Pâte de coings

Je fais de la pâte de coing depuis 3 ou 4 ans. elle est très bonne et j'étais assez fière de ma préparation.

Mais cette année, un ami m'a dit que je devais la passer au four pour la faire sécher....
Qui a entendu parler de cette méthode?
Qui peut m'en dire plus...
Merci d'avance

Jamais entendu parler de cette méthode ?!?

Mais si çà marche ; je prend !

Car moi j'ai 1 peu foiré la mienne ; et elle est 1 peu trop molle !

Donc si çà la durcirai de la mettre 1 peu au four ; je veux bien essayer.

Juste pour info, vous laissez combien de temps sur le feu tout en remuant ?

je n'ai pas encore essayer le truc du four, trop peur de rater
pour ce qui est du temps sur le feu, je dirai environ 1 heure, mais c'est la couleur qui me fait arrêter la cuisson... lorsque c'est un peu rouge...

Donc j'ai pas du la faire cuire assez longtemps !

La prochaine fournée sera meilleure...

c'est vrai qu'elle change de couleur quand elle est prête, elle passe de orange clair à rouge presque marron. Mais pour être certaine de mop coup, j'en mets un peu dans une soucoupe que je place au frizer pour qu'elle refroidisse plus vite : si elle durcit c'est OK.

Merci du conseil Tilionne !

Voici mon truc pour savoir si la pâte est cuite :

Cuisson lente, sur feu doux jusqu'au point où, l'humidité étant réduite, la pâte est assez consistante pour qu'on puisse y tracer une raie mettant à nu le fond de la bassine, sans que les bords se rejoignent.

Merci Deji !

Bonjour Callyopé, et bienvenue sur les forums du forum

Je te mets un lien vers le forum où nous avons beaucoup parlé de la pâte de coing.

🔗 Pâte de coings

J'ai testé la méthode du séchage au four ( 3 h Th 60° en chaleur tournante) encore cette année, et je suis loin d'être convaincu. Il faudrait monter la température et je ne trouve pas cela souhaitable.

La pâte de coing n'est pas facile à réussir. Deux choses sont particulièrement importantes: la teneur en gélifiant et la concentration en sucre.

* Vu la richesse du coing en pectine, la gélification ne doit pas poser de problème à condition, toutefois, de bien faire cuire tous les coeurs -et les peaux, pour les arômes- lors de la 1ère cuisson des fruits.

*La Concentration en sucre est la pierre d'achoppement la plus fréquente. Il faut cuire la pâte à petit feu en tournant avec une mouvette, sinon ça fait des bulles qui explosent. Attention c'est BOUILLANT et qui a envie de repeindre sa cuisine en beige/rosé? La couleur prise par la pâte n'est pas une indication suffisante pour juger du degré de cuisson, en effet, suivant les variétés, les jus sont plus ou moins colorés. Il faut poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la spatule fasse un trait au fond de la casserole, séparant la masse en deux parties qui ne se rejoingnent plus ( voir Déji )

A partir de là, il ne reste plus qu'à laisser sécher à l'air libre jusqu'à ce que le sucre commence à cristalliser en surface.

Voilà, j'ai ramé pas mal avant de maîtriser un peu mieux la technique et j'espère que cela peut vous servir.

Bonne séance de confiserie pour l'année prochaine.
A +

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Sergem a parfaitement raison. Moins il y a d'eau au départ, plus la concentration en sucre est élevée.

Mais, comme nous le disions, notre but est de faire delà Pâte de coing ET de la gelée de coing. La problématique est alors différente.

A +

si on veut faire de la gelée de coings on ne fait pas réduire l eau de cuisson vapeur mais on s'en sert pour faire de la gelée car en cuisant les coings rendent leur jus dans cette eau

Bonjour à toutes et tous,

Voilà, je reviens de l'Aude, mon "pays natal". Jusque là, j'étais fière de ma pâte de coing, à la belle couleur marron clair, comme on le voit sur la photo de mon album :

J'en ai offert à ma mère qui venait d'en recevoir de sa soeur. Celle de ma tante à une magnifique couleur rouge foncé.
Idem pour mon beau-père, à qui des voisins venaient d'en offrir, également d'une belle couleur rouge foncé.

Et pour les avoir goûtées, je peux dire qu'elles étaient excellentes, pas de goût de brûlé.

Pourquoi la mienne n'est-elle pas rouge ? Est-ce dû, comme pourrait le laisser penser le message de Tonton Tarzan, à des variétés différentes de fruits ou bien, est-ce parce que la mienne n'a pas brûlé, puisque Sergem dit que la couleur rouge vient du fait que la pâte a brûlé.

Petite précision concernant ma méthode : je ne laisse pas égoutter mes fruits toute la nuit après leur première cuisson et leur mise au sucre. Je les égoutte rapidement et les mets à cuire "dans la foulée".

Autre chose, les coings que j'ai utilisés cette année n'avaient pas la même provenance que ceux de l'an dernier et ma pâte a toujours la même couleur.

J'aimerais beaucoup que ma pâte de coing 2006 soit rouge.

CHOUPETTE47

ca se mange avec quoi???

non je n'ai pas dit que ma pâte de coings avait brûlé
j'ai dit qu en faisant réduire je jus de cuisson des coings il fallait faire attention car si le jus était réduit au maximum il pouvait brûler et avoir une couleur rouge foncée

pour la couleur de ta pâte de coings je pense que si tu la fais cuire un peu plus elle prendra la couleur de celle de ta tante ou oncle TARZAN

moi en procédant comme indiqué je n est pas eu a la faire sécher 10 ou 15 jours mais seulement 3 ou 4 jours pour la rouler après dans le sucre cristalisé et elle est impécable

Une fois sèche, la pâte de coing peut être découpée en dés et roulée dans du sucre en poudre. C'est une confiserie, on la mange comme un bonbon.

Hummm !!!!

CHOUPETTE47

non je n'ai pas dit que ma pâte de coings avait brûlé

Oui, oui, j'ai bien compris que ta pâte n'avait pas brûlé, mais c'est une hypothèse de résultat si on laisse trop cuire.

Donc, en 2006, je suivrai ton conseil, je ferai cuire plus longtemps en veillant bien à ce qu'elle n'accroche pas. Mais je ne pourrai pas appliquer ta méthode à la cocotte-minute car je n'en ai pas.

Merci en tout cas pour ce complément d'infos.

CHOUPETTE47

Si tu as un cuiseur vapeur tu peux t en servir ou dans un couscoussier ou une marmite et une passoire

J'ai bien un couscoussier. Je ferai bien l'expérience l'an prochain.

Merci Sergem pour cette idée.

CHOUPETTE47

Bonjour choupette.

J'ai des problèmes avec ma connexion ADSL, et je tourne sur ma liaison de secours. A 56K, ça rame pire que sur la traversée de l'atlantique. A bientôt lorsque ce sera rétabli.

Bonjour Tonton Tarzan

Peux-tu me dire ce qu'est la liaison de secours ? J'ai parfois des problèmes de connexion ADSL (je ne peux pas avoir plus que 512 K, mais c'est déjà bien) et je ne sais pas comment me connecter autrement.

A défaut de résoudre mon problème de couleur de pâte de coing, tu pourras peut-être dépanner mon ADSL.

A bientôt donc, lorsque tu auras traversé l'Atlantique

CHOUPETTE47

Bonjour Choupette.

J'ai répondu hier à ton message. Apparemment il n'est pas parti. Ma connexion internet est toujours H.S.

La connexion de secours est offerte avec le forfait Free Haut Débit. Elle permet de se connecter avec un modem classique 56K.

Pour savoir où est le problème avec ta liaison, tu peux:

...Tester ta ligne téléphonique https://www.linternaute.com/adsl/
qui va t'indiquer, en fonction de l'état du réseau, de la distance du répartiteur France Télécom, les débits possibles offerts par chaque FAI ( marqués avec 1 point vert).

...Vérifier, la vitesse réelle de transfert. pour cela, va en bas de la page précédente et clique sur "tester votre connexion".

...En fonction de ces éléments, voir quel contrat tu as souscrit et si c'est conforme.

J'espère que cela va marcher.

Pour la couleur de la pâte de coing...on a 1 an!!

A +

Bonjour Tonton Tarzan,

Merci pour l'info ADSL. J'ai fait le test pour connaître les débits possibles : point rouge partout !!!!!

Puis j'ai testé ma connexion : 503 K avec, pour commentaire : "un peu poussif, non ?".......... grrrrrrrrrrrrrr !

En fait, je sais que je suis en bout de ligne et ce n'est pas demain que la ligne sera renforcée, car quelques maisons après la mienne, on est dans les champs et les vignes !

Qunt à la connexion de secours, je ne sais pas si mon fournisseur d'accès (wan.doo) la propose. Il faudra que je me renseigne.

Et pour la pâte de coing :

Et pour ta connexion, voici pour toi ces quelques mots d'une chanson :

"Rame
Rame, rame, rameur, ramez,
On n'avance à rien dans ce canoë.
Là haut, on te mène en bateau.
Tu ne pourras jamais tout quitter t'en aller.
Tais-toi et rame"

CHOUPETTE47

Nous avions donc dit: pâte de coing.

Elle n'est pas rouge, mais ma dernière fabrication de cette année est super réussie....ouffff!

POUR LE ROUGE

Je pense toujours que la variété a une incidence sur la couleur. J'ai testé:
...Les petits coings sauvages (poussant sur un arbre non greffé) ce sont les meilleurs, ils font une gelée très parfumée et d'un beau rose. Je ne sais pas pour la pâte de fruit, je n'en faisait pas à l'époque.

...Les coings classiques, ceux de mon jardin, donnent une gelée plus ambrée et une belle couleur PAS rouge.Je bichonne quelques rejets qui sont venus à proximité de mes arbres dans l'espoir d'avoir des sauvageons ...un jour!

...Le géant du portugal est énorme et pas beau, il a très peu de goût. Sa gelée et sa pâte sont franchement jaunes. Je le trouve sans intérêt et ne le ramasse plus.

Les autres éméments pouvant avoir une incidence, et qu'il faudrait tester:

* L'oxydation résultant de l'exposition à l'air pendant la phase d'égouttage.

* L'acidification dûe au jus de citron. Je n'en mets pas de crainte de modifier le goût délicat du coing.

* L'excès de caramélisation des sucres après une cuisson prolongée.

* Le "brunissage de quand ça a attaché au fond". J'ai testé, j'ai eu un rouge prometteur mais ça vire et c'est pas bon.

* L'ajout de colorant alimentaire..beurk!

* Le tour de main jalousement gardé par des branches familiales cachées du côté de l'abbaye de Fontfroide, à moins que ce ne soit dans le Pays de Sault. Je pense que c'est là la voie la plus prometteuse.

Bonne quête d'ici octobre prochain. Je reste disponible

A +

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Bonjour Tonton Tarzan,

Merci beaucoup pour cette étude détaillée. Jusqu'à présent, je ne m'étais jamais interrogée sur la couleur de ma pâte de coing. Ma gelée a une magnifique couleur rose foncé, mais la pâte est marron.

Mais je pense que je vais retenir ta dernière solution, à savoir :



... j'ai "lancé" ma mère sur la piste de la recette de ma tante et mon beau-père sur celle de la voisine. Et j'étudierai les deux à la loupe

Mes branches familiales sont cachées entre la Cité de Carcassonne et le Cassoulet de Castelnaudary, je compte bien conserver quelques traditions régionales. Il y a quelques années, j'ai donné un cahier d'écolier à ma mère et à ma belle-mère pour qu'elles transcrivent leurs recettes avant de les oublier. Mais les tours de main se transmettent mieux "à quatre mains" sur la table de la cuisine. Je profite toujours de leur passage chez moi pour enregistrer quelques tuyaux.

A l'an prochain, donc...

CHOUPETTE47