Le th ?

Iorana momo89

Voilà pour infos..
LE TH ou comment adapter une recette...

Le th sert a connaître le rapport liquide/farine qu'il faut à une map. Chaque marque à un th et même selon les conditions climatiques, le th peut changer.

Comment calcule-t’on le th ?
Tu comptes tous les liquides de ta recette (calcule le sur une recette de base, celle du pain blanc) que tu divise par la quantité de farine… Le résultat, tu le multiplies par 100 et tu as le pourcentage d’humidité nécessaire pour ta map c’est-à-dire ce Th…
Une fois que tu connais ton th pour faire un pain avec une mie aérée mais pas trop humide, tu vas l'utiliser pour les autres recettes.

Attention certaines farines demandent plus de liquide que d'autres : pour le th des farines le voilà :

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionnés du pain)
Quand tu ne mets que 50, 100g de farine avec un th plus important je dirais que tu n'a pas besoin de tenir compte du th supérieur à celui de ta map...). De toute façon, pour assurer une mie aérée, quand on utilise une farine spéciale, il faut la couper ; on 50% de la spéciale + 50% de la farine dite normale : la T55. Seules les farines du genre farine de kamut, de maïs, de châtaigne… sont à utiliser avec parcimonie car sinon elle alourdiraient le pâton ou donneraient un goût trop prononcé…

Quand tu essaies une nouvelle recette, restes à côté pour surveiller ton pâton, avec de la farine et le liquide à température ambiante (bien sûr) (en général, eau pour le pain et lait pour la brioche). Au moment du pétrissage, ton pâton doit former une boule qui se déplace autour de la pâle. Si le pâton est friable (comme une pâte sablée), rajoute 1 cuill à soupe de liquide, tu attends un peu pour voir le résultat sur ton pâton, si cela ne suffit pas, tu rajoutes encore une cuill à soupe de liquide Si ton pâton est trop liquide rajoute 1 cuill à soupe de farine et vérifie le pâton... Tu notes les changements que tu as fait dans la recette pour que la prochaine fois tu n'aies pas à rester dans le coin pour surveiller ton pâton.
A partir de là, tu peux chercher des recettes à faire à la main pour les adapter en map. Ou plus simple encore, tu peux utiliser les recettes d'une autre map que la tienne... Ainsi tu as encore plus de recettes. Voilà, j'espère que c'est clair pour toi, si tu as d'autres questions n'hésites pas

Une des bifinett a un Th de 60, peut-être que la tienne aussi... Calcule ton Th et tu sauras...

Le tableau Th...

🔗 Récapitulatif map et th

Bonne nuit...