Stérilisation pour terrine ?

Bonjour,

Samedi prochain je vide mon congelo.
J'ai du sanglier, du faisan, du canard, du chevreuil.
Je voudrais faire des terrines et du saucisson.
J'ai les recettes.
Mais je voudrais conserver les terrinnes.
Alors j'ai lu qu'on pouvait stériliser.
Mais je n'arrive pas à comprendre à la lecture de tout les post comment on fait.
Dans mes recettes on me dit de cuire les différentes viandes hachées au four au bain marie. Mais comment on fait pour mettre dans des bocaux une fois cuit (c'est moulé ?) ?
Ou alors les bocaux à stériliser sont aussi utiliser pour cuire?
Ou alors on peut stériliser et cuire en mêmee temps ?

Enfin j'ai besoin de votre aide pour le séquencement de la viande hachée au bocal stérilisé prêt à attendre ma consomation.

Aussi mais c'est moins important car j'ai une idée je cherche des grandes surfaces (en région Parisienne) pour acheter les dits bocaux.
Si ma grand mère me voyait comme elle serait contente !!!!

Merci de votre aide.

C.

coucou

alors moi je fais toutes mes terrines et je les stérilise.

tu mets ta recette (préparation crue!) dans les terrines, tu recouvres d'eau et du faire stériliser 3h a 100-120°c.
tu laisses refroidir dans l'eau (certaines personnes restérilisent le lendemain encore une heure, je ne le fait pas)

voila

alsaco

Merci pour ta réponse mais ce que tu appelles terrine, c'est quoi ?
Et ça s'achète ou ?
Et tu mets les couvercles à quel moment ?
Et tu recouvres d'eau jusqu'ou ?

Merci
C.

alors les terrines, ce sont des bocaux en verre soit avec un système de fermeture avec un joint de caoutchoux (orange en général) ou un système de fermeture avec couvercle à vis ou tu insères dessous un couvercle plat en métal qui remplace le joint

tu en trouves dans les hypermarchés (quoique ca se trouve mieux en ete car il y a plus de stérilisation) ou dans un magasin de bricolage ménager

les couvercles sont mis dès le début

il faut recouvrir tes terrines entièrement d'eau et faire dépasser de 3-4 cm; il faut bien veiller lors de la stérilisation que tes terrines soient toujours recouvertes

j'espère t'avoir éclairé

alsaco

Ok merci pour tes précisions.
Donc en fait quand on a une recette avec 1h30 de cuisson au four on fait 1h30 + 30' en mode terrine qui stérilise (c a d dans un bocale couvercle fermé dans une casserole remplie d'eau bouillante) ?
et ca cuit en même temps que ça stérilise ?
Et on peut garder combien de temps ?

C.

Je procède de la même façon, j'utilise des petites verrines (bocaux )
il en existe différents modèles et marques.
Le procéder est toujours le même tout met dans tes bocaux tu fermes et tu stérilise la cuisson se faisant en même temps.
Célia

le temps de stérilisation démarre lorsque la température (100-120°c) est atteinte, je compte 3 heures à partir de ce moment/

Le temps peut être divisé par trois si tu le fait dans une marmite sous pression ,mais alors il ne faut pas faire beaucoup de terrines. Qaund je m'u mets je fais en grande quantité, pour pas recommencer toutes les deux minutes......

Je les gardes facilement 1 an comme cela

alsaco

bonjour,
stériliser les bocaux et les couvercles dans de l'eau chaude attention ne pas les mettre d'un coup risque de casse, les poser sur un torchon propre a l'envers laisser sécher.
surtout après avoir placé la viande en bocaux essuie le dessus ou va se poser la capsule.
Et vise bien le couvercle.
A++
val

Bonjour,

quand on a une recette avec 1h30 de cuisson au four on fait 1h30 + 30' en mode terrine qui stérilise (c a d dans un bocale couvercle fermé dans une casserole remplie d'eau bouillante) ?

Cest 3 h de stérilisation dans des bocaux avec des joints caoutchouc ou des terrines avec des capsules métalliques.

Et dans un récipient assez grand pour que les bocaux soient bien recouverts d'eau.

Donc si je récapitule :
Je fais mes recettes crues (hache sale poivre mélange etc.)
j'obtiens comme une farce.
Je remplis mes bocaux (stérilisés ?)
Je ferme mes bocaux
Je les mets dans une casserole d'eau chaude avec des chiffons ou torchon autour.
Je vérifie bien qu'ils soient recouverts d'eau (2 à 3 cm)
je laisse bouillir pendant 3 heures et ça cuit et ça stérilise en même temps.
Au bout de 3 heures je les sors et je les faits refroidir la tête en bas.
Après je peux attendre 1 ans pour les manger ?
Ok ?
C.

Re,

Tu n'es pas obligé d'attendre 1 an pour les manger!!!

tout compris!!!!

sauf que moi, je les laisse refroidir dans l'eau.
Refroidir la "tête en bas" c'est pour mes confitures!

alsaco

Re,

Et n'oublie pas de vérifier la parfaite adhérence du caoutchouc ou de la capsule sinon çà ne se conservera pas.

Bonjour,

Je ne sais pas ce que tu veux faire en fait, mais une casserole fait petit quand même.

Le week dernier on a fait pâté et jambonneau (cochon) mais on a fait 56 pâtés (26 de 200g et 30 de 300g si je ne me trompe pas) il nous a fallu quand même trois cuissons dans un grand stérilisateur (3 heures chaque fois).
Et pour les jambonneaux on avait pris 8 jarets ce qui nous à fait 16 grosses verrines, donc un gros stérilisateur en tole plein.

Il faut aussi que tu penses à caller un peu les verrines car il ne faut pas qu'elles bougent pendant la cuisson et qu'elles s'entrechoquent elle risquerai de se casser.

Bonne chance

Bonjour,

la chose m'intéresse aussi. J'utilise des pots Arques, en verre, dont les couvercles sont fait d'une rondelle de métal recouverte d'un autre couvercle de métal (voir photo).

Mon problème est que, lors de la stérilisation, de l'eau s'infiltre sous le couverc le, réduisant le pâté à néant.

Aussi, pourquoi ne pas stériliser au four? La température y est plus facile à contrôler non?

Merci

Bonjour,
perso j'ai stérilisé dans l'eau bouillante pdt 4 heures.
Et j'ai eu l'impression que l'eau s'infiltrait mais il s'agissait de gélatine.
La graisse et les cartilages contenus dans la viande se liquéfient à la chaleur mais ils se solidifient en refroidissant.
On croit que c'est de l'eau et que la terrine est morte.
Mais en fait non.
Certes c'est flippant mais le résultat est... top !
C.

'jour

De la gélatine? Oui, y a des chances. Je vais faire un test avec un pot vide, on verra s'il y a de la “gélatine“ LOL

Merci

En tous les cas moi j'ai flippé j'ai envoyé sur le forum et c'est très bon !

Ça a marché! J'ai mis de la polente sèche, avec des cailloux (pour que ça ne flotte pas) et zou, dans la cocotte.

1h après, tout est sec et le couvercle est scellé.

Merci!

Pour info, on stérilise à la cocotte pour atteindre 115 degrés. En effet impossible de dépasser 100 degrés sans avoir de pression. La vapeur qui s'échappe de la casserole emmenant avec elle les précieux degrés.

Valà, bon appétit!

En automne je fais des pâtés, en terrine et des rillettes de porc et nous les mangeons frais

Cette année je voudrais en faire stériliser, mais voila il faut que j'achète des bocaux, mais quoi ?
avec le caoutchouc
ou à vis

j'ai lu pas mal de messages, mais je n'ai pas pu me décider
qu'est ce qui est le mieux ? à votre avis

merci pour vos conseils
je choisis d'abord les pots puis après on verra, je sais que l'on ne peut pas donner de marque, mais si marque il y a merci de me faire savoir en MP

bisous en attendant

bête question....... on fait comment pour voir l'adhérence du caoutchouc

j'ai des bocaux et j'aimerais bien aussi essayer de faire des terrines

Lielie

lielie bonjour

pour voir si l'adhérence a pris pour les bocaux avec caoutchouc après stérilisation quand ton pot est froid tu ouvres le crochet et ton pot ne doit pas s'ouvrir.

Je faisais comme ça quand je faisais des fruits.

Maintenant je me lance dans les pâtées

Bonjour Cozmo,

Je m'aperçois que tu utilises les mêmes verrines que moi, et je n'ai aucun problème d'infiltration, d'autant que moi je fais des foies gras donc ce sereait dommage de gaspiller une marchandise si chère.

Quand tu as mis tes ingrédients dans la verrine, il faut bien essuyer le bord ou va s'appuyer le joint pour stérilisation. Ensuite tu visses bien le couvercle par dessus le joint pour éviter l'eau de rentrer justement. Si tu respectes ces consignes là tu ne devrais plus avoir de problème.

J'espère avoir de bonnes nouvelles à ta prochaine stérilisation dans le stérilisateur.

j'aimerais aussi essayer les pâtés avec la confiture d'oignons je trouve çà excellent.....

encore une bête question vous mettez votre farce dans les bocaux vous fermer tel quel ou il faut aussi mettre un peu d'eau dans les bocaux???

Lielie

Ben justement, moi aussi c'est pour du foie gras.

J'ai donc fait le vide dans mes pots. Ils ne s'ouvrent donc plus.

Par contre, avec des pots qui se vissent seulement (pas de double couvercle) mais qui contiennent une résine, j'en ai dont le couvercle s'est carrémen t enlvé. Heureusement c'était des rillettes, pas du foie gras!