Pourquoi rajouter le sucre dès le début de la cuisson ?

bonsoir Mi la Candide,
en ce qui concerne la question du bicarbonate, moi aussi je vais tester avec la confiture rhubarbe orange, mais là j'ai encore un peu le temps, car c'est pas de saison.
merci encore d'en avoir parlé sur le forum -ça sert à ça, non ?-

pour celles qui sont intéressées : https://www.consoglobe.com/bicarbonate-soude-astuces-ecolo-cuisine-3068-cg

"Basique", c'est le contraire d'"acide" chimiquement parlant...je suis assez perplexe quant à la méthode. Peut-être que le produit a une autre fonction?

Je me sers du bicarbonate dans beaucoup de domaines : gastronomie, tâches ménagères, médical, cosmétique, pour mes fleurs coupées) ; en ce qui concerne l'acidité des fruits et des légumes, le bicarbonate la neutralise. Par exemple, au lieu de mettre du sucre, même très légèrement, dans des tomates lorsque je les cuisine, je mets une petite cc de bicarbonate. Les tomates sont bien meilleures. D'ailleurs, j'en mets dans l'eau de cuisson des haricots (rendus plus digestes). J'en mets aussi dans lorsque je fais mijoter des légumes, quels qu'ils soient, ils gardent leurs couleurs, sont plus savoureux avec une pointe de croquant.
Et comme le bicarbonate fait arriver l'eau à ébullition aux alentours de 89° et non 100°, j'en mets aussi chaque fois que je dois faire bouillir de l'eau, et en ce moment avec la stérilisation des pots, vides d'abord puis pleins ensuite ; et de plus, il y a moins de calcaire, puisque le bicarbonate le neutralise aussi un peu ; "c'est du calcaire !" vous me répondrez, ben oui justement c'est une réaction chimique, l'un contre l'autre. Ne m'en demandez pas plus, je n'ai jamais fait de chimie si un pharmacien-chimiste passe par là...
Dans les confitures si vous essayez, ne soyez pas surpris du petit bouillonnement que cela provoque, c'est normal et non dangereux

Bon maintenant concernant mes confitures, je rajoute aussi autre chose : un tout petit verre à liqueur d'alcool de fruits car avec ça elles finissent de se gélifier, se conservent surtout beaucoup mieux et plus longtemps. Et puis le goût, je ne vous en parle même pas... il est renforcé. Alors là aussi j'entends vos objections : "c'est de l'alcool ! Pas bon pour les enfants, les femmes enceintes, etc...!" Heu oui c'est tout à fait exact, mais vous n'êtes pas obligée de faire comme moi . Tout le monde mange mes confitures, petits et grands ; et je n'ai encore jamais vu quelqu'un bourré après avoir consommé un peu de mes confitures sur une tartine de pain ni même devenu alcoolique ; car même rajouté en fin de cuisson et bien touillé, il s'évapore avant la mise en pots et ne laisse que le meilleur.
Ma grand-mère le faisait... elle traçait des ronds dans du papier calque (aujourd'hui elle se servirait du papier sulfurisé) à l'aide d'un crayon à papier et d'un pot en guise de d'emporte-pièce, découpait ces ronds et les faisait tremper dans une assiette creuse remplie d'alcool de fruits. Lorsque ses pots étaient remplis, elle posait délicatement une rondelle de papier alcoolisé qu'elle faisait bien adhérer partout à la confiture. J'ai la flemme de faire comme ça, alors je vais au plus vite

Je vous remercie de votre réponse. D'après toutes mes connaissances en matière de conserves d'aliments et de leur préparation, votre utilisation me semble contre-productive à la fois dans la confiture elle-même et pour la stérilisation des bocaux (ce ne sont pas les bulles qui stérilisent les bocaux mais le fait de les maintenir à 100°C pendant quelques minutes. Si votre eau reste plus froide, peu importe la quantité de bulles qui s'en dégagent.)
Si cela fonctionne pour vous c'est l'essentiel, et ce d'autant plus que certains autres effets sembles positifs. Pour ma part c'est une méthode que je n'ai pas l'intention de tester.

@ Tasuki
Le principal est que l'eau bout non ? Or si un moyen naturel fait qu'elle bout plus vite, n'est-ce pas une bonne chose ?

De plus, l'eau ne bout pas toujours à 100°, ça c'est une idée qu'on nous inculque à l'école primaire. Mais plus tard, on apprend aussi que l'eau en altitude ne bout pas à 100°. Et pas non plus à un niveau en-dessous du niveau de la mer.

En ce qui me concerne, j'ai appris à me servir de bicarbonate en bivouac, entre autres pour chauffer mon eau pour ma soupe ou ma toilette, ça me permet d'économiser mes cartouches de gaz

Fais un test : mets la valeur d'une verre d'eau dans 2 casseroles sur deux feux de même puissance ; au bout d'un moment, dans l'une ajoute une pincée de bicarbonate, tu vas voir ton eau bouillir plus vite que dans la seconde.

Vous disiez vous-même que cela permet de faire bouillir l'eau "aux alentours de 89° et non 100°" et j'ai repris ces données.J'ai jugé inutile de préciser que c'est le cas "au niveau de la mer" sur Terre, ni les variations dues à la météo...

Mais la question reste la même à savoir que c'est la température de 100°C qui tue les germes quand on stérilise les pots, que l'eau en question bouille ou non. Une température moins élevée est moins efficace, même si l'eau fait des bulles.
Par contre il est possible qu'une solution de bicarbonate de sodium absorbe la chaleur plus rapidement que de l'eau pure, je ne sais pas. Si ce n'est pas le cas vous auriez probablement pu vous soulager du poids du bicarbonate de sodium en randonnée et utiliser de l'eau à la même température pour votre soupe, même si elle ne bouillait pas. Et ce d'autant plus que comme vous l'avez fait remarquer, l'eau se vaporise à une température inférieure à 100°C en altitude (sur Terre.)

Un petit flacon de bicarbonate est loin d'être lourd à porter dans un sac à dos en comparaison des nombreux avantages qu'il offre en tous domaines ; on ne porte pas une multitude d'autres produits plus lourds, plus chers et moins efficaces Entre 150 g et 1,5 kg, c'est un choix... C'est le mien
Tout comme pour porter mon eau à l'ébullition pour stériliser mes bocaux

Tasuki

Bon alors malgré tout tu m'avais laissé un doute, bien que personne ne fut malade par mes conserves jusqu'à présent. Je me suis renseignée sur un site scientifique et il ressort que :
- c'est effectivement le dégazage du CO2 qui se produit à 89°, et donc bien avant que sans bicarbonate ; d'où que de faire cuire dans l'eau des légumes avec bicarbonate leur permet de garder leur couleur et leur saveur, et les laisse un peu croquants ;
- l'eau ne reste pas à 89°, elle continue à monter en température ; teste-le dans une casserole avec un thermomètre ;
- mon stérilisateur ne déclenche la minuterie que lorsque la température demandée est atteinte ; d'ailleurs toutes les stérilisations alimentaires ne se font pas à 100°, les fruits par exemple se mettent entre 75 et 90°.

Je t'accorde que l'économie d'énergie n'est pas énorme, l'avantage surtout que je vois c'est que le calcaire de l'eau est pas mal neutralisé et qu'il me faut moins frotter les bocaux et le stérilisateur.

Voilà rassurée ?