Calissons Provençaux aux Amandes et Abricots

Bonjour
voici une recette de calissons de Provence (non testée personnellement)

CALISSONS DE PROVENCE

Préparation : 40 mn - Cuisson : 5 mn

Ingrédients : - 1 kg d'amandes douces sèches - 1 kg de sucre en poudre - 400g de sucre glace - 4 oeufs - 6 cuillerées à soupe de sirop d'abricot - feuille d'hostie.

Plongez quelques minutes dans de l'eau bouillante, hors du feu, les amandes. Égouttez-les et enlevez leur peau. Pilez les amandes et passez-les au tamis.
Dans une terrine, mélangez la poudre d'amandes et le sucre en poudre. Incorporez le sirop d'abricot et travaillez tous ces ingrédients. Versez cette pâte dans une casserole, à fond épais, et faites-la réduire, sur feu doux, en remuant à la cuiller en bois.
Disposez, sur une plaque de marbre, une feuille d'hostie et versez par dessus la pâte d'amande en couche régulière et épaisse d' 1,5 cm. Préparez la glace royale en mélangeant le sucre glace et 4 blancs d'œufs. Travaillez avec une cuiller en bois pour obtenir une pâte lisse et fluide.
Nappez la pâte d'amande avec la glace royale. Découpez en losanges.
Faites cuire les calissons, à four doux, quelques minutes.

Cordialement

Charles

Et dans la foulée, en voici une autre que je vais également tester ce weekend :

CALISSONS DE PROVENCE

Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 10 min.
Difficulté : Seulement pour les chefs !.
Prix par personne : 3.00 €.
Calories : Elevées.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 250 grammes d'amandes en poudre,
- 250 grammes de sucre en poudre,
- 200 grammes de confiture d'abricots épaisse,
- 1 feuille de pâte à filo,
- 1 blanc d'œuf,
- 125 grammes de sucre glace.

PREPARATION

Mélanger au pilon dans une terrine le sucre, les amandes et la confiture et bien les travailler jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Poser la feuille de pâte à filo sur une plaque à pâtisserie et y étaler la pâte d'amande à un peu plus qu'un demi centimètre d'épaisseur avec un rouleau humide, bien égaliser la surface.

Délayer le sucre glace et le blanc d'œuf pour obtenir une pâte épaisse légèrement coulante.

Verser la pâte d'amande sur la plaque et l'étaler sur un ou deux millimètres d'épaisseur.

Laisser sécher pendant une demi-heure environ.

Préchauffer le four à 160°.

Découper la pâte en forme de calissons avec un couteau pointu et disposer les pièces sur une plaque allant au four.

Faire cuire pendant environ 10 minutes puis laisser refroidir.

Ces calissons peuvent se conserver dans une boite en fer à l'abri de d'humidité et de la chaleur.

Cordialement

Charles

Il manque du melon confit dans ces recettes !!!

pour 250g d'amandes, il faut 250g de melon confit et 150g d'oranges confites.

je vous donnerai la recette complète le week end prochain si vous voulez.

Naia

Alors voili voilou, avec des merci à mon mari car c'est lui qui a "chipé" la recette à un fabriquant de Calissons de Aix en Provence :

Calissons


Photo : calissons du Roy René.

pour environ 40 calissons :

250 g d'amandes
250 g de melon confit
150 g d'oranges confites
6 jaunes d'œufs
150 à 200 g de miel
150 g de pâte filho
2 blancs d'œuf
300 g de sucre glace
1 jus de citron
1 plaque de biscuit génoise très fin, ou une feuille d'hostie.

Plongez les mandes quelques minutes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les peaux se ramolissent et commencent à se décoller. Les éplucher, les piler.

Réduire en pommade les amandes mondées, le melon, les oranges confites. Rajouter éventuellement 10ml de lait d'amandes si le mélange est trop sec (c'est à dire si il forme des blocs et non une pommade épaisse)

Cuire le miel au filet, c'est-à-dire à 125 °C (mesurer avec un thermomètre à sucre)

Verser sur les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte à consistance rubanée.

Ajouter la pommade d'amandes et de fruits confits. Pétrir longuement jusqu'à parfaite homogénéité (il faut environ 20 minutes).

Variante avec moules à calisson :

Garnir les fonds des moules à calisson avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibé de sirop au Grand Marnier, ou avec la feuille d'hostie.

Remplir ensuite ces moules du mélange à base d'amandes.

Laisser reposer 12 à 24 heures.

Préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'oeufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.

Etaler la pâte filho et appliquer une couche très fine de glace royale.

Détailler ensuite à l'emporte-pièce de la forme des calissons.

Démouler les calissons. Déposer les feuilles de pâte filho sur le dessus en appuyant légèrement.

Répartir les calissons sur une plaque. Faire cuire 10 minutes à four tiède (110°C).

Variante sans moules à calisson :

Recouvrir une plaque avec une fine épaisseur de biscuit génoise, imbibée de sirop au Grand Marnier, ou avec la feuille d'hostie.

Etaler dessus le mélange à base d'amandes, sur une épaisseur de 1 cm.

Laisser reposer 12 à 24 heures.

Préparer une glace royale, en mélangeant les blancs d'oeufs, 300 g de sucre glace et le jus de citron.

Etaler la pâte filho sur la pate d'amande, en appuyant légèrement et appliquer une couche très fine de glace royale.

Faire cuire 10 à 15 minutes à four tiède (110°C).

Laisser refroidir puis découper en losanges (forme la plus proche de la traditionnelle qui ne provoque pas de pertes).

Remarque : Les disputes entre les divers fabriquants sont nombreuses.

Certains rajoutent de la crème battue et de la gélatine, mais ne font alors pas cuire les calissons. A noter qu'il faut alors faire cuire les "pastilles" de glace royale avant de les déposer sur les calissons.

Certains mélangent sucre et miel, ou se disputent sur la variété de miel à utiliser (le Roy René "revendique" l'utilisation de miel de lavande).

D'autres ne mettent pas de jaune d'oeuf.

D'autres encores font varier les proportions entre amandes et fruits confits, ou remplacent l'orange par de l'abricot. Mais il y a toujours du melon !

Les experts utilisent un mélange d'amandes douces et de quelques amandes amères. Faute de trouver facilement des amandes amères, on peut remplacer ce mélange par l'ajout de quelques gouttes d'extrait d'amandes amères à la poudre d'amandes douces.

On dit parfois : 1/3 amandes, 1/3 miel, 1/3 fruits confits dont 99% melon. Ce ne sont pas les proportions données ici, mais cela permet de voir sur quels ingrédients on peut jouer pour varier les proportions et trouver "sa" recette : si on augmente les fruits confits, il faut réduire le miel, etc.

je reponds a la place de charles

250gr de farine
150gr de beurre
100gr de sucre glace
1 jaune d oeuf
sucre vanillé ou vanille liquide
quelques gouttes d eau

pétrir la pate du bout des doigts pour la sabler sans la rendre élastique
laisser reposer 1 h au frais et allonger pour tailler des disques de pate
poser sur plaque et en trouer une moitié avec un emporte piéces
cuire a four doux
chauffer de la confiture et en napper les diques non troués
sucrer au sucre glace ceux ayant été troués et les déposer sur la confiture encore chaude
il ne reste plus qu'a déguster

Sergem