à 25 g de sel
30 g à 35 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure de boulangerie
2 œufs
30 cl lait
20 cl d’eau
500 g de beurre ou de margarine

La pièce doit être aux environs de 24°.
Mélangez le tout sauf le beurre, quand vous avez un gros pâton devant vous, étalez au rouleau à pâtisserie, donnez la forme d’un rectangle, éparpillez le beurre sur la pâte en évitant les bords. Tournez, c’est à dire, refermez la pâte en 3 parties égales, étalez au rouleau. Refaire l’opération de pliage et étalez de nouveau.
Repos au frais15 mn.
Redonnez un tour simple, repos au frais 20 mn.
Etalez au rouleau la pâte, en un rectangle régulier le plus possible, sinon découpez les bords
Vous devez avoir un rectangle de 16 cm de large.
Pour les croissants couper en zigzag régulier vous devez obtenir 9 triangles tête bêche, soit 9 croissants.
Roulez chaque croissant en commençant par la partie la plus large, d’une main légère, sans serrer, terminez par la pointe qui doit se retrouver dessus à toucher la plaque sinon elle se relèvera et ça ne sera pas joli. Terminez en repliant les deux pointes pour lui donner la forme définitive.
Ne serrez pas trop les croissants car ils doivent encore lever. Dorer à l’œuf, les recouvrir de la feuille plastique, les laisser lever une dernière fois. Enfournez th 220° , environ 20 mn.

bonjour a tous,

Je suis nouvelle sur ce forum, je ne me suis pas encore presentee, mais je ne peux vous laisser avec vos questions sur les croissants, j`ai teste il y a peu LA r7...

Apres avoir essaye xxx r7 de croissants, toutes les + eloignees les unes des autres, j`ai enfin trouve LA r7 qui se rapproche le + des croissants feuilletes des boulangeries francaises, je vous la donne :
(je l`ai prise sur fr.rec.cuisine, elle provient de JP Payant, un eminent patissier professionnel)

6 g Sel
25 g Sucre
250 g Farine
150 g Eau
10 g Levure
125 g Beurre

Mettre dans le batteur dans l'ordre le sel, le sucre, la farine, l'eau, la levure.
Pétrir 1 mn (détrempe), filmer, laisser pousser, rabattre, refroidir 2 à 3 heures. Étaler comme le feuilletage, et mettre le
beurre, donner les 4 ou 6 tours, selon l'habitude, (laisser reposer entre 2 tours au frigo). Abaisser à 5 mm, détailler en triangle pour les croissants, en carré pour les pains au chocolat.

Une fois roulés, laisser monter à t° ambiante. Lorsqu'ils ont triplés de volume, dorer, puis mettre au four préchauffé 190°, plus ou moins 20mn.

Vous verrez, la pate n`est pas briochee, mais feuilletee... Un bon gout de beurre... mmummm... C`est la 1ere fois que je les reussis...

je pense que les autres r7 qui contiennent lait-oeufs etc enrichissent trop la detrempe qui devient donc briochee...

autre chose tant que j'y pense, utiliser de l'eau de source, pas de l'eau du robinet, surtout si tu as un filtre reverse-osmose... il n'y a pas assez de mineraux pour "nourrir" ta levure...

le "truc" est valable pour tout ce qui utilise de la levure de boulanger, fraiche ou seche... j'ai teste pour vous

bonne journee

Nat

Salut Nico et les autres!

comme promis ma recette des croissants avec une explication que j'espère assez détaillée...

250 g de farine t55

30 g de sucre

5 g de sel

1 sachet de levure déshydratée super active

1 oeuf

10 cl de lait entier

125 g de beurre

Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure déshydratée.

Ajoutez le lait et l'oeuf.

Amalgamez le tout et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse.

Façonnez une boule et déposez la dans un saladier. Couvrez d'un linge humide.

Laissez lever 1 heure dans un endroit tempéré, (25 / 30 °C, dans le four par exemple), à l'abri des courants d'air.

La pâte doit doubler de volume.

Faites la retomber en chassant l'air et en la repliant sur elle-même.

Recouvrez la du linge humide et entreposez la 30 minutes environ au réfrigérateur pour la raffermir.

Aplatissez le beurre en un carré à l'aide du rouleau à pâtisserie.(enveloppez le dans du papier sulfurisé et tapez dessus avec le rouleau)

Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance.

Etalez au rouleau à pâtisserie la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le carré de beurre.

Déposez au centre le morceau de beurre et enveloppez le de la pâte.

Allongez le pâton au rouleau en un rectangle suffisamment long pour être plié en quatre.

Rabattez les deux extrémités vers le centre, puis pliez le tout en deux.

Tournez le pâton de façon à avoir la pliure sur votre droite, puis allongez de nouveau la pâte en rectangle.

Cette fois pliez la en trois, puis entreposez la 30 minutes environ au réfrigérateur.

Recommencez ce pliage une nouvelle fois, en quatre puis en trois et laissez reposez au réfrigérateur 30 minutes.

Etalez de nouveau la pâte, en un grand rectangle de 20 cm sur 40 cm. Découpez la en deux dans la longueur.

Découpez des triangles, entaillez la pâte à la base(pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson) et roulez les aussitôt en commençant par la base..

Déposez les sur la plaque à pâtisserie, badigeonnez les d'oeuf battu en évitant les coulures et laissez les lever une heure, ils doivent doubler de volume.

Avant d'enfourner à 210 / 220 °c, redorez les avec le reste d'oeuf battu. Laissez cuire environ 15 minutes en surveillant la cuisson.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster avec un bol de chocolat chaud...

c'est un peu long mais, ce sont les conditions pour le plaisir d'avoir de vrais petits croissants...

Croissants du boulanger ou Pains au chocolat
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Ingrédients :

1 kg de farine type 45
150 g de sucre
20 à 25 g de sel
30 g à 35 g de levure fraîche
2 œufs
30 cl lait
20 cl d’eau
500 g de beurre ou de margarine

la pièce doit être aux environs de 24°

Préparation :

Mélangez le tout sauf le beurre, quand vous avez un gros pâton devant vous, étalez au rouleau à pâtisserie, donnez la forme d’un rectangle, éparpillez le beurre sur la pâte en évitant les bords. Tourez c’est à dire, refermez la pâte en 3 parties égales, étalez au rouleau. Refaite l’opération de pliage et étalez de nouveau.

Repos 15 mn

Redonnez un tour simple

repos 20 mn

Etalez au rouleau la pâte, en un rectangle régulier le plus possible, sinon découpez les bords
Vous devez avoir un rectangle de 16 cm de large.
Pour les croissants couper en zigzag régulier vous devez obtenir 9 triangles tête bêche, soit 9 croissants.
Roulez chaque croissant en commençant par la partie la plus large, d’une main légère, sans serrer, terminez par la pointe qui doit se retrouver dessus à toucher la plaque sinon elle se relèvera et ça ne sera pas joli. Terminez en repliant les deux pointes pour lui donner la forme définitive .
Ne serrez pas trop les croissants car ils doivent encore lever. Dorer à l’œuf, les recouvrir de la feuille plastique, les laisser lever une dernière fois, Enfournez th 220° , environ 20 mn.

Pour les pains au chocolat même système mais la bande mesure 12 cm de large. Découpez 9 rectangles, mettre 1 barre de chocolat meunier à l’intérieur ou 1 ou 2 bâtons fins de chocolat spécial boulanger (introuvables en commerce) sur la partie haute de chaque rectangle pliez le en 3 sans serrer, les mettre au fur et à mesure sur la plaque graissée ou chemisée, la partie coupée dessous sinon ils vont se déballer à la cuisson, les refaire lever, les dorer à l’œuf entier, additionné d’une ou deux cuillère à soupe d’eau tiède et enfournez th 220° environ 20 mn.

Bon appétit !

Je peux poster à nouveau car ayant rebooté, je vois à nouveau le bouton répondre en bas des topics ( vraiment bizarre ce forum ).
Donc, pour les croissants, ce fut un bel échec. Taillés trop petits ( pas l'habitude ), brûlés ( 220°C c'est beaucoup trop !! ) et ayant laché du beurre ( les faire pousser trop au chaud les fait transpirer horriblement ). Sinon, la pâte en elle-même est bonne je pense bien que le levain semble moins adapté dans ce cas.
La recette prise :
400g farine
9g sel
60g sucre
2 oeufs
10cl lait
135g levain ( mesuré complètement au pif )
200g beurre
( Jean, à toi la balle pour tester et peaufiner )

Par contre, le restant en brioche feuilletée fut très bon. Curieux le résultat de ce gros croissant en forme de brioche.