Ingrédients
Équivalences
- 500g farine de tradition (T65)
- 25g sucre
- 75g levain liquide
- 20g lait en poudre
- 75g beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 10g levure fraîche de boulanger
- 11g sel
- 25cl eau à 20°C
La Recette d'après 100% Pain d'Eric Kayser
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
- A refaire++++++++++++++
Le Résultat
!
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Il paraît qu'on en trouve aussi dans les grandes surfaces au rayon boulangerie/pâtisserie.
