au secour qui pe mexplique ce que ve dire th j'ai une bluesky depuis 2jours et je n est pas de recettes de pain qui pe maider 
Cherche recette pour bluesky?
1 réponse · 762 vues
Hello fanchon,
Voici des recettes:
🔗 MAP Bluesky: J'ai plein de questions
🔗 Recette pour la bluesky bbm 1038
Quelques conseils:
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel
- toujours utiliser de la levure de boulanger déshydratée le plus souvent et non de la levure chimique .
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule.
Quelques infos sur le Th= rapport liquides/solides.
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... )
Voilà, le th compte pour tout, sauf quand tu fais la cuisson au four.... Quand tu cuis au four, tu peux donc prendre n'importe quelle recette de n'importe quelle (MAP)machine à pains sans refaire le calcul du Th...
En fait, le th varie selon le type de farine... Plus tu montes dans les chiffres de type de farine plus il faut théoriquement mettre plus d'eau. On utilise la T55 qui est la farine de base pour le pain... Après tu as d'autres farines, T65, T80, T110, T150...
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
Mais, après cela dépend aussi de la quantité de farine que tu mets... Si tu mets 50 à 100g de farine spéciale pour un poids total de 400/500g de farine, le th ne change pas vraiment... Par contre, il peut changer quand tu fais 50% dune farine spéciale + 50% de farine blanche... Tu le vois à la phase de pétrissage, si ton pâton forme une belle boule ou si c'est "sableux" comme texture... Si c'est sableux, il faut rajouter 1 cuill à soupe d'eau ou plusieurs cuill à soupe d'eau, à voir selon l'état de pâton...
Pour adapter tes recettes d'une (MAP)machine à pains à une autre, il faut toujours tenir compte du Th d'un pain blanc classique (qu'avec de la T55 et peut-être aussi avec de la T65... à voir...).
Merci à Norwyn pour ces infos.
Bonne boulange.
A+
Bonne nuit
Moona
Voici des recettes:
🔗 MAP Bluesky: J'ai plein de questions
🔗 Recette pour la bluesky bbm 1038
Quelques conseils:
- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel
- toujours utiliser de la levure de boulanger déshydratée le plus souvent et non de la levure chimique .
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule.
Quelques infos sur le Th= rapport liquides/solides.
* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...
* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map... )
Voilà, le th compte pour tout, sauf quand tu fais la cuisson au four.... Quand tu cuis au four, tu peux donc prendre n'importe quelle recette de n'importe quelle (MAP)machine à pains sans refaire le calcul du Th...
En fait, le th varie selon le type de farine... Plus tu montes dans les chiffres de type de farine plus il faut théoriquement mettre plus d'eau. On utilise la T55 qui est la farine de base pour le pain... Après tu as d'autres farines, T65, T80, T110, T150...
Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%
Mais, après cela dépend aussi de la quantité de farine que tu mets... Si tu mets 50 à 100g de farine spéciale pour un poids total de 400/500g de farine, le th ne change pas vraiment... Par contre, il peut changer quand tu fais 50% dune farine spéciale + 50% de farine blanche... Tu le vois à la phase de pétrissage, si ton pâton forme une belle boule ou si c'est "sableux" comme texture... Si c'est sableux, il faut rajouter 1 cuill à soupe d'eau ou plusieurs cuill à soupe d'eau, à voir selon l'état de pâton...
Pour adapter tes recettes d'une (MAP)machine à pains à une autre, il faut toujours tenir compte du Th d'un pain blanc classique (qu'avec de la T55 et peut-être aussi avec de la T65... à voir...).
Merci à Norwyn pour ces infos.
Bonne boulange.
A+
Bonne nuit
Moona
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