croissants ratés!

Coucou!

C'était de la levure rapide ou de la levure normale?
Si c'est de la levure rapide, elle est en très fins granulés et tu peux l'ajouter directement à la farine, par contre si c'est de la levure classique elle est en petites billes et il faut la faire fondre d'abord dans un peu d'eau ou de lait.
Le lait ne doit pas être trop chaud car sinon ça tue la levure: maximum 35° C.
Voilà, peut être que tu peux voir où est l'erreur car la pâte doit absolument lever!
Et il faut pétrire au moins 10 mn, pâte collante ou pas car ça active le gluten qui est dans la farine.

Il vaut mieux de la farine T55 pour les pâtes levées mais je ne pense pas que ça soit pour ça que ça n'a pas levé.

J'espère que je t'ai aidée...

salut,
je ne sais pas si c'était de la levure rapide ou normale mais elle est en petites billes un peu jaune. Quand je la délaye dans le lait tiède, je doit attendre ou la mettre directement dans la farine?

Si c'était des billes c'était de la levure classique.
Dans ce cas tu la met dans de l'eau ou du lait à peine tiède (1/2 verre environ), et tu attends environ 15 mn qu'elle se réveille: les billes fondent et ça mousse, tu fais une petite fontaine et tu y mets ta levure+ liquide, tu mélange avec un tout petit peu de farine, tu couvres et tu attends encore 15 mn que ça fasse des bulles.
De cette façon tu seras sûre que ta levure va fonctionner, ça fait un levain.
Si tu trouve ça trop compliqué achète de la levure boulangère rapide (c'est écrit dessus), tu peux mélanger directement à la farine avant d'ajouter le liquide.

En fait ce qui est important c'est:
- que la levure soit bien fondue dans le liquide avant de mélanger à la farine, sinon elle reste en grains
- qu'elle soit bien répartie dans la farine
- que la température soit assez élevée pour que la levure "travaille" (la température idéale est 25°C, par exemple près du radiateur.

Je pense que faire fondre la levure puis l'ajouter à la farine suffit, on voit les 2 méthodes , mais c'est pareil pour toutes les recettes.
En tout cas la levure rapide marche vraiment très bien si tu en trouves.

Il ne faut pas toujours se fier au temps de levée indiqué dans la recette, ça dépend de plein de choses, il vaut mieux regarder si la pâte a levé et si elle n'a pas assez levé, attendre encore.
Un "truc": quand la pâte a levé, si tu fais un creux dessus avec le doigt, celui-ci doit rester formé, sinon la pâte est encore élastique donc pas levée.

merci plume, hier j'ai refais ldes croissants et c'était beaucoup mieux réussis que la première fois, mais je trouve qu'ils n'ont pas assez gonflés et pas assez feuilletés. Ils sont quand même très bons

Bravo pour tes croissants, ils sont très beaux!
La pâte levée c'est une question d'expérience, tu verra la prochaine fois ils seront encore mieux...
Pour qu'ils soient plus feuilletés il faut fair plus de "tours" avec la pâte...
J'ai vu des recettes où ils conseillaient d'utiliser du beurre spécial pâtisserie, plus concentré, ou un mélange beurre margarine pour que ça soit plus facile à étaler.

Mariepoppins77,
Dans la pâte à croissants (pains au chocolat et même les pains aux raisins) il n'y a pas d'oeuf, c'est une pâte levée-feuilletée, si on rajouté des oeufs c'est une pâte briochée-feuilletée que l'on utilise aussi pour les pains aux raisins (il y a deux méthodes c'est selon le goût de chacun) et d'autres viennoiseries fourrées, mais on réduit le beurre...donc on n'aura pas le même feuilletage. Mais en général, on travaille avec la pâte levée-feuilletée et/ou la pâte à brioches, ça donne déjà largement de quoi faire en viennoiserie
Dans la pâte à croissants, il y a déjà suffisament de beurre, on ne rajoute pas d'oeuf : c'est trop gras, et en plus, avec cette texture de pâte, à la cuisson, si l'on n'a pas les bons dosages, et si les tours ne sont pas bien exécutés : les croissants risquent de cracher la matière grasse et on se retrouve avec une flaque de beurre dans le fond de la plaque de cuisson avec des croissants très compacts, sans volume et secs.
De plus, en boulangerie on utilise du beurre à feuilletage qui résiste mieux à la cuisson que le beurre "basique" que l'on trouve dans le commerce.
J'en sais quelque chose : je suis boulangère.

oui je sais tout ça.....je fait mes pâtes feuilletées et mes pâtes feuilletées levées depuis très longtemps!
mais relis ton message, tu y marques des oeufs!
c'est pour ça que je t'ai reprise!
dans mon album, il y a plusieurs réalisations avec ces pâtes!

Mariepoppins77,
Autant pour moi...j'ai corrigé la recette.
Je n'avais pas fais attention quand j'ai fait un "copier-coller" avec ma recette de brioches pour ne pas avoir à tout réécrire : et les oeufs n'ont pas été supprimés !
Merci d'avoir signalé l'erreur...et bonnes recettes à toi !

Ça arrive quand t'as l'étuve qui est réglé au-dessus de 30°C

Barzaz,
C'est vrai :
- qu'en brusquant la pousse
- si la détrempe n'a pas la bonne texture (trop dure ou trop souple)
- si avec la matière grasse la détrempe et le beurre ne sont pas la même température
- si on ne laisse pas de temps de repos entre les tours on risque de déchirer la pâte lorsqu'on l'abaisse...
Les croissants crachent la matière grasse dans le fond de la plaque.
Il y a donc plein de paramètres qui entrent dans le succès ou le ratage de ses croissants ou pains au chocolat.

C'est bien de le rappeler...

Quoique maintenant on trouve des beurrés qui ont des points de fusion assez proche de la margarine, ce qui est pas négligeable quand on sait que pour les croissants et le feuilletage le travail est plus délicat par contre niveau goût y a rien de mieux que le beurre.
Je suis boulanger-pâtissier

les spécialistes...
ce que j'aime, c'est qu'avec 500gr de farine, je fais 1kg de pâte que je divise par 250gr et je congèle! là, j'ai 250 gr de pâte feuilletée et un peu plus de 300gr de PFL, au congèle....
c'est vrai que mes débuts ont été laborieux, mais maintenant je suis fière
bon en tant qu'amatrice,je prends du beurre des charentes et je prends garde à ce que la détrempe et mon beurre soit à la mm T°, et je respecte bien les "pause" frigo
en tout cas merci à Barzaz et ce forum qui m'ont bien aidés

Merci, arrête je vais rougir

Ceux que tu peux aussi faire, tu fais ton pâton complet de croissant et tu congèles les croissants

Barzaz,
J'ai testé le beurre Montfleuri chez Carrefour, il n'a que 60% de matière grasse, donc il est plus proche de la margarine...et du coup on a le bon goût du beurre et une bonne tenue pour le tourage. Parce que le beurre manié, franchement, je n'aime pas trop, la tenue est meilleure mais au goût je trouve que ce n'est pas ça.

Gbe,
La T55 gruau sera très bien pour faire tes viennoiseries, quant au beurre, c'est sûr que faire 60km pour acheté ton beurre à feuilletage ça fait loin... ...si tu as trouvé du bon beurre qui se tient, c'est super.
De toutes manières, il faut faire des essais, et bien prendre notes de ce que tu utilises et de ce que tu fais, ensuite lorsque tu auras bien réglé tes recettes écris-les au propre. Mais il faudra toujours faire quelques réglages, selon la température, la saison : plus ou moins d'eau ou de lait, plus ou moins de levure...ça se joue à peu mais c'est ce qui fait la différence. J'habite Nice, donc l'hiver il n'y pas trop de problème (sauf l'humidité lorsqu'il pleut), mais l'été, avec la chaleur, c'est un peu plus compliqué.
Donc à tes ustensiles et à tes fourneaux...poste une photo lorsque tu feras de la viennoiserie.

Bonjour
Je viens de faire la tresse de ma Vendéenne, elle pousse lorsqu'elle sera cuite, je ferai la photo.
Les derniers feuilletages que j'ai fait pour la galette des rois ont été fait au beurre Charentais.
Je ne pense pas que vous fassiez des Kouglofs dans ta région, si oui je te donnerai une recette d'une spécialité des Ardennes "le Gâteau mollet", c'est une merveille à essayer surtout avec un four pro.
Amitiés
Gérard

Le beurre et la margarine, ont la même composition, 82% de MG et 16% d'eau.

Pas tous les beurrés.

le beurre beurre oui, après si on commence à parler beurre de cuisine ou beurre concentré, on va embrouiller nos amies.
Et pour ce qui est des beurrés allégé et demi-beurre, on a aucun intérêt à les utiliser.

Gérard,
J'espère que ta brioche vendéenne sera réussie...n'oublies pas la photo ! Quant à la recette du gâteau mollet, c'est avec plaisir que je l'attends, je la testerai et te tiendrai au courant. Les nouvelles recettes sont toujours les bienvenues.
Comme chaque région à sa(ses) brioche(s) ou gâteaux, c'est très bien de faire passer les recettes pour les faire connaître.
Bonne soirée