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Choux pralinés

Page 1/2 · 27 réponses · 2820 vues

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Salut ! Heureux

Un classique, garni de crème pâtissière pralinée, sans glaçage, simplement des amandes hachées et du sucre glace dessus

Choux pralines
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la crème pâtissière pralinée est suffisante pour que ça soit bon Cligne de l'oeil sans le glaçage c'est plus léger mais je ne vois pas la recette Très Heureux
3 Recette

Choux pralinés aux noix et caramel

Ingrédients Équivalences
  • 12,5cl de lait + 12,5cl d'eau
  • 125g de beurre
  • 150g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 5g de sucre
  • environ 5 oeufs
  • 50cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120g de sucre
  • 40g de fécule de maïs
  • 50g de beurre
  • 100g de pâte pralinée + 100g de beurre pommade
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour Maya Heureux

Je suis toujours prêt à donner la recette si quelqu'un est prêt à la faire Cligne de l'oeil

Pour la pâte à choux, je peux toujours préciser la procédure mais c'est toujours la même. Mes ingrédients :

-12,5cl de lait + 12,5cl d'eau (je fais toujours ça, on peut ne mettre que de l'eau ou que du lait)
-125g de beurre
-150g de farine
-1 pincée de sel
-5g de sucre (facultatif)
-environ 5 oeufs, l'idéal étant que le volume d'oeufs soit égal au volume de liquide au départ, soit 25cl dans un verre doseur.

Avec ça, on a environ 18 choux comme ceux-là, j'ai fait des essais de douilles, et j'ai trop garni les premiers, c'est pour ça qu'il n'y en a que 15.

Pour la crème pâtissière, j'ai fait une pâte pralinée mais on peut l'acheter toute prête ou mettre la même quantité de pralin en poudre. Sinon c'est tant pour tant caramel et noisettes (ou amandes, ou les deux !) torréfiées qu'on met en nougatine et qu'on passe au mixeur. Les ingrédients donc :

-50cl de lait
-1/2 gousse de vanille
-6 jaunes d'oeufs
-120g de sucre
-40g de fécule de maïs
-50g de beurre à rajouter à chaud
-100g de pâte pralinée + 100g de beurre pommade à incorporer une fois la crème pâtissière refroidie, pour en faire une mousseline.

Il y a toujours des non-dits dans une recette, et particulièrement ici, donc je suis toujours prêt à répondre aux questions s'il y en a Cligne de l'oeil J'utilise exactement la même recette pour le paris-brest, seul le dressage de la pâte change, et au lieu de mettre des amandes effilées hachées dessus, je les laisse entières (enfin, juste effilées quoi :p).
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Bonsoir do eat your self
Merci pour tout Très Heureux c’est très bien expliqué C'est Okey ! C'est Okey ! , 3 recettes à tester j’ai du travail Pleure ou vraiment très malheureux
Je commence par la crème pralinée tu dis que je peux remplacer ça par la poudre pralinée donc c’est à la fin que je ferai ça après avoir fait la mousseline c’est ça ? je n’arrive pas à faire la crème pralinée Malheureux (triste) je n’ai pas réussi à la faire Pleure ou vraiment très malheureux je crois que je dois connaître mon erreur !
J’ai appris ta recette de crème pâtissière à ma façon 120 /6 ça donne 20 donc 20g(4càc)de sucre et 40g(8càc) de fécule de mais pour chaque jaune d’œuf multipliéx6 pour 500ml(1/2l) de lait je testerai ça (moi je met de la farine à la place du fécule )
Le paris brest ,vraiment j’adore ! je vais te montrer les photos de mon dernier PB

et voici mes éclairs la même pâte bien sur (ça fait 3 mois que j'ai fait ça
et je termine par ça (mes premiers éclairs et choux) Très Heureux Très Heureux

merci do eat yourself Très Heureux
BonnenuitI must do all recipes you gave me thanks
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Mmmmmmm ça semble délicieux ! Je le tenterais bien la semaine prochaine.
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Hello, Kikou, Bonjour et voici les miens ,je les ai garni avec de la crème pâtissière et soupoudrer de sucre glace.

merci do_eat_yourself,pour ta recette crème pralinée et tes choux sont supers Bravo !

coucou maya très réussi ton paris brest et tes éclairs
Choux a la creme 1Choux a la creme 2
7 Recette

Choux pralinés au beurre pommade et amandes hachées

Ingrédients Équivalences
  • Maya's Paris-Brest recipe (includes ingredients for pâte à choux, crème pâtissière, praliné, glaçage)
  • 200g de farine
  • 150g de beurre
  • 4 oeufs
  • 40g de fécule
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120g de sucre
Recette certifiée 100% sans IA
Hello ! Heureux

Merci, beaucoup de passage depuis hier ! ^^

Maya, ton paris-brest est bien. L'astuce est de le dresser du même diamètre que la douille (8cm de tour extérieur pour une douille de 8mm, 15cm pour une douille de 15, etc...). Pour le pralin en poudre, il y a deux méthodes, la première est de le mettre avec le beurre la première fois quand la crème pâtissière est encore chaude, avant de rajouter le beurre pommade pour la mousseline. La seconde consiste à battre ensemble le beurre pommade et le pralin (on fait aussi comme ça pour la pâte) puis à incorporer ce mélange, une fois homogène, à la crème pâtissière (elle peut être tiède mais moins de 40°). Pour la fécule, je n'ai pas trop compris, mais moi je mets 40g pour 500ml de lait, et donc pour les 6 jaunes ! Et 120g de sucre, j'en mets plus pour une crème pâtissière classique.

Pas mal aussi les éclairs Très Heureux Mais le glaçage n'est pas au fondant, si ?

lemoncake, tiens-nous au courant Heureux

Merci mamy m ! Les tiens donnent envie aussi ! C'était une crème pâtissière à la vanille ?

PS : je n'ai pas précisé, moi j'ai mis les amandes hachées directement sur mes choux après les avoir dressés, et je les ai dressés directement après avoir terminé ma pâte à choux. Si la pâte à choux a reposé, non seulement elle va craqueler un peu plus, ce qui n'est pas un drame, mais surtout il faut l'enduire d'oeufs battu (avec ou sans sel, avec ou sans le blanc) ou de lait (avec du sel ou pas, bref, chacun le fait à sa sauce en général Rire (lol)) avant de mettre les amandes dessus ! Cligne de l'oeil
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do eat yourself Très Heureux c'est comme si tu fais de la science exacte ! Très Heureux un chimiste ou un maître assistant d'analyse numérique Très Heureux tu as décortiqué la recette de la crème pralinée j'ai très bien compris bien sur C'est Okey ! Très Heureux je te remercie j'ai préféré la 1ère méthode C'est Okey ! c'est simple et rapide Heureux
je disais que je préfère mettre de la farine au lieu de mettre du fécule de mais pour faire la crème patiss
contente que mon paris brest et mes éclairs te plaisent Je bondis de joie c'est du chocolat(si tu parle de la dernière photo ) je n'aime pas le fondant sinon je fait un glaçage royal pour changer un peu
dans le ps que tu as mis à la fin je n'ai pas compris Pleure ou vraiment très malheureux ce que tu voulais dire!(bad student Malheureux (triste) )
merci mamy m Très Heureux les tiens aussi sont bons Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !
lemoncake tu nous fait une photo Question celle de la brioche est magnifique tu es aussi douée que Gbe Très Heureux

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De la pâtisserie à la chimie, il n'y a qu'un pas ! Heureux

Dans mon PS, je dis qu'il faut badigeonner les choux au pinceau avec de la dorure, et je donne les différentes techniques qu'il y a pour le faire, mais je précise que la dorure n'est pas nécessaire (sauf si on cherche la couleur) du moment qu'on met ses amandes hachées sur les choux juste après avoir réalisé la pâte, quand elle est encore tiède.

Avec la même recette sans le praliné et 30g de sucre en plus (et en fait seulement 25cl de lait, donc on divise tout par 2 : 75g de sucre, etc.), j'obtiens une mousseline parfaite pour les fraisiers (même si je les préfère à la crème au beurre) mais aussi pour les tartes aux fraises, je viens d'ailleurs d'en faire une

Tarte aux fraises

Sinon, pour la crème pâtissière, il faut bien tamiser la farine si on veut l'utiliser, mais depuis quelques années elle est interdite en pâtisserie pour les crèmes pâtissières (elle ne perdrait tous ses pathogènes qu'au-delà de 120°), du coup ils mettent le plus souvent de la poudre à crème, mais je ne suis pas trop fan Cligne de l'oeil
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enfin quelqu'un qui aime la crème au beurre dans le fraisier comme moi Je bondis de joie je n'ai jamais aimé la gélatine et pour ne pas refaire la même chose (je fait souvent le fraisier ) je fais une mousseline j'adore Très Heureux
très bien expliqué C'est Okey ! merci bien
tu nous fait une photo de ton fraisier ? Cligne de l'oeil
j'ai appris une chose avec toi do eat yourself( (elle ne perdrait tous ses pathogènes qu'au-delà de 120°) C'est Okey !
merci bien
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Mais je t'en prie. Même si en pratique, je ne cracherais pas sur une pâtissière faite avec de la farine Rire (lol)

Pour ma tarte aux fraises, la photo est en cours de validation par la modération Cligne de l'oeil Et pour le fraisier c'est tout à fait possible avec une mousseline, sans gélatine, mais sans cercle ou cadre à pâtisserie, ça me paraît quand même compliqué. Heureux
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De la pâtisserie à la chimie, il n'y a qu'un pas ! Heureux

Dans mon PS, je dis qu'il faut badigeonner les choux au pinceau avec de la dorure, et je donne les différentes techniques qu'il y a pour le faire, mais je précise que la dorure n'est pas nécessaire (sauf si on cherche la couleur) du moment qu'on met ses amandes hachées sur les choux juste après avoir réalisé la pâte, quand elle est encore tiède.

Avec la même recette sans le praliné et 30g de sucre en plus (et en fait seulement 25cl de lait, donc on divise tout par 2 : 75g de sucre, etc.), j'obtiens une mousseline parfaite pour les fraisiers (même si je les préfère à la crème au beurre) mais aussi pour les tartes aux fraises, je viens d'ailleurs d'en faire une

Tarte aux fraises

Sinon, pour la crème pâtissière, il faut bien tamiser la farine si on veut l'utiliser, mais depuis quelques années elle est interdite en pâtisserie pour les crèmes pâtissières (elle ne perdrait tous ses pathogènes qu'au-delà de 120°), du coup ils mettent le plus souvent de la poudre à crème, mais je ne suis pas trop fan Cligne de l'oeil
do_eat_yourself a écrit :

superbe cette tarte C'est Okey ! elle me plait la pate tu me donne la recette?c'est quoi la crème ? elle brille ta tarte ! très appétissante
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enfin quelqu'un qui aime la crème au beurre dans le fraisier comme moi Je bondis de joie je n'ai jamais aimé la gélatine et pour ne pas refaire la même chose (je fait souvent le fraisier ) je fais une mousseline j'adore Très Heureux
très bien expliqué C'est Okey ! merci bien
tu nous fait une photo de ton fraisier ? Cligne de l'oeil
j'ai appris une chose avec toi do eat yourself( (elle ne perdrait tous ses pathogènes qu'au-delà de 120°) C'est Okey !
merci bien
Maya25 a écrit :


Je ne trouve pas que le beurre donne de la légèreté, c'est pourquoi je l'évite et je préfère mettre de la gélatine pour une bonne tenue.
14 Recette

Tarte aux choux pralines sablés et crème mousseline sucrée

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 250g de sucre semoule
  • 250g de beurre
  • 2 oeufs
  • 75g de sucre
  • 25cl de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
Recette certifiée 100% sans IA
superbe cette tarte C'est Okey ! elle me plait la pate tu me donne la recette?c'est quoi la crème ? elle brille ta tarte ! très appétissante
Maya25 a écrit :


Merci maya ! Pour la pâte, c'est une pâte sablée de base, cuite à blanc. Je n'avais pas de poudre d'amandes sur le coup donc j'ai pris 500g de farine, 250g de sucre semoule (avec du sucre glace c'est plus fin !), 250g de beurre et 2 oeufs. Avec ça je fais 3 pâtons, dont un m'a servi pour la tarte et deux sont partis au congélateur.

Pour la crème c'est une mousseline ! Tu as la recette juste au-dessus, sauf que j'ai mis plus de sucre (75g pour 25cl de lait et 3 jaunes). Et sinon elle brille parce que j'ai mis un nappage dessus HeureuxAvec 175cl d'eau, 50g de sucre et 1g d'agar agar (en fait là il y en a un peu trop pour une tarte, le double c'est bien pour 3 tartes de 26cm Cligne de l'oeil).

Voilà une photo pour la mousseline

PartVoir l'album
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L'idée du nappage me plaît beaucoup. Cligne de l'oeil
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Merci maya ! Pour la pâte, c'est une pâte sablée de base, cuite à blanc. Je n'avais pas de poudre d'amandes sur le coup donc j'ai pris 500g de farine, 250g de sucre semoule (avec du sucre glace c'est plus fin !), 250g de beurre et 2 oeufs. Avec ça je fais 3 pâtons, dont un m'a servi pour la tarte et deux sont partis au congélateur.

Pour la crème c'est une mousseline ! Tu as la recette juste au-dessus, sauf que j'ai mis plus de sucre (75g pour 25cl de lait et 3 jaunes). Et sinon elle brille parce que j'ai mis un nappage dessus HeureuxAvec 175cl d'eau, 50g de sucre et 1g d'agar agar (en fait là il y en a un peu trop pour une tarte, le double c'est bien pour 3 tartes de 26cm Cligne de l'oeil).

Voilà une photo pour la mousseline

Part
do_eat_yourself a écrit :


impeccable C'est Okey ! Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! un morceau pour moi enfin Miam miam, Je veux des recettes de cuisine ! merci pour la recette ,ta crème mousseline est bien ferme ,tu as vu Gérard ,sans la gélatine je peux faire un indulgent en principe non ?le nappage je le fais sans agar agar !croyez moi pourquoi l'agar agar ! Question
merci pour cette jolie tarte ,ainsi que pour la recette ,bonne dégustation
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Dans ma recette de l'indulgent, la gélatine est indispensable, ou alors tu change la crème à indulgent, dans ce cas, ce n'est plus un indulgent.
Je ne comprends vraiment pas pourquoi ne pas vouloir utiliser de la gélatine. Pleure ou vraiment très malheureux Evil or Very Mad Twisted Evil Encore j'ai faim
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Gérard je pense que je vais changer la crème de ton indulgent pour ne pas utiliser la gélatine et dans ce cas j'en profite pour changer le nom du gâteau HihiHi!!! tu permets? avant tout c'est ton gâteau Très Heureux Très Heureux tu as été trop gentil de nous donner la recette merci bcp Bisou
je te raconte mon histoire sombre avec la gélatine:je voulais un jour la faire dissoudre dans une crème chaude et ça n'a pas marché alors je l'avais mise au micro onde et là y'avait une odeur terrible !et pour moi ça y'est moi et la gélatine ça fait 2 Pleure ou vraiment très malheureux
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Et moi je fais des gâteaux végétariens Rire (lol)
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regarde do eat voici le lien de l'indulgent de Gbe à ton avis peut on réussir une gourmandise comme ça sans la gélatine ? 🔗 Indulgent au chocolat + photos
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Et bien je pense qu'il faut tester, goûter et comparer, mais ça ne me paraît pas impossible ! Ca s'appellera indulgent du moment qu'en le goûtant, on ne verra pas la différence, enfin, c'est comme ça que je vois les choses Heureux
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on va voir l'avis du chef d'abords Très Heureux j'avoue que l'indulgent est un gâteau original C'est Okey ! très bon et présentable Etoiles Magie Gérard a mis deux indulgents sur le forum le premier est là 🔗 Indulgent + photos que j'ai fait ça fait presque un mois très bon et chic Une part de Gâteau le 2ème l'indulgent au chocolat je vais le faire cette semaine la recette est ici 🔗 Indulgent au chocolat + photos super beau I hâve to do it do eat yourself je pense le faire sans gélatine Gérard Cligne de l'oeil
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on va voir l'avis du chef d'abords Très Heureux j'avoue que l'indulgent est un gâteau original C'est Okey ! très bon et présentable Etoiles Magie Gérard a mis deux indulgents sur le forum le premier est là 🔗 Indulgent + photos que j'ai fait ça fait presque un mois très bon et chic Une part de Gâteau le 2ème l'indulgent au chocolat je vais le faire cette semaine la recette est ici 🔗 Indulgent au chocolat + photos super beau I hâve to do it do eat yourself je pense le faire sans gélatine Gérard Cligne de l'oeil
Maya25 a écrit :


Si tu as envie d'avoir un gâteau qui n'a aucune tenue, ne mets pas de gélatine et si tu veux un gâteau écoeurant met plein de beurre, c'est très léger. Twisted Evil
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Sans gélifiant du tout, c'est sûr que ça n'aura pas la même tenue, en remplaçant les 10g de gélatine par 3,3g d'agar agar (il vaut mieux une balance précise...) qu'on incorpore au sucre quand il est à 114°C par exemple, je pense que ça peut marcher.

Pour ce qui est de la crème au beurre, personne n'a parlé de légèreté en fait, mais il y a tellement de recette qu'elle peut être plus ou moins légère, avec des blancs seulement par exemple (une meringue italienne à laquelle on incorpore le beurre pommade. Puisque c'est une émulsion, la crème au beurre apparaît quand même comme légère en considérant ce qu'il y a dedans, c'est le principe de l'émulsion, c'est plus aérien Heureux
25 Recette

Crème au chocolat

Ingrédients Équivalences
  • 250g de sucre en poudre
  • 250g de beurre
  • Un peu d'eau
  • 1/2cc de jus de citron
  • une ou deux c s de sucre glace
  • bonne qté de cacao
  • poudre de vanille
  • petite c à c de néscafé dilué
Recette certifiée 100% sans IA
j'ai une vieille recette très vieille même!crème au beurre sans oeufs carrément ! je vais la mettre ne soyez pas choqués elle semble lourde mais c'est pas du tout le cas ! elle est très bonne sur les génoises je vous prie de faire un test vous allez adorer pour la décoration aussi c'est impeccable bien ferme et belle
voici ma recette
250gde sucre en poudre
250g de beurre Très Heureux
un peu d'eau et 1/2cc de jus de citron
faire un sirop avec l'eau et le sucre (léger!)laisser refroidir verser dans le bol du robot commencer à battre doucement en ajoutant le beurre mou bien bien battre qd elle est aérée ajouter une ou deux c s de sucre glce encore bien battre et c'est fini
le parfum
ajouter une bonne qté de cacao sans cesser de battre ceci pour avoir une crème au chocolat
ou bien de la poudre de vanille et eun petite c à c de néscafé dilué et c'est parti
Gérard je sais que tu ne vas pas aimer ma crème

Modifié (juin 2012)