Stérilisation ratée... besoin de conseils

Bonjour

Dans un soucis de conjuguer budget serré et amour du bien mangé, ma femme et moi fréquentons une cueillette qui nous permet d'avoir des fruits et légumes de saison à pris de gros.

Afin de ne rien perdre, et pour continuer à en profiter en hiver, nous sommes fait offrir un stérilisateur électrique.

La saison passée à été catastrophique. La quasi totalité des pots se sont ouverts après 15 jours à trois semaines... Les seules conserves que nous avons gardé ont été :

- Compotes de pommes
- Cerises (à part un pot, accident probable)
- Chou pomme
- Epinards

En revanche, pas moyen de conserver haricots verts, carottes, poireaux et petits pois !

Pourtant nous suivons pas à pas la démarche d'un livre édité par Weck :

- Nettoyage des aliments, blanchissage
- Bocaux nettoyés eau chaude + savon
- Rondelles bouillies et maintenues dans l'eau
- Bocaux remplis jusqu'au témoin

* Haricots : additionnés d'eau salée stérilisés une fois 120mn à 100°
* Petits pois : additionnés d'eau bouillante stérilisés une fois 120 mn à 100°
* Carottes : en rondelles, additionnées d'eau salée stérilisées une fois 90 mn à 100°

Nos bocaux sont des Le Parfait, neufs, avec des caoutchoucs Le Parfait neufs.

Du coup, vue l'argent perdu, nous hésitons à recommencer cette année... Avez vous des remarques à faire sur notre procédure ?
Quelqu'un connaît-il des sources fiables (testée) ? Y a-t-il des "cours" pour maîtriser la conservation ?

D'avance merci

alors pour tous les légumes, je blanchit toujours dans une eau en ébullition pendant 5mn, puis je refroidit sous l'eau froide et je laisse égoutter sur un torchon propre...
pour la saumure compte 15gr de sel pour 1L d'eau

j'ai eu le même problème pendant 2 ans et en surfant sur internet j'ai trouvé quelques astuces je ne sais pas si c'est ça mais depuis je n'ai plus rien raté j'ai même fait l'an dernier en plus des conserves classiques des conserves de choux vert et fleur poireaux carottes betteraves etc... donc j'ai resserré les fers de mes bocaux pour qu'il soit 1 peu dur à fermer avec le joint et j'ajoute 1 cuillerée à café de jus de citron j'en prépare à l'avance et je les conserves dans des sacs à glaçon au congélateur en tout cas depuis je suis ravie

Merci à vous deux. Qu'entends tu par resserrer les fers ? Le cerclage autour du bocal ou le levier de fermeture ?

Nous nous sommes risqué à stériliser des compotes de pommes (là au moins si ça rate on perd pas pour cher...).

Constat : les bocaux en dessous du niveau d'eau sont hermétiques, pas ceux situés au dessus du niveau d'eau. Nous avons à nouveau stérilisé ces bocaux en les immergeant complétements : cette fois ci ils tiennent fermés.

Par contre, en forçant un peu je les ouvre à la main, pas besoin de tirer sur le caoutchouc. Y a un beau plop à l'ouverture qui indique que c'était hermétique mais je me rappelle des bocaux de ma grand mère : si tu n'avais pas un outil pour tirer comme un malade sur le caoutchouc tu pouvais toujours te brosser pour l'ouvrir...

Ah, on tient peut-être un truc là. Pour que des bocaux soient effectivement stérilisés il faut qu'ils soient complètement plongés dans l'eau bouillante, du fond au couvercle.

S'il y a une partie du bocal qui dépasse hors de l'eau ça peut expliquer que la stérilisation ne fonctionne pas même si tu respectes les durées.

Bonjour,
Je viens de surfer sur cette partie de forum et effectivement il faut non seulement que les bocaux soient enièrement recouverts d'eau mais que vous ayez 10 cm d'eau au dessus du bocal. Personnellement je ne mets qu'un étage de bocaux et n'ai jamais eu de problèmes de stérilisation ( en principe je fais plus d' une centaine de bocaux par an tout fruits et légumes confondus) dans un stérilisateur électrique (ce qui est divin car plus besoin de surveiller). Bon courage.

Il n'est pas nécessaire de mettre 10 cm d'eau, seulement assez pour que les bocaux restent complètement immergés pendant toute la durée de la stérilisation, malgré les gros bouillons et la baisse de niveau due à la vaporisation d'une partie de l'eau.

Bonjour,

Ce qui revient à dire que l'on ne peut pas stériliser dans une cocotte minute car l'eau ne pouvant dépasser les 3/4 de la hauteur dans la cocotte, les bocaux même les plus petits, ne sont pas entièrement recouvert d'eau.

J'ai essayé avec des plats cuisinés, en respectant la durée de 10 min à partir de la rotation de la soupape, comme indiqué dans le livre de recettes et sur 8 bocaux, il n'y en avait qu'1 de réussi. sniffff

Les 250 ml peuvent être recouverts d'eau. Par contre, c'est vrai qu'à partir du 350 ml, ça paraît impossible de les recouvrir complètement en cocotte.

Il n'est nécessaire de recouvrir les bocaux d'eau que pour les stérilisations à l'eau bouillante (100°C).
On ne met que quelques cm d'eau au fond de la cocotte-minute quand il s'agit d'une stérilisation sous pression.

Je te crois volontiers car pour ma part, je n'ai jamais stérilisé en pression, trop peur d'éclater les bocaux !

Faudrait voir si c'est la méthode qu'utilise Wisegolem... mais j'en doute car il parle de stérilisateur électrique.

Bonjour,

Une voisine m'a dit que si la stérilisation était ratée, c'est que les bocaux doivent-être totalement recouverts d'eau y compris dans une cocotte-minute.

Ici, vous me dites que ce n'est pas obligatoire.

Je ne sais plus quoi penser !!!

J'ai récapitulé ce que j'ai fait :

- j'ai rempli à ras-bord mon bocal avec les aliments cuits (viande + légumes),
- j'ai placé la rondelle caoutchouc toute neuve sous le couvercle du bocal à stériliser, puis fermé le crochet,
- j'ai placé le bocal sur un torchon dans la cocotte-minute, rempli d'eau au 2/3 comme indiqué sur le livret (l'eau ne recouvrait pas tout), fermé et laissé cuire 10 min à partir de la rotation de la soupape.
- J'ai évacué la vapeur et ouvert, sorti le bocal et rangé dans un placard.
- 15 jours après, lorsque j'ai voulu ouvrir, ça s'est ouvert sans effort et c'était une putréfaction.
J'ai voulu ouvrir un autre et pareil.... Les 8 bocaux étaient fichus.

Alors où ai-je commis une erreur, svp ?

Les 10 minutes, c'est toujours selon le livret ? Ca me paraît peu, pour des trucs contenant de la viande. J'ai toujours lu plus d'une heure de stérilisation sans pression. En général, à l'autocuiseur, on gagne la moitié du temps de cuisson, ça ferait 30 minutes de stérilisation, pas 10.

Une autre piste : les bocaux doivent être remplis jusqu'à 2 centimètres du rebord. Pas vraiment à ras bord. Sinon, il se peut qu'il y ait des aliments qui viennent se coincer entre le caoutchouc et le bord du bocal. Dans ce cas ton bocal ne sera pas parfaitement étanche et la durée de conservation sera raccourcie.

Je suis navrée, je n'ai rien de plus précis, j'ai le livret de mon autocuiseur mais ça ne parle pas de stérilisation.

Les sites nord-américains spécialisés indiquent 75 min pour des bocaux d'1/2 litre, 90 min pour ceux d'un litre. Ceci s'applique pour un autoclave domestique, qui permet de faire monter la pression plus haut qu'une cocotte minute classique, et plus encore si vous vivez en altitude.

Tous ces sites indiquent de ne mettre que quelques pouces d'eau au fond, comme votre livret. Je les pense plus fiables que "le voisine", aussi aimable soit elle.

Il faut aussi laisser tourner la soupape quelques minutes pour que la vapeur d'eau chasse l'air, sous peine d'avoir une pression encore inférieure à celle à laquelle vos vous attendiez.

Je peux vous transmettre les liens si vous le désiréz et que vous êtes à l'aise en anglais, ou en dénicher en français québécois.

Je parle bien d'une stérilisation dans un stérilisateur électrique et non pas en cocotte. Ce qui me fait un peu peur c'est que la technique indiquande ne mettre de l'eau qu'aux trois quarts de la rangée du haut est préconisée par Weck dans un livre vendu dans le commerce ! Le but c'est de décourager les gens ? Ou alors c'est pour leurs bocaux à eux qui auraient peut être une particularité.

Je vais essayé de faire un ou deux pots de haricots plongés dans l'eau, pour voir...

Maintenant, pour rebondir sur la digression "cocotte", et bien que n'étant pas un spécialiste, je pense qu'il y a des subtilités entre un autoclave tel que le conçoivent nos amis d'outre atlantique et nos cocottes minutes européennes. Pas sur donc que les recettes indiqués pour ces autoclaves s'appliquent à une stérilisation cocotte.

J'ai vu le livret de la cocotte-minute neuve de ma voisine. Ici aussi le niveau d'eau recommandé était de moins de 10 cm.
Fagor fournit un modèle avec 2 réglages de pression, un pour cocotte et l'autre comme autoclave. Le principe est le même dans les 2 cas. Tous les autoclaves que j'ai vu (je compte en acheter un) offrent la possibilité de servir de cocotte-minute classique avec une pression inférieure. Le principe est le même dans les 2 cas, seul le degré change.

Pour en revenir à votre méchoui, je me demande si la hauteur de l'eau indiquée ne correspondrai pas au niveau maximum de remplissage des bocaux. Ainsi toute la nourriture serait effectivement immergée, même si le haut du bocal ne l'est pas.

Au fait, où avez-vous trouvé le matériel pour bocaux Weck? J'ai 4 verrrines + caoutchoucs chez moi, de format idéal pour des cadeaux, mais pas les crochets. Certains de leurs bocaux sont très jolis aussi, pour l'instant je n'ai que des "Le Parfait" ou assimilés et quelques "Quattro Stagioni" de Bormioli.

Hello !

ça fait pas très longtemps que je stérilise, et je trouve aussi qu'il est difficile voir décourageant de trouver les infos pour les temps de stérilisation et autre !

En effet, chacun à sa méthode, ses astuces, et sur le net on trouve vraiment tout et son contraire, c'est affolant pour les novices !

Jusque là , en gros, j'ai réussi les conserves de fruits et tomates mais pas celles de légumes. J'ai perdu mes purées de courge et mes "pots de bébé".

Finalement j'ai mesuré manuellement la température de mon stérilisateur électrique et je me suis aperçue que la température réelle dans la cuve était bien en dessous de celle du thermostat !

Je viens de récupérer ma machine réparée sous garantie et je n'ai pas encore eu l'occasion de tester à nouveau.

Mais comme les fruits et tomates se stérilisent plus facilement, plus rapidement et à plus basse température que les légumes, ça colle pas mal avec les soucis que j'ai eu !

Ca vaut donc la peine de vérifier !

Oui donc, c'est bien ce que je pensais : toutes les cocottes minutes ne peuvent pas être utilisées pour des recettes à l'autoclave car la pression est différente.

Sinon, pour Weck, je n'ai que le livre de recettes pas le matériel. Ici je ne trouve que du Le PArfait.

Oui Elios, je me posais justement la question de la différence de température entre celle affichée et la température réelle. Je vais essayer de trouver un thermomètre de stérilisation.

Je vais essayer de trouver un thermomètre de stérilisation.

J'en ai vu en supermarché, chez Carrefour ou Leclerc, mais aussi chez Magasin Vert.

(Et, oui, j'ai mis les noms en entier. Pourquoi vouloir se donner bonne conscience en se disant qu'on n'en a pas cité, si on fait quand même en sorte que tout le monde comprenne de quel magasin on parle? Par contre, si c'est pour une raison de moteur de recherche, mes plus plates excuses. Dites-le moi et je m'abstiendrai.)

Si tu as un thermomètre de cuisine, ça peut le faire ! J'ai utilisé mon thermomètre à viande, un modèle électronique qui va assez loin...

Bonjour
il ne faut jamais remplir les bocaux à ras-bord,en principe il y a un repaire à 2 cm du haut;mes échecs en stérilisation sont surtout parce que le bocal est légèrement ébreché (ouverture avec un couteau! )
au plaisir et bon courage

En effet, nos tous premiers échecs étaient dus à des bocaux trop pleins. Mais on a corrigé le tir à la deuxième fournée. Et j'ai jeté tous le matériel qui était ébréché, donc pas de problème de ce côté là.

A chaque fois que je veux aller cueillir, il flotte comme vache qui pisse ! A ce rythme là ils sont pas faits mes bocaux de haricots !

bonjour - je viens d'utiliser pour la première fois mon stérélisateur ABC sur la doc on nous demande pour 7 bocaux de remplir d'eau jusqu'à 4 cm au -dessous et je dis bien au-dessous du bocal le plus haut - ce que j'ai fait - mais quand j'ai ouvert le couvercle du stérélisateur je me suis aperçue qu'il ne restait que très peu d'eau dans le fond de la cuve. J'ai essayé d'ouvrir mes bocaux en forçant sur le couvercle ils sont bien restés fermés seulement j'avais rajouté un bocal rempli d'eau pour faire tampon et tout à l'heure pour le vider j'ai tiré le caoutchouc avec 2 doigts et oups il s'est ouvert sans problème avec un pchitt...normal mais voilà le fait qu'il se soit ouvert avec autant de facilité m'inquiètes un peu .
Qu'en pensez-vous?je crains un peu pour la conservation de mes bocaux de légumes. merci.