Ingrédients
Équivalences
- 28 g de poudre de noisette
- 50g de sucre semoule
- 22g de poudre d'amande
- 50g de farine
- 50g de beurre demi sel
- 50g d'oeufs entiers (1 moyen)
- 23g de sucre
- 20g de crème épaisse
- 40g de poudre d'amande
- 1 sachet de sucre vanille (ou extrait)
- 30g de beurre ramolli
- pointe de levure chimique
Infini poires
source: Franck Michel
Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm
Streusel :
Ingrédients:
28 g de poudre de noisette
50g de sucre semoule
22g de poudre d'amande
50g de farine
50g de beurre demi sel
Préparation:
-Ramollir légèrement le beurre. Mélanger avec la poudre de noisette (si au robot avec l'accessoire "feuille"ou "batteur"
. Quand c'est homogène, ajouter la poudre d'amande
-Une fois la poudre d'amande bien mélanger faire de même avec le sucre. Pour finir incorporer la farine.
-Mettre la pâte en boule, la recouvrir de film alimentaire et la préserver au froid au moins2h avant de l'etendre
-Poser la pâte sur du papier sulfurisé. et l'etaler en la recouvrant d'un film alimentaire (colle pas!). Puis détailler 6 cercles diamètre 6cm . Mettre au four préchauffé à 160° 10 à 15mm (Biscuit doré). Cuire les Streusel dans les (le)cercles pour eviter qu'ils s'etalent à la cuisson.ôter délicatement les cercles dés la sortie du four. Laisser refroidir
Biscuit Fondant :
Ingrédients:
50g d'oeufs entiers (1 moyen)
15g de farine (ou fécule)
23g de sucre
20g de crème épaisse
40g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanille (ou extrait)
30g de beurre ramolli
pointe de levure chimique
Préparation:
Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude
-Monter au fouet électrique en crème le beurre ramolli avec le sucre .- Faire chauffer la crème
-Ajouter la poudre d'amande, la farine,la pointe d'une cuil à café de levure et les oeufs. Incorporer pour terminer la crème chaude. Poser le cercle à patisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé. y verser la pâte. ou couler dans 6 cercle diamètre 6cm (env 3 cuil à café par cercle)
- Cuire à four ventilé à 160° env 15mm (gateaux dorés)
Poires poêlées :
Ingrédients:
400g de poires fraiche (3 à 4)
9g de jus de citron
25g de sucre semoule
60g d'eau de vie de poire
2.5g feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
Préparation:
- Coupez les poires en petits cubes
- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).
- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.
- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement
Mousseline de Poire :
Ingrédients:
40g de sucre semoule
26 g d'eau de vie de poire
80g de beurre
170g de lait
35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens)
20g de fécule (maizena)
Préparation:
Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez mettre de la purée de poire
-Porter le lait à ébullition. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la moitié du lait chaud
-Verser le mélange dans la casserole sur le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Puis ajouter l'eau de vie et poursuive 1 à 2 mm la cuisson. Sortir du feu, laisser tiedir et incorporer 20g de beurre au fouet.
- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.
- Ramollir le beurre restant et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière froide en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.
MONTAGE:
-A l'aide d'une poche à douille déposer des petits tas de mousseline de poire sur le streudel. Réajuster le cercle autour du biscuit (vous pouvez aussi le mettre dés le départ avant de mettre la mousseline)
-Poser les biscuits fondant sur la mousseline et recouvrir de poire en pressant bien pour lisser le dessus. Mettre au frais plusieurs heures afin que les poires soient bien prisent dans la gelée.
Glaçage au chocolat :
Ingrédients:
50g de crème fleurette
25g de cacao amer
40g d'eau
1.5 feuilles de gélatine
70g de sucre
Préparation:
- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)
- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat
- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais
CE GLACAGE ET TIP TOP pour une RESULTAT HYPER BRILLANT comme vous pouvez le voir sur la photo.
Resultat : un toucher ferme du glaçage mais une découpe facile puisqu'il se gélifie mais ne durci pas.
ce gateau peux etre réalisé sans l'alcool de poire, mais bien sur celle ci rehausse à merveille le parfum de ce fruit!!!
source: Franck Michel
Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm
Streusel :
Ingrédients:
28 g de poudre de noisette
50g de sucre semoule
22g de poudre d'amande
50g de farine
50g de beurre demi sel
Préparation:
-Ramollir légèrement le beurre. Mélanger avec la poudre de noisette (si au robot avec l'accessoire "feuille"ou "batteur"
. Quand c'est homogène, ajouter la poudre d'amande-Une fois la poudre d'amande bien mélanger faire de même avec le sucre. Pour finir incorporer la farine.
-Mettre la pâte en boule, la recouvrir de film alimentaire et la préserver au froid au moins2h avant de l'etendre
-Poser la pâte sur du papier sulfurisé. et l'etaler en la recouvrant d'un film alimentaire (colle pas!). Puis détailler 6 cercles diamètre 6cm . Mettre au four préchauffé à 160° 10 à 15mm (Biscuit doré). Cuire les Streusel dans les (le)cercles pour eviter qu'ils s'etalent à la cuisson.ôter délicatement les cercles dés la sortie du four. Laisser refroidir
Biscuit Fondant :
Ingrédients:
50g d'oeufs entiers (1 moyen)
15g de farine (ou fécule)
23g de sucre
20g de crème épaisse
40g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanille (ou extrait)
30g de beurre ramolli
pointe de levure chimique
Préparation:
Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude
-Monter au fouet électrique en crème le beurre ramolli avec le sucre .- Faire chauffer la crème
-Ajouter la poudre d'amande, la farine,la pointe d'une cuil à café de levure et les oeufs. Incorporer pour terminer la crème chaude. Poser le cercle à patisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé. y verser la pâte. ou couler dans 6 cercle diamètre 6cm (env 3 cuil à café par cercle)
- Cuire à four ventilé à 160° env 15mm (gateaux dorés)
Poires poêlées :
Ingrédients:
400g de poires fraiche (3 à 4)
9g de jus de citron
25g de sucre semoule
60g d'eau de vie de poire
2.5g feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
Préparation:
- Coupez les poires en petits cubes
- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).
- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.
- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement
Mousseline de Poire :
Ingrédients:
40g de sucre semoule
26 g d'eau de vie de poire
80g de beurre
170g de lait
35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens)
20g de fécule (maizena)
Préparation:
Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez mettre de la purée de poire
-Porter le lait à ébullition. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la moitié du lait chaud
-Verser le mélange dans la casserole sur le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Puis ajouter l'eau de vie et poursuive 1 à 2 mm la cuisson. Sortir du feu, laisser tiedir et incorporer 20g de beurre au fouet.
- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.
- Ramollir le beurre restant et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière froide en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.
MONTAGE:
-A l'aide d'une poche à douille déposer des petits tas de mousseline de poire sur le streudel. Réajuster le cercle autour du biscuit (vous pouvez aussi le mettre dés le départ avant de mettre la mousseline)
-Poser les biscuits fondant sur la mousseline et recouvrir de poire en pressant bien pour lisser le dessus. Mettre au frais plusieurs heures afin que les poires soient bien prisent dans la gelée.
Glaçage au chocolat :
Ingrédients:
50g de crème fleurette
25g de cacao amer
40g d'eau
1.5 feuilles de gélatine
70g de sucre
Préparation:
- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)
- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat
- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais
CE GLACAGE ET TIP TOP pour une RESULTAT HYPER BRILLANT comme vous pouvez le voir sur la photo.
Resultat : un toucher ferme du glaçage mais une découpe facile puisqu'il se gélifie mais ne durci pas.
ce gateau peux etre réalisé sans l'alcool de poire, mais bien sur celle ci rehausse à merveille le parfum de ce fruit!!!
Modifié (févr. 2006)
à la limite pourquoi pas ajouter en plus un peu d'extrait d'amande...ça peut être sympa aussi 
..la pâte était liquide.........obliger de tout refaire depuis le début 
..on vera le résultat !!
....j'essaye de le décoller, il se casse 
il est encore dans le frigo 
je vais me reposer un peu 
"
.....il est génial, et il est adopté de suite !!!!! 
plus d'encre 
qui a parler de mettre du beurre ?
