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Brioche levée

Page 1/3 · 70 réponses · 20897 vues

Pains & Brioches
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • la levure mélangée à une cuillère de farine
  • les jaunes d'oeufs sans les blancs
  • une farine de bonne qualité
  • le sucre glace
  • sel (10g pour 1kg de brioche)
  • sucre (au delà des 50g au kilo de brioche)
  • beurre (au delà des 50g au kg de brioche)
Recette certifiée 100% sans IA
bonsoir,
Je parcours depuis Septembre ce forum et la question qui revient en permanence :
Comment réussir ma brioche?
alors voilà aujourd'hui je vous livre le fruit de mon expérience en espèrant aider les forumeuses spécialistes du pavé en béton (je rigole aujourd'hui mais moi aussi j'ai connu ce triste épisode)

Déjà un premier constat que les As de la brioche ne contrediront pas :
Les brioches qui ont touché le hublot ne sont pas aussi bonnes que celles qui savent rester à leur place.
La mie est séche, trop séche même.

Corolaire au premier constat :
Les brioches compactes ne donnent pas plus de satisfaction,

Conclusion :
Votre meilleure brioche sera celle qui sera levée ce qu'il faut tout en étant pas compacte. N'ayant pas tous les même gouts cet équilibre ce sera à vous de le trouver.

Voici les trucs qui font monter au hublot: -
la levure mélangée à une cuillère de farine avant de l'introduire dans la cuve
- les jaunes d'oeufs sans les blancs
- un paton qui forme une boule autour du pétrin à la fin du pétrissage, cette boule ne doit pas coller aux paroies
- une farine de bonne qualité (on pense rarement à la farine quand on rate un plat et pourtant....)
- le sucre glace à la place du sucre semoule

voici ce qui alourdira la pâte mais également permettra le moelleux de la mie, sa conservation dans le temps et donnera le gout à la brioche
- le sel (perso je mets 10g pour 1kg de brioche (somme des ingrédients)
- le sucre au delà des 50g au kilo de brioche
- le beurre au delà des 50g au kg de brioche

voici un dernier truc qui donne plus de moelleux
- le produit fermenté (yahourt, fromage blanc, crème fraiche, vache qui rit, fromage frais, lait caillé, petits suisses) qui remplace une partie du lait (ex :200 ml de lait = 80 ml de lait + 1 yahourt de 120g)

voilà vous avez des outils pour confectionner la brioche de vos rêves.
concernant la poolish et la cuisson au four, personnellement je trouve que le jeu n'en vaut pas forcement la chandelle.

bonne boulage
MEL
2
Merci Mélusine pour ce bon récapitulatif !

Je constate les mêmes choses que toi !

bonne soirée Très Heureux et merci Razz (Ha ouaip :-p)

séverine
3
salut!
tu veux dire quoi par toucher le hublot???
on peut y mettre du yaourt?( hummm ca doit donner un petit goût agréable comme le vel*té)
merci pour ta réponse!
4
bonjour,
"toucher le hublot" veut dire toucher le couvercle de ta machine

quand aux yahourts vélo*té ils donnent un superbe moelleux, les perles de l*it sont ceux que je préfère.
Mais le laitage qui donne vraiment la texture de la boulangerie est à mon goût le petit suisse.
MEL
5
tiens, j'ai jamais essayé avec des petits suisses (bon, je n'en acheté jamais, c'est pour ça!!!), mais par contre, j'aime bien avec les yaourths à la grecque (vous savez ces pots larges et plats de 150g!!!)

en tout cas, Mel, je suis arrivée depuis fort longtemps aux mêmes constats que toi!!!!! et je confirme aussi, après essais, que poolish et cuisson au four n'apporte rien de plus pour une brioche, si ce n'est l'aspect ou la forme (là, je parle de la cuisson au four, car dur de faire une tresse dans la map!!! hehehe)

et, je ne supporte pas que la brioche monte jusqu'au couvercle, ça signifie une brioche pas bonne!!!!

a++ et merci à Mel, pour cette mise au point.
6
Bin dis donc Mélusine et Animo je trouve ce post et ce récap très très instructif !

Je vous remercie encore

bonne soirée
7
si j'ai bien compris confus (ennuyé)

il ne faut pas:
mélanger la levure avec une c de farine

ne pas utiliser de sucre glace

et la farine Question quel T Question

à plusss et merci de tous vos conseils, je suis une accro depuis noël,

bisous à toutes les boulangères
8
bonsoir vérodu 62
Bien sur que tu peux utiliser tout ça et c'est ce que je fais mais pour contrebalancer j'emploie du beurre, du sel et surtout mon paton n'est pas tout à fait détaché de la cuve , bien que je conseille le contraire au débutante pour être sure qu'elles auront une brioche bien levée, avec l'expérience et l'intuition je sais en regardant mon pâton et la façon dont il accroche à la paroi comment sera ma brioche.

Ayant testé ma brioche et si elle ne correspond pas à tes attentes ce post permettra d'adapter ma recette à tes goûts (ou tout autres recettes d'ailleurs)
n'hésites pas à me solliciter si tu as besoin d'aide
MEL
9
merci MEL ,je te trouve super sympa,

je vous laisse je vais surveiller un pain cocotte, je me suis trompé j'ai mis le four à préchauffer Roulement de yeux

bisous
10
bravo pr cette récap!!!!

Pr ma part j'avais relevé plusieurs astuces qui m'ont aussi aidée à ne plus faire de pavé, valables autant pr cuisson en map que au four d'ailleurs!!!
les voici:

Conseils pour une merveilleuse brioche :

-ne jamais mettre en contact levure et sel

- le poids des liquides par rapport aux farines. Ainsi, si tes oeufs ne font pas le même poids d'une recette à une autre, la brioche n'aura pas le même réussi. Depuis, je pèse toujours mes oeufs, et je note mes recettes au poids et non à la quantité.

- la température de tes aliments. Si tes oeufs viennent du frigo, il faut au préalable les mettre (encore dans la coquille) dans un bol d'eau chaude, pour les réchauffer. Le lait, à réchauffer un peu aussi; La t° idéale étant autour de 28 °c, pour que la levure agisse bien. En tous les cas, si trop chaud, si trop froid, la levure n'agit pas et te donne des cakes! Le beurre doit être à température ambiante, donc pommade (pas liquide mais pas dur).

- la texture du pâton avant la mise en route de la levée. Au début, je ne regardais pas, maintenant je lève le couvercle de la (MAP)machine à pains pdt le pétrissage, pour vérifier que ton pâton soit bien amalgamé, cogne aux parois de la cuve, tout en restant élastique. S'il est comme ça, tu peux être sûre que ta brioche sera réussie! Sinon j'ajoute mais au compte goutte la farine (par cuill à café), et j'aide éventuellement avec une spatule en silicone.

- au pire si tu trouves que ton pâton n'a pas assez levé juste avant que la cuisson s'enclenche, tu peux débrancher la map. Comme elle a une mémoire de 1h hors tension, cela peut te permettre de rallonger la dernière levée avant qu'elle cuise, en la rebranchant sans rien toucher au bout de 45minutes.

je préfère 100 fois mieux la levure fraîche pour faire les brioches.
Pr la sèche, vérifie si elle n'a pas besoin d'être réactivée avant (c'est inscrit au dos du paquet), et 1 sachet suffit amplement pour maxi 500gr de farine (contrairement à ce qu'ils essaient de nous faire croire -donc acheter plus...).

Le beurre je le mets au bip.


Hello, Kikou, Bonjour
11
bonjour Polange,
Merci pour la contribution à ce post
en plus nous sommes complémentaire. Heureux
Bravo !
MEL
12
j'ai fait une brioche avec" p-rle de l-it nature" mais au bifidus et elle n'a pas montée comme d'habitude pensez vous que cela peut venir du bifidus
quequ'un a t il essayé avec ces yaourts Question
13
bonjour mounet,
j'ai essayé le premier est pas de problème,
pour le bifidus jamais essayé
MEL
14
salut,

j'ai fait la pâte à brioche hier soir avec un yaourth au bifidus....pour le moment la pâte se comporte normalement et je viens de l'enfourner pour la cuisson, et elle a levé normalement.

a priori, il n'y a pas de raison qu'elle ne lève pas encore à la cuisson...je vous tiens au courant!
15
j'attends avec impatience le résultat de ta brioche Animo Exclamation
je me demande ce qui a pu empêcher ma brioche de lever autant que d'hab elle avait une mie très compacte
16
ben finalement, la brioche est très très bien, avec une mie alveolée et filante, comme d'hab, donc le bifidus n'a eu aucune incidence.

avais-tu changé de farine?
17
ben non je prends toujours la même farine
je ressayerai et ça restera un mystère merci Animo d'avoir répondu Bisou
18

voilà un post très intéressant
quand je ne veux pas râter une brioche je fais la célèbre "brioche au yaourt" du forum (je ne sais plus de qui Très Heureux ) sinon, en ce moment je teste la farine spéciale brioche au beurre du moulin courtin (farine les graminades) et là je trouve la pâte trop liquide, alors que beaucoup de personnes en totalement ravies confus (ennuyé) ce qui donne une brioche très compacte. avez -vous essayé cette farine Question le dernier essai je l'ai fait avec un yaourt (on y revient toujours) et là le résultat était correct, je vais acheter des petits suisses pour voir la différence
19
moi j'ai essayé la farine all mix pour brioche de soezie, mais je suis un p
eu déçu du résultat je préfère mettre les ingrédients moi même.

à plussss
20
j'ai fait une brioche avec" p-rle de l-it nature" mais au bifidus et elle n'a pas montée comme d'habitude pensez vous que cela peut venir du bifidus
quequ'un a t il essayé avec ces yaourts

A mon avis peut être vos yaourts étaient ils encore frais??? si ils l'étaient trop, alors l'incidence sur la température globale a été nuisible pr l'action de la levure confus (ennuyé)

Mel Hello, Kikou, Bonjour Bisou
21
he oui !mon yaourt devait être trop froid
hier j'ai fait une brioche a la noix de coco et j'ai mis un yaourt perle de lait au bifidus , sorti une heure avant et ma brioche a bien levé
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Bonjour, j'ai essayé la recette de la brioche avec un yaourt et c'était un régal. Razz (Ha ouaip :-p)
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Peut-être les pros de la brioche peuvent m'aider... J'ai une pana sd253. J'ai essayé plusieurs recettes "géniales" etc. Bof, j'ai comme du pain sucré. Je me demande si c'est la farine d'ici? J'aime la brioche du boulanger chez maman... mais c'est un peu loin d'ici et il n'y a pas de place pour un jet privé dans le jardin... Alors vous qui êtes des pros, donnez-moi une recette please, et quel type de farine (description car je ne sais pas à quoi correspondent les T machins, on n'a pas ça ici).
merci
24
j'oubliais... j'aime ma brioche nature, sans fleur d'oranger, orange ou chocolat etc.
25
il te faut de la farine blanche (la même que pour faire la pâtisserie).

vérifies juste que la farine ne contient pas de "poudre levante" (je crois backing powder chez les anglais et levure chimique chez nous).

et puis, sinon....à ton prochain passage en France....tu repars avec une valise de farine!!!! Rire (lol)

a+
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