Comment faire les bonnes confitures de nos grand-mères ?

1 juil. 2007

Bonjour à tous !

Je poste ici parce qu'il y a plus de monde que sur le forum confitures.

Voilà, partout, on lit des recettes de confitures faites en moins d'une heure, voire avec un temps de cuisson de seulement 15 minutes alors que nos grand-mères passaient des heures et des heures à surveiller des bonnes confitures jusque là inégalées.
Je recherche désespérément, la vraie recette originale, celle des meilleures confitures qu'il m'ait été donné de manger. Je ne dis pas que les recettes d'aujourd'hui ne sont pas bonnes mais elles ne valent pas celles à longue cuisson.
Aujourd'hui, les gens n'ont plus le temps, je le comprends mais, pour ma part, je suis prête à consacrer du temps pour obtenir une confiture top de chez top.

En ce moment, ce serait plutôt l'abricot qui m'intéresserait mais je prends tous les conseils.

Merci d'avance

Papilles en folie

2 juil. 2007

Moi ça m'interresse aussi,je suis comme toi,je me souviens que ma grand mère y passait beaucoup de temps et maintenant il parait qu'en 20 minutes c'est cuit

ne parlons pas bien sur des sucres avec gélifiant, ça a un goût pharmacie

3 juil. 2007

As qui le dis tu ? J'ai essayé sur les conseils d'une amie du vitpris pour faire de la confiture d'abricot, hé bien c'était trop acide avec un goût chimique, un véritable gâchis.
Je suis plutôt en demande de pectines naturelles de fruits mais je crois qu'avant, on n'en mettait même pas, il suffisait de cuire longtemps.

papilles en folie

4 juil. 2007

Non, je n'ai jamais entendu ma grand mère mettre de la pectine en plus, mais l'année ou j'ai mis du vitpris mon mari n'a pas voulu des confitures mais il les a quand même mangées, j'ai fais beaucoup de biscuits roulés à la confiture car je n'aime pas jeter

5 juil. 2007

J'ai vu (à la télé) deux techniques de confiture à l'ancienne

faire macérer les fruits avec le sucre 24 heures
Porter à ébullition puis cuire qq minutes
Laisser encore 24 heures
faire cuire à ébullition légère jusqu'à obtenir la consistance désirée

autrement c'était de faire simplement chauffer le mélange fruit sucre sans même de frémissement mais très longtemps

Mais comme je n'ai pas noté je n'ai pas plus de détail

Je sais aussi que les périodes de grand soleil (comment ça vous avez oublié ce que c'est), les confiutres se faisaient juste bassine au soleil avec un linge léger dessus.

Mais pour tout ça il faut avoir le temps, pas facile à caser entre boulot métro dodo

6 juil. 2007

Merci beaucoup,

Je suis d'accord, il faut avoir le temps mais j'ai tout de même envie d'essayer. Pour que cela vaille la peine, il faut en faire beaucoup, genre 7, 8 kg et stocker pour l'année. Ainsi si on ramène le temps de cuisson au kilo de fruit, cela parait moins long. L'idéal serait de trouver des copines qui fassent des confitures de fruits différents et de se les échanger, au total, nous n'aurions pas consacré plus de temps que de faire différentes confitures cuites rapidement en petites quantités.

papilles en folie

7 juil. 2007

bonsoir
C'est mon mari qui est spécialisé dans la confiture. Il fait cuire à ébullition et l' arrête . Il laisse refroidir et recommence jusqu'a consistance désirée (pour lui c'est plutôt épais). Elles se conservent très bien (fermer le pot chaud).

Bonne confiture

8 juil. 2007

bon bey merci pour toutes ces infos je viens de comprendre pourquoi ma confiture d'abricot est trop liquide j'ai voulu faire la recette la plus simple.... car vendredi j'ai fais macéré mes abrictos avec sucre cristal toute la nuit et le lendemain j'ai fait cuire et résultat trop liquide....
et en fait j'ai retrouvé la recette de l'an dernier ou il fallait porter d'abord au frémissement puis mettre au frigot toute la nuit pour le lendemain refaire cuire ......

après est ce que vous utilisez une casserole spéciale pour l'instant mois je fais dans la cocotte minute l'an dernier je mettais du sucre gel

donc c'était de la triche mais cette année je veux faire avec du sucre non trafiqué......

9 Recette juil. 2007

Confiture d'abricots

Ingrédients Équivalences

2,5 kg de fruits coupés en morceaux
1 kg de sucre
Gousses de vanille
Jus d'un citron

Bonjour à tous,

Merci encore pour vos conseils qui m'ont aidée, je vais donc vous donner la recette qui m'a permis de réussir ma confiture d'abricots.

Tout d'abord j'ai laissé mes fruits coupés en morceaux à macérer avec le sucre, des gousses de vanille et le jus d'un citron pendant 24 heures. (2,5 kg de fruits, 1 kg de sucre). Ensuite, j'ai porté à ébulition juste le temps que l'écume se forme, j'ai écumé et j'ai éteint le feu. J'ai laissé refroidir et j'ai rallumé et laissé cuire à feu très doux pendant presque 3 heures. En fait j'ai surveillé en remuant très souvent pour ne pas que ça attache d'une part et que ça caramélisé d'autre part. A ce propos, il parait que le cuivre empêche la caramélisation pour les cuissons longues mais pour les cuissons courtes, je pense qu'il ne doit être d'aucun avantage.

Je vous assure qu'au bout d'une demi heure de cuisson, si on ne met pas de gélifiant, l'aspect ne ressemble pas du tout à une confiture, c'est trop liquide et les fruits ne sont pas encore défaits. Avec un gélifiant, on a la consistance épaisse mais avec des fruits pas assez dissous et le mauvais goût du gélifiant en plus.

Les confitures artisanales d'aujourd'hui sont faites aussi en un minimum de temps, l'avantage est bien sur le gain de temps mais aussi la quantité car avec l'évaporation à la cuisson, on perd beaucoup de volume. C'est beaucoup une question de rentabilité.

Pour le sucre, j'ai mis du sucre de canne non raffiné pour rester à fond dans le naturel.

Mesdames, si vous avez un peu de temps, cela vaut le coup et pourtant, je suis encore loin du temps passé par nos grand-mères. C'est bien sur un peu plus cher si on doit acheter les fruits puisque la confiture diminue beaucoup mais c'est bien meilleur.

papilles en folie

10 Recette oct. 2007

Confitures de Poires Gimgembre et Vanillées

Ingrédients Équivalences

3kg de poires
1kg de sucre cristalisé
2,5 citrons verts (le zeste d'1.5 et jus des 2.5)
gingembre frais rapé

coucou,

voici les recettes de confiture que j'ai réalisé cet été :

POIRES GIMGEMBRE

3kg de poires
1kg de sucre cristalisé
2,5 citrons verts (le zeste d'1.5 et jus des 2.5)
gingembre frais rapé

Peler les poires (3kg c'est long puis je les ai haché dans le robots.......)
Prelever le zeste des citrons verts, puis presser les pour recuperer le jus
Raper le gingembre
Melanger tout dans la bassine à confiture avec le sucre
Faire cuire jusqu'a que le mélange épaississe....et ca peut etre long ne pas se decourager.... j'ai du faire presque 2 heures je pense.....

J'ai obtenu 2 pots 324ml et 4 pots 385ml..... le resultat et plutot pas mal du moins moi j'aime et autour de moi pour l'instant les critiques sont bonne sauf ce qui n'aime pas la poire mais c'est logique

la meme recette mais avec gel sucre pour 2kg600 de poire 800g de gel sucre j'ai obtenue 3 pots de 324ml et 4 pots 385ml

POIRES VANILLES:

5kg de poires
2kg de sucre
2 gousse de vanille
4 citrons jaunes (zeste de 2 citrons)

cuissons egalement 2 heures resultat 13 pots de 324ml et 2 pots 385ml

voila en esperant que cela va vous inspirer...

Bonne soirée Frankenstein

11 Recette oct. 2007

Confitures de Fruits Traditionnelles

Ingrédients Équivalences

1kg de fraises
1kg de prunes
1kg de figues
1kg de pastéques
1kg de cerises
400g de sucre cristalisé

bonsoir,

je fais des confitures de : fraises, prunes, figues, pastéques et de cerises.
Je mets pour 1kg de fruits 400 g de sucre cristalisé ( pour confiture).
Je coupe les fruits en deux ( pour la pastéque en petits morceaux ainsi que 1 citron et 1 orange pour 2 kg) puis je mets les fruits + le sucre dans une bassine en cuivre ou si grosses quantité dans chaudron en cuivre est a cuire.
Je ne laisse pas les fruits et le sucre macéré ni une nuit, ni une heures.
Je mets une assiette au congélateur.
Je fais cuire plein gaz jusqu'a ce que sa commence à bouillir, ensuite
je reduis mon gaz de maniére que la confiture cuit au petit perlé ( petite bulles).
Je n'ai jamais regarder le temps , je fais en fonction que prend la texture si elle reste liquide, je continu la cuisson, si elle épaisi, je prend mon assiette du congélateur, je verse une cuillère a soupe de confiture est je tiend l'assiette droite, si la confiture se fige elle est cuite , si elle glisse le long de l'assiette elle manque de cuisson.
Ensuite je mets dans des pots que je ferme desuite et que je retourne ( cela permet de stériliser les pots , il se conserve un an )puis je les retourne a nouveau 1 fois une heure aprés.
Pour la conservé plus longtemps , je stérilise mes pots une demi-heures ( je les conserve plusieurs année ).
Pour le temps je sais qu'il me faut une aprés- midi.
J'ai appris à faire la confiture avec une dame de 80 ans, c'est elle qui ma appris pour l'assiette et le retournement des pots, pour la quantité de sucre cet moi qui les adapter car elle mettais 500g de sucre par kg de fruits, mais je préfaire cuire d'avantage et réduire le sucre.
bonne confiture à toutes et tous.
Saphir 14 .
Aliments

12 oct. 2007

Ton sucre pour confitures c'est avec un produit chimique dedans

et 400 grs ça suffit

13 oct. 2007

Bonjour Michb2005 ,

Le sucre cristalisé est le 1er dans la fabrication du sucre, de ce sucre sont ensuite fabriquer les autres.
Pour faire du sucre en poudre , on tamisera le sucre cristalisé.
le sucre cristalisé ou christal ( suivant les marques ) s'achéte dans les grandes surfaces .
Moi je l'achéte par 5 kg , va au rayon sucre est regarde les sacs de 5 kg.
Pour les 400 g de sucre par kg, sa marche trés bien , il faut cuire d'avantage mais le résultat est le même.
Bonne confiture.
Bonnejournee

Saphir 14 .

14 oct. 2007

Je suis mille fois d'accord avec vous. Je n'utilise que du sucre jamais de vitpris ou de gelifiant. Ces derniers ne servent qu'à "faire marcher le commerce" et nos grand-mères savaient que pour faire de bonnes confitures, le sucre et les fruits suffisent.

Par contre pour le sucre, je varie les quantités selon les fruits. Pour mirabelles du mois d'août, j'en mets moins que pour la confiture de coings que j'ai fait ce soir. J'ai attrapé une belle ampoule en épluchant les coings ....

Et vous quels sont vos fruits de prédilection pour les confitures ?

15 Recette oct. 2007

Confitures de Coings aux Fruits et Sucre

Ingrédients Équivalences

800g de coing
400g de sucre cristal

samedi mon epicier m a donné deux coing.

j'ai recuperé 800g de fruit j'ai ajouté 400g de sucre cristal...

le coing contient de la pectine naturellement donc gelifit facilement j'ai obtenu deux pots de 324ml et un petit pot et un ramequin je trouve que c'est plutot rentable...et en plus c'est tres bon

bonne journée

16 oct. 2007

Bonjour toutouy,

Un petit secret pour la confiture de coing.
Pour ocmenter la pectine, je mes le coeur du fruit avec les pépins et la peau dans un torchon que j'attache avec du ficelon alimentaire, le tous dans la bassine de cuisson.
Je le laisse pendant toute la cuisson, se procéder permet de récupérer de la pectine naturelle isssu des fruit.
Je fais de même pour la pomme.
Bonnejournee

Saphir 14 .

17 oct. 2007

et peux ton récupérer et concserver la pectine du coin pour l'utiliser l'an prochain dans les autres confiture plus longue a gélifier comme la fraise ou abricot

Merci et bonne jounée

(plus que 6 h et je suis en WE de 4 jours) Momie

18 oct. 2007

bonsoir toutouy,

Je n'ai jamais fait ça.
Mais je pense que si tu congelé le coeur et les pépins ainsi que la peau
sa doit pouvoir le faire.
Par contre je ne sais pas le goût que sa peu donner si tu le mes avec de la confiture de fraise ou d'abricot.
Bonsoir

Saphir 14 .

19 Recette nov. 2007

Confiture de Melons d'Espagne aux Citrons et Vanille

Ingrédients Équivalences

5 melons d'Espagne
jus de citrons non traité et son zeste
3 gousses de vanille
presque 2 kg5 de sucre
rhum

Mon parrain m'a donné et m'a aidé a couper des melons d'espagne ( 5 au total 2 gros 3 moyens (environ 8kg de fruits)
d'aprés lui pour la confiture il faut les laiser en gros morceau pour pas qui fasse trop d'eau ( apres réalisation je suis pas tout a fait d'ac avec lui)

CONFITURE DE MELONS D'ESPAGNE

J'ai rempli ma bassine a confiture de fruit j'ai mis a cuire, il m'en restait encore bcp que j'ai donc mis a cuire dans ma cocotte.... au fur et mesure je retirai un peu d'eau de la bassine a confiture que je remplacais alors par les fruits que j'avais dans ma cocotte......au final tout est rentré dans ma bassine a confiture....

J'ai mis un jus de citrons non traité et son zeste, (j'en avais pas d'autre sinon j'en aurais mis un de plus) et 3 gousses de vanille
j'ai rajouté petit a petit presque 2 kg5 de sucre (sur les recettes que j'ai trouvé il preconise d'en mettre plus mais je pense que j'ai deja assez sucré)
J'ai commencé la cuisson a feu vif puis j'ai mis a feu doux (j'aurais pas du ) debut cuisson à 15h00 à 20h00 toujours pas prise j'ai arrété...
Ce matin Vu que les morceaux etait pas trop defait j'ai passé un petit peu dans mon robot au couteau puis j'ai remis a cuire vers 9h00 a feux moyen j'ai laissé mon zhom surveiller et tourner pdt que je suis allé faire les course puis courir....
Puis vu que cela n'avait toujours pas pris, j'ai mis a feux vif (et je crois que j'aurais du oser faire ca depuis le départ

mais c'est forgeant qu on devient forgeron

) et la petit a petit cela a pris... teste de l assiette OK donc j'ai rempli 4 pot de 385 ml comme ca puis au reste que j'avais laisser sur le feux j'ai rajouté un demi verre de rhum....

Quantité total de Pots 14 pots de 385ml et un gros bocal de recup (type ravioli ou haricovert)

Ca y est j'ai fini et bey c'est pas trop tot....

Bonne journée a toute

PS pour le gout teste demain matin....

20 nov. 2007

coucou

je ne suis pas sure que la confiture qui cuit des heures soit bonne, elle pert son goût de fruit et prend celui du sucre caramel

le truc c'est la pectine et l'acidité et la quantité d'eau et de sucre qui il y a naturellement dans les fruits

il faut faire au cas par cas suivant la nature du fruit ajouter du citron mettre plus ou moins de sucre et faire cuire en fonction de la teneur en eau un peut d'alchimie mais avec un peu d'expérience et d'observation on finir par y arriver
il vaut mieux faire des petites quantités au début et après avec les résultats obtenus on corrige (ça varie même d'une saison à l'autre (pluie ou soleil sec ou frais ) il n'y a pas vraiment de recette mais il faut tenir compte de la météo

bonnes confitures

ps je crois que si vous avez vu vos grands mères passer des heures devant les confitures c'est parce qu'elles faisaient des grandes quantités pour ne rien perdre et du coup des heures de dénoyautage, épluchage, découpage, cuisson, nettoyage des bocaux ...) ma grand mère faisait quelques fois plusieurs choses en même temps (confiture et stérilisation des fruits donc des montagnes de fruits à manipuler... pour le bonheur de toute la famille ... qui fait de nos jours des confitures pour 20 personnes

21 nov. 2007

Non Non j'ai goûté en fin de cuisson et vu que j'ai mis peu de sucre proportionnellement a la quantité de fruit on s'en bien le goût de melon !

De toutes les façons tu es bien obligé de faire cuire jusqu'a ce que cela gelifie .....et la pectine je sais pas comment la rajouté....a part avec du sucre chimique ( beurk!).....maintenant moi je préfère faire avec du sucre cristal....

d'un autre cote je pense que j'aurais du mettre a feux vif plus longtps des le départ et la j'aurais eu ma confiote bien plus vite mais j'ai pas oser....

Je ferai mieux l'an prochain...

bonne soirée

22 nov. 2007

je suis du même avis que valie57 et nous sommes réputées pour nos confitures depuis plusieurs générations:
De bons fruits feront de bonnes confitures et si c'est le cas pas besoin de cuire longtemps sinon on obtient un truc insipide.
Pour recueillir la pectine il faut faire macérer ses fruits et cuire ensuite, la méthode de l'assiette décrite par saphir est celle qu'employait ma grand mère. Ma tante me dit que les "pèse sirop" font mieux l'affaire car plus précis

MEL

Quand aux gélifiants je les emploie pour certains fruits comme les fraises, les cerises qui réussissent rarement à solidifier rapidement et dont je n'aime pas le goût si elle restent liquides.
Bien employé un gélifiant ne se sent pas et permet de consommer une confiture rapidement (quelques semaines après les avoir faites)

23 nov. 2007

Bonjour Valie57 et Mélusine77,

Si vos confitures on un goût de caramel au lieu du goût des fruits, c'est que vous avez un probléme de cuisson.
Mes confitures ont le bon goût des fruits même celle de fraises et cerises sans ajout de produits chimique bien sûr.
La cuisson se fait au perlé, et il n'y a pas de probléme de goût de caramel.
Faire macérer les fruits ne donne pas plus de pectine , vue que la pectine se trouve dans la peau et les pépins des fruits.
Faire cuire des heures ne pert pas le goût des fruits.
Que je fasse 3 kg de confiture ou 15kg ne change rien par rapport a la cuisson, se qui fait le temps de cuisson dépend des fruits et du sucre pour épaisir et formé la confiture.
Bonnes confitures à toutes et tous.
Aliments

Saphir 14 .

24 nov. 2007

Merci saphir 14...

Tu me rassures...!

et je confirme ma confiture a un bon goût de melon...

Elle "déchire" comme dirait l'autre

25 nov. 2007

Combien de sucre mettez vous pour 1 kilo de fruits

avant je mettais 1 kilo, maintenant je mets 800 grs