Gâteau des Rois Provençal

bonjour moi j'ai celle la:

Gâteau des Rois Provençal (Lou Reiaume)

(pour 6-8 personnes)

500g farine T45
2 cc levure sèche instantanée ou 15g levure fraîche du boulanger

150g sucre
1 cc sel
5 oeufs
1 cs eau de fleur d'oranger
150g beurre
100g écorces d'orange confites
décor: confiture d'abricots, sucre grain, fruits confits (cerise, angélique, orange)

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits: y casser les oeufs entiers et ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure: on doit obtenir une pâte très collante mais qui se détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.

Mon truc: pour éviter de rajouter trop de farine, il est indispensable de "nettoyer" sans eau la main qui pétrit car en général, c'est parce qu'elle est pleine de pâte molle que la boule reste très collante. Pour cela, il suffit de saupoudrer un voile de farine sur sa paume et de la frotter avec son autre main.

Lorsque la pâte devient homogène, incorporer le beurre en plusieurs fois en enchâssant 3 ou 4 petits morceaux dans la pâte à chaque fois et en travaillant cette dernière jusqu'à incorpoeation complète. En pratique, la pâte qui formait une boule ferme redevient collante et semble se disloquer. Sans rajouter plus de farine que la quantité minimale (un voile à peine) nécessaire pour que la pâte ne colle plus au plan de travail, pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes: la pâte se rassemble à nouveau en une boule homogène qui devient de plus en plus souple et élastique, lisse et satinée. Au toucher, elle doit faire le même effet qu'un bout de scotch: elle colle à la main mais aucun résidu n'y adhère.

Mon truc: il y a plusieurs manières de pétrir une pâte levée. La plus classique illustrée ici consiste à travailler la pâte posée sur le plan de travail. Pour les pâtes collantes comme celle-ci, je préfère utiliser une autre méthode qui consiste à soulever la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail (ce qui l'aplatit) puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extremité droite (elle fait alors spontanément 1/4 de tour) et recommencer l'opération. Pour une démo plus claire, je vous conseille cette video (traditional french bread).

Former une boule en incorporant le maximum d'air puis mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 6 à 8h à température ambiante. La pâte n'aura que peu levé, c'est normal.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'aplatir doucement avec la paume de la main. Déposer les écorces d'orange confites coupées en petits morceaux (ou un mélange d'écorces d'oranges et de fruits confits), replier la pâte par-dessus et la pétrir quelques instants pour bien répartir les fruits dedans. Former une boule régulière et l'aplatir legèrement. Couvrir et laisser détendre 15 à 30 min.

Pour former la couronne, marquer le centre avec deux doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou puis élargir le trou avec ses 2 mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer (le mieux est de mettre ses mains dans le trou et de faire tourner la pâte en l'air). Le trou doit être exagérément grand (plus de 10 cm de diamètre) car la pâte gonflant pendant l'apprêt et à la cuisson, il risque de se refermer s'il est trop petit.
Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière et la déposer sur la plaque de cuisson beurrée ou tapissée de papier sulfurisé. Placer dans le centre de la couronne un bol retourné de diamètre légèrement inférieur (en prenant soin de le beurrer ou de le recouvrir de papier sulfurisé).
Couvrir et laisser lever 1h.

Préchauffer le four th 5-6 (170°C).
Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner et faire cuire la couronne 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 30 min.
Laisser tiédir la couronne puis la décorer à son goût avec du sucre grain et des fruits confits collés en utilisant de la confiture d'abricots délayée dans de l'eau chaude (1 cs de chaque).
je ne l'ai pas encore testée mais elle vien de sandrakavital une super reference!
j'en ai aussi une autre que j'ai testée, ça doit venir du pétrissage peut-être mais la pâte était un peu trop liquide:
Couronne des rois

levain

100 gr de farine type 45
15gr de levure
eau tiéde 75gr environ
petrir le tout et couvrir d un linge tenir au tiéde

pate

400gr de farine type 45
3 oeufs
50gr d eau
125gr de sucre
5gr de sel
100gr de beurre
50gr d eau de fleur d oranger
1 zeste de citron et 1 d orange
50gr de rhum

pendant que le levain gonfle, preparer un sirop pas trop chaud avec une partie des 50 gr d eau +le sel, le sucre,le beurre, la fleur d oranger.
mettre la farine en fontaine et casser les 3 oeufs et ajouter les zestes pétrir en versant au fur et a mesure dans la pate le sirop tiéde ci dessus
mouiller avec l'eau restante afin d obternir une pate bien élastique et souple ajouter le rhum et en dernier le levain bien travailler le tout et laisser reposer et gonfler 1h30
bien rompre la pate( la faire retomber en appuyant dessus pour qu'elle dégonfle et la mettre au frigo jusqu'au lendemain
sortir du frigo et former des boules puis en faisant un trou sur le milieu de la boule en faconner une couronne la poser sur papier cuisson et faire lever
dorer a l oeuf et cuire a four doux th 7
décorer avec nappage +fruits confits et sucre granulé
comme je te l'ai dit c'était un peu trop liquide pour former une belle couronne, je l'ai pétrie en map, peut-être que ce serait mieux avec un kitchenaid ou autre...elle a été donnée par sergeM boulanger de marseille!
voilà
j'espère que c'est ça que tu cherches
bises