Pâte à brioche après levée au frigo

BRIOCHE (recette THURIES)

INGREDIENTS :
Farine 1000 g
Levure 20/40 g
Sel 20 g
Sucre 100 g
Œufs 12
Beurre 500/700 g

PROCEDE SUR POOLISH :
• Prélever 15/20% de farine et la disposer en fontaine
• Mettre la levure et faire une boule en ajoutant de l’eau tiède.
• Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce.
• Préparer dans la cuve le restant de la farine, sel, sucre et une partie des œufs. Pétrir.
• Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et homogène.
• Ajouter le poolish et en dernier le beurre.
• Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
• Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.

POCEDE EN DIRECT :
• Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée de préférence dans 50 g d’eau tiède et 2/3 des œufs.
• Pétrir en commençant lentement puis plus vite, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte.
• Si nécessaire, ajouter du lait ou des œufs.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre.
• Eviter de trop pétrir après l’avoir mis.
PROCEDE PETRISSAGE RAPIDE :
• Le procédé est très simple, on met dans la cuve tous les ingrédients, on fait tourner le tout pendant quelques minutes, lorsque la pâte se ramasse sur le pivot central, elle est pétrie.
• Il est important de mettre les bonnes quantités au départ, laisser reposer une demi-heure et passer au réfrigérateur
Attention, avec cette méthode, elle aura tendance à rassir plus rapidement.

BRIOCHE VENDEENE Revisitée

Ingrédients
Farine 500 g
Beurre 125 g
Sucre 100 g
Eau 25 g
Œufs 238 g
Sel 7,5 g
Levure 25 g

Procédé
• Mélanger 100 g de farine avec l’eau tiède et la levure.
• Laisser pousser.
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°

Brioche de Christophe Felder

Ingrédients:
Farine 250 g
Sucre 25 g
Œufs 3
Levure 10 g
Lait 25 g
Sel 8 g
Beurre 150 g

Procédé:
• Dans la cuve du batteur, mélanger les œufs, le lait et la levure.
• Ajouter la farine, le sucre, le sel puis mélanger le tout à vitesse lente à l'aide du crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
• Ajouter le beurre, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se redécolle à nouveau des bords de la cuve.
• Retirer le crochet, et laisser la pâte lever pendant une heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
• Ensuite la "rabattre" sur le plan de travail, c'est-à-dire qu'il faut l'aplatir légèrement à l'aide de la paume des mains, afin d'évacuer le gaz carbonique que la brioche contient.
• Ensuite, mettre la brioche au réfrigérateur et la laisser refroidir 2 heures.
• Lorsqu'elle est bien froide, réaliser un boudin et le couper en 12 morceaux identiques.
• Prendre chaque morceau dans votre main et les faire rouler sur le plan de travail afin d'obtenir des petites boules.
• Disposer les boules sur du papier cuisson et laisser les pousser à température ambiante.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Une fois qu'elles ont doublé de taille, passer à l'aide d'un pinceau du jaune d'œuf sur toute la surface des brioches puis enfourner et laisser cuire 8/10 minutes.

BRIOCHE (Traiteur)

INGREDIENTS :
Farine 500 g
Levure 25 g
Sel 9 g
Sucre 50 g
Œufs 4
Lait 75
Beurre 250 g

PROCEDE SUR POOLISH :
• Prélever 10% de farine et la disposer en fontaine
• Mettre la levure et faire une boule en ajoutant de l’eau tiède.
• Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce.
• Préparer dans la cuve le restant de la farine, sel, sucre et une partie des œufs. Pétrir.
• Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et homogène.
• Ajouter le poolish et en dernier le beurre.
• Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
• Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.

POCEDE EN DIRECT :
• Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée de préférence dans 25 g d’eau tiède et 2/3 des œufs.
• Pétrir en commençant lentement puis plus vite, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte.
• Si nécessaire, ajouter du lait ou des œufs.
• Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre.
• Eviter de trop pétrir après l’avoir mis.
• Laisser pousser à l’air
• Rompre la pâte et la passer au froid jusqu’au lendemain.

Je fais toujours la même, c'est la recette de mon père ancien boulanger pâtissier à Coulonges sur l'Autize dans les Deux Sèvres, c'était la recette de son père, elle est simple, je la trouve bonne mais c'est normal, "SOUVENIR"

BRIOCHE VENDEENE recette de mon père
Ingrédients :
FARINE 2000 g
BEURRE 500 g
SUCRE 400 g
EAU 250 g
OEUFS 750 g
SEL 40 g
LEVURE 100 g
Procédé
• Pétrir tous ensemble sauf le beurre que l'on ajoute à la fin laissé pousser une fois.
• Former deux tresses, laisser pousser une seconde fois, badigeonner avec de l'œuf.
• Cuire 30 minutes à 180°

Bonjour à toutes ,

Si je peux donner mon avis je ne fais plus que " La Buchty " , je fais la pâte à la MAP jusqu'à la fin de programme " pâte" , je la façonne , et la laisse lever cuissonau four 20/25 mn à 180° !

La seule chose que je change à la recette c'est de mettre 500 grs de farine du lait demi-écrémé, et 3 oeufs !

Vous la trouverez à l'endroit " rechercher des recettes en haut à droite !

Elle est extraordinaire , et suivant mon envie , j'ajoute soit de la vanille , de la fleur d'oranger , des pépites de chocolat, ou des raisins !

Voilà bonne brioche