Question sur la quantité d'eau pour faire du pain

bonjour sorcieresucrée, c'est pour ca qu'on dit qu'il faut faire beaucoup d'essais avant de faire un bon pain . par exemple pour moi , le th est de 60 , je devrais mettre 300 ml de liquide mais avec beaucoup d'essais , je ne peux mettre que 280 ml de liquide .

simple hypothèse : à mon avis d'une map à une autre la température pour la levée peut varier, et puis la capacité à garder l'humidité dégagée (joint..) lors des levées, cuissons...
ce qui fais qu'il y a d'une :
plus ou moins de vapeur d'eau dégagée
et que cette vapeur d'eau est plus ou moins perdue.

mais bon ça doit être plus compliqué que cela...
voilà une question qui fais réfléchir!
moi je me sis dis y a plusieurs th ok, c'est bon à savoir! mais j'ai pas été voir plus loin...

bonjour,
plusieurs réponses à ta question:

- Chaque machine est unique, les valeurs de th de sont d'indicatives et cette valeur ne sert pas à déterminer la composition d'un beau paton mais à savoir s'il cuira correctement avec la bonne hygrométrie (humidité dans ta map au cour de la cuisson). L'humidité dans ta map conditionne la bonne levée, la texture de ta mie et l'épaisseur de la croûte de ton pain.

- les farines ne sont pas toutes les mêmes car elles contiennent plus ou moins de gluten et fibres qui "boiront" l'eau, ce gluten sert à faire lever ton pain. C'est pourquoi la valeur T (ex T45 pour la farine à pâtisserie, T55-65 pour les farines blanches pour le pain) est importante et plus le T est élevé et moins il y a de gluten dans 1kg de farine. Même avec une valeur T identique 2 packets de farine ne sont pas pareil car le taux de gluten dépend aussi de la façon et de l'endroit où a été cultivé ton blé.
Ainsi les farines de marques donnent souvent de meilleurs résultats (pâte plus levée) car les grains de blé sont testés et seuls ne servent que ceux qui ont un taux de gluten suffisant.

C'est pourquoi comme le dit cathounette il faut observer son pâton quand on change de MAp ou de farine
MEL

mel,
je ne comprends pas
tu dis que le gluten boit l'eau doit plus il y a de gluten plus il faut d'eau...
d'autre part tu dis que plus le T est élevé genre pour la T150, farine de seigle...moins il y a de gluten.... donc normalement plus le T est élevé moins il faut d'eau...moi je croyais que c'était l'inverse!

mais peut être est ce parce que dans les Télevé, il y a plus de fibres (qui elles aussi comme tu le dis boivent l'eau!!!
mais oui pardon!

voir message ci-après. Mille excuses

Bonjour tout le monde,
Pour moi la question tourne ausi autour du TH, car, par je ne sais quel miracle, jusqu'ici j'ai toujours réussi mon pain, cependant je trouve que la mie de pain obtenue n'est pas très fine. Savez-vous comment y remédier? J'ai fait plusieurs tentatives, mais toujours un même résultat : un magnifique pain, mais une mie plus ou moins dure ou grossière.
A l'aide....
J'ai une MAP J&R XBM 938, dont le TH serait de 60 apparemment (après calcul)

bonjour Emma,
quel type de pain aimerais tu faire?
car si c'est un pain de mie , il suffit d'ajouter un yahourt à la place du même poid d'eau et ta mie deviendra moelleuse

si c'est un pain type campagne, tu peux mettre de l'huile qui améliorera ta mie, le type de farine joue aussi mais le mieux sera la cuisson en cocotte (voir post d'Animo)

Maintenant plus généralement il ne faut pas que le pain (ou la brioche) soit trop levé ( le secret de la réussite est là) il faut trouver un compromis entre un pain pas levé (compact) et un pain trop levé (trop sec).
MEL

bonjour sylv,
oui ce sont les fibres qui se gorgent d'eau et cela donne des pains moins secs
MEL

Je vois que je ne suis pas la seule à me promener sur plusieurs forums

Alors pour l'histoire de la machine qui chauffe plus ou moins pendant la levée, je suis d'accord, il doit y avoir des différences. Mais la question se pose avant puisque déjà au niveau du pâton la quantité d'eau à son importance. Mélusine, tu dis que non, mais pourtant d'une machine à l'autre on ne met pas la même quantité d'eau pour obtenir un beau pâton. Enfin, je peux me tromper, je n'ai pas pu comparer ma machine avec d'autres...

C'est là toute la magie du pain. Un tout petit changement et la brique peut se transformer en merveille (ou inversement, et là c'est vachement moins drôle )

Hello Melusine
Merci d'avoir répondu aussi vite. Je vais tenter avec le yaourt dans ce cas. Il s'agit bien de pain de mie. J'utilise de la farine T45 et de la farine complète T150 (un tout petit peu,parfois). Concernant la montée, comment je dois faire pour trouver le juste milieu et à quel moment intervenir??

merci à tout le monde;

oui, la question je me la posais vraiment depuis le départ, depuis la formation du paton ...

après, je veux bien comprendre les différences d'après la machine, mais au départ, bein, ça fait que mélanger le tout ...

bonjour,
Le th joue sur le résultat du pétrissage mais il n'intervient pas seul sur le résultat du pétrissage, voici le récit de mes débuts:
A mes débuts dans la brioche j'appliquais la recette de ma MAP avec l'ordre des ingrédients et la première fois, le résultat après pétrissage a donné une pâte à gâteau et comme vous l'avez sûrement deviné cette belle pâte c'est transformé en un horrible pavé.
Tétue, je recommence et cette fois ci je prends toujours les même ingrédients, les même proportions mais je change le mode opératoire et là, la pâte forme une belle boule autour du pétrin qui devient une magnifique brioche après cuisson.
La machine était la même, les ingrédients les même, le th était le même et pourtant d'un coté un pavé et de l'autre une brioche.
Conclusion, le th ne joue pas un rôle déterminant sur la formation d'un beau pâton bien qu'il y contribue.
la seule chose dont je suis sure : Quand le pâton forme cette belle boule détachée des parois, la brioche est bien levée et à mon goût trop levée car elle va sécher rapidement. Donc si j'en veux une plus moelleuse j'observe mon paton et s'il reste légèrement collé sur un bord (un filament) je suis contente car elle sera comme je l'aime.
C'est un histoire de sensation et de goût personnel et c'est pourquoi il faudra que chacune d'entre nous se fasse sa propre recette pour être vraiment ravie.
Il y a des trucs pour augmenter la levée ou au contraire la diminuer c'est pourquoi j'avais écris ce post:
🔗 Ce qu'il faut savoir pour réussir une brioche en map

- et comme je l'ai déjà dit le th joue aussi sur la levée pendant la cuisson, ce qui fera que ta brioche sera plus ou moins haute.

Si vous avez d'autres questions n'hésitez pas je vous répondrai en fonction du fruit de mes expériences.
MEL

mel dans ton post sur la brioche tu dis de prendre la plus raffinée mais dans la recette de Polange ellle prends de la T55...
bon comme tout le monde a l'air de dire qu'elle est super, j'ai fais pareil et mon "mini levain" attends a coté...

autre question : y a t'il des levures et bactéries différentes si l'on fais un levain avec soit une farine à T55 ou àT45?
Ainsi, y a t'il conséquence si par exemple, là ayant fais un mini levain à la T55 et qu'après je mets de la T45...
voili voilà les questions

sinon j'ai pas bien compris quand mettre le beurre...

et que penses tu du gluten et dans quel contexte le mettre

merci d'avance!

désolé je sors du sujet Th!!!

sylviane

Merci beaucoup MEL,
J'essaierai d'être une élève digne à l'école du pain parfait.
Je vous tiendrai au courant pour la suite...
Gros bisou et bonne continuation

bonsoir,
concernant les bactéries je ne sais si certaines préfèrent une farine à l'autre ?????? par contre les bactéries se nourrisent d'acide phytique contenu dans les céréales complètes (d'après "les pains des 4 saisons" ce doit être la raison pour laquelle le levain est généralement fait à partir de farine dont la valeur T est élevée.

Tu peux incorporer le beurre quand tu veux.

Pour le gluten je ne sais pas car je ne l'utilise pas, les farines de marques sont suffisamment riches en gluten

bonne soirée
MEL

a priori les petites levures ont aimé la T55 :



merci mel pour ces précisions!

mummm quelle belle brioche
MEL

merci et le dessus était carrément hum!!! (un peu plutôt le papier cuisson) mais sinon avec le mélange jaune d'oeuf 1CàS sucre et 1càc lait... miaaaaaam, sutout que j'en ai mis la dose

merci polange!

maintenant je vais m'attaquer à la gâche de caro
enfin pas tout de suite quand même!