Macarons au chocolat aux amandes
- 300 g Poudre d’amande
- 300 g Sucre glace
- 110 g Blancs d’œufs liquéfiés
- 4,5 g Colorant alimentaire rouge Carmin
- 300 g Sucre en poudre
- 75 g Eau
- 400 g Crème fraiche liquide
- 360 g Couverture chocolat
- 140 g Beurre
MACARON AU CHOCOLAT
Pour environ 72 macarons soit environ 144 coques
Préparation :
Environ 1 heure
Cuisson :
Environ 25 mn
Temps de repos :
30 mn
Réfrigération :
2 h + 24h
La pâte :
300 g Poudre d’amande
300 g Sucre glace
110 g Blancs d’œufs liquéfiés
4,5 g Colorant alimentaire rouge Carmin
+
300 g Sucre en poudre
75 g Eau
110 g Blancs d’œufs liquéfiés
La ganache au chocolat
400 g Crème fraiche liquide
360 g Couverture chocolat
140 g Beurre
Pour la finition
Poudre de cacao
• Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
• Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
• Versez les sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger
• Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°.Dès que le sirop est à 115°, simultanément, commencer à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés »
• Versez le sucre cuit à 118° sur les blancs.
• Fouettez, laisser refroidir à 50° avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amandes tout en faisant retomber la pâte.
• Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11
• Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
• Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
• Laisser crouter 30 mn.
• Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°
• Glissez les plaques dans le four. Laisser cuire 12 mn en ouvrant rapidement deux fois la porte du four.
• A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.
• Préparer la ganache au chocolat : Coupez le beurre en morceaux, mettez le chocolat haché dans une jatte.
• Portez la crème à ébullition
• Versez-la-en trois fois sur le chocolat haché.
• Dès que la température du mélange est à 50°, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.
• Fouettez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
• Versez dans un plat à gratin.
• Collez au contact de la ganache un film transparent.
• Gardez là au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
• Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11
• Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques.
• Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons au réfrigérateur 24/48 heures.
Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant de les déguster
