Crèmes brûlées salées

Bonjour



Vous voulez rester sur le principe de crèmes brûlées ? Ou vous cherchez (ou donnez) d'autres idées ?

coucou! virginie 01, c'est super! as-tu fait infuser tes champignons ou les as-tu laissés tels quels, car ds ma recette je crois me rappeler qu'il fallait faire une infusion de champignons à la base; pas moyen de remettre la main sur cette recette; m'énerve car elle était délicieuse!! peux-tu me donner la tienne s'il-te-plaît???je l'essaierai en la gratinant avec du parmesan!!merci d'avance!!

A partir de champignons secs, il faut toujours faire tremper ... Moi je rajoute toujours un peu d'eau (la deuxième eau de trempage) filtrée car elle récupère les arômes des champigons.
Maintenant, si tu travailles à partir de champignons frais les choses sont différentes, tu peux les faire revenir dans de l'huile d'olive aillée, tu peux les faire revenir dans du beurre persillée, etc etc, ou les faire un peu mijoter, après les avoir fait revenir dans de l'huile, avec un peu de vin blanc.
Enfin ce ne sont que quelques versions possibles.

merci Globetrotteuse; mais pour la base de ma recette, d'après ma mémoire, je faisais tremper forcément mes champignons secs ds de l'eau tiède; mais il y avait encore une autre étape , je crois , qui consistait à laisser mes champignons ds ma crème en la faisant chauffer; et il fallait les laisser un sacré moment , le temps que la crème s'imprègne de leur goût! ensuite je ne sais plus si je devais les enlever et faire ma crème comme toutes les crèmes brûlées salées ou les mixer dans la crème et passer celle-ci au chinois!en fait, il n'y avait aucun morceau de champignons dans cette crème brûlée; on devait juste deviner le goût du cèpe! une merveille!

Alors il s'agit d'une émulsion ...
Tu dois mixer le plus finement possible, passer au tamis (chinois) et continuer ta recette avec ta mixture.
Mets une goutte d'alcool, tu verras : cela sera excellent et délicat. (Cognac par exemple).
Il y a maintes façon de travailler ses crèmes et flans. Une fois que tu as compris la base, tu peux te lancer vers des expériences.
En ce qui me concerne, j'aime bien faire un lit soit de légumes (l'endive va très bien), soit de crustacés, soit des foies de volailles ... et après préparer ma crème que je verse dessus et que j'enfourné à feu très doux, et au bain marie.

Mais si tu as une idée d'entrée, je suis preneuse. Entrée chaude de préférence.

merci beaucoup, globetrotteuse pour ton coup de main!tu es la reine des crèmes brûlées ; j'essaierai avec le cognac, je pense qu'effectivement ça relèvera le goût ; pour la question d'une entrée chaude : oui, j'ai une idée, qui comme toi avec les crèmes brûlées, se décline à l'infini ; aussi bien en salé qu'en version sucrée; c'est le soufflé!j'adore ça! et une fois qu'on a pris le tour de main pour le faire; on le cuisine à ce que l'on veut : mon dernier, c'est en dessert: un soufflé au chocolat blanc servi avec un coulis de framboises!un délice!

et mon dernier en version salée : un soufflé au foie gras servi avec une sauce au madère: au moment de le déguster, on fait un petit trou dedans, au milieu, et on verse quelques cuillerées de sauce; chacun met la quantité désirée, et on déguste!Hhhmmmmmm!

je viens d'y penser, Globetrotteuse, mais j'ai lu que tu cherchais une recette avec un petit plus pour tes crèmes brûlées; alors est-ce que celle-ci te convient: j'ai goûté dernièrement lors d'un week-end sur la truffe avec des amis une crème brûlée en dessert à la truffe (bien entendu le champignon!) et c'était d'une grande finesse; pourtant je ne l'apprécie guère dans les desserts, je l'ai goûté dans des macarons (tiens, en parlant encore de choses que je fais à l'infini, ce sont les macarons en version salée et sucrée) et je n'ai pas aimé le macaron à la truffe!et je pense qu'une crème brûlée salée à la truffe est moins originale mais que ça doit être fabuleux également gratinées avec du parmesan sur la surface!

Muscovado,

Je suis partante pour le soufflé au foie gras ... Tu peux me donner ta recette stp ? Je sens que je vais aimer.

avec impatience

Hum !

Muscovado, j'ai reçu ta réponse après l'envoi de mon message ...
La crème brûlée à la truffe, je pratique mais sans le parmesan.
Pour deux raisons :
Premier point :je suis allergique aux fromages (je substitue de la crème fraîche) et deuxième point, le parmesan est un fromage à caractère et à mon avis (mais cela n'engage que moi, d'autant qu'à Parme, outre le fromage, une des spécialités est la truffe), il modifie le goût si raffiné et si délicat de la truffe.

Mais dis-moi, tu es dans une région où la gastronomie est un culte, tu dois avoir plus d'un tour dans ton sac.

Je suis excellent public

je suis tout simplement une MORDUE de cuisine et toutes les cuisines m'intéressent!!j'adore apprendre et c'est une passion qui permet d'en apprendre tous les jours!! j'essaie de me perfectionner petit à petit!!j'aime également déguster , partager ma passion et mes modestes connaissances culinaires!!!

Quel bonheur !
Un Grand Merci
et comme les enfants gâtés, puis-je te demander pour les macarons salés ?

Moi aussi je suis une MORDUE
Et je suis toujours en quête de nouvelles idées, de nouveaux petits "plus" qui font des recettes basics, des recettes ultras ...
Nous devrions bien nous entendre.

A priori nous avons le même culte !

je suis d'accord avec toi pour le parmesan et la truffe, mais j'en mets à peine à peine!j'adore ça!

N'oublie pas "mes macarons salés"...
Sur ce gros bisous
et à bientôt

nos messages se croisent oui, nous avons le même culte : à la recherche du petit plus qui fait qu'un plat est exceptionnel ; pour les macarons salés , j'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, car je voulais les faire (et je les ai d'ailleurs fait comme ça) au foie gras et aux pommes ; une fois mes macarons faits; j'ai fait revenir des pommes ds un peu de beurre en les saupoudrant d'un peu de sucre en poudre et une pointe de sel; je les ai fait dorer; et au moment de l'apéro j'ai fait revenir ds une poêle des petits dés de foie gras cru et j'ai mis entre 2 macarons un petit dé de foie gras et un morceau de pomme; c'était extra ; et je les ai refait en remplaçant le foie gras cru par des petits morceaux de bloc de foie gras (donc cuit) et un morceau de figue fraîche; c'était également très bon!mes amis m'en réclament tout le temps maintenant!je te demande qques instants pour aller chercher ma recette de macarons , elle est tirée d'un livre de stéphane glacier ; j'arrive!

Bonjour,
Je te remercie pour tes recettes, j'en suis ravie ...
Mais tu me donnes de mauvaises habitudes
tu réponds à toutes mes demandes
Alors une petite dernière : dis-moi comment tu parfumes tes macarons, c'est celle-là d'application que je ne connais pas. Je suis très basique au niveau de mes recettes de macarons (chocolat, café ...), alors si tu peux me dire comment tu fais tes déclinaisons salées ? et aussi ton citron salé et ton parfum batna (mon bonbon préféré), j'en serais ravie.

En attendant, je te souhaite une excellente journée et moi ce matin, je vais me faire refaire "une têteé, je vais chez le coiffeur et ce n'est pas une mince affaire.

Bisous

bonjour! Globetrotteuse; pour la garniture batna, je fais tout simplement fondre qques batnas avec un peu de crème liquide à température très très douce: je ne me rappelle plus tellement les quantités car je le fais un peu au "pif", mais je crois que pour une vingtaine de bonbons je mets environ 10 cl de crème ; je me rends compte de la consistance une fois que celle-ci refroidit et on peut très bien la rattraper; si elle est trop liquide (et ça n'ira pas ds le macaron, cela collera et débordera), tu rajoutes qques bonbons en réchauffant ta composition,et pour l'inverse, tu rajoutes un peu de crème; je fais la même chose avec les carambars!pour le citron, c'est plus compliqué ; certains font des ganaches montées; personnellement je n'aime pas trop, je trouve que ça sucre encore plus le macaron, et je voudrai au contraire le rafraîchir; je suis donc très crème au beurre; et je la parfume à l'infini; une fois que tu as la base, tu fais ce que tu veux : je parfume donc cette crème avec un peu de concentré de citron et j'ajoute des minuscules morceaux de citron confit (ceux que l'on trouve dans les tajines) que j'ai au préalable dessalés dans de l'eau bouillante; il reste , malgré tout, une petite note salée que je trouve très agréable!là je viens de trouver des nouveaux parfums : je vais essayer au pastis, je vais donc ajouter petit à petit du pastis ds ma crème jusqu'à obtenir le goût que je cherche; ensuite je vais faire cannelle-pommes, il suffira de mettre de la cannelle en poudre ds ma crème et d'ajouter ds mes macarons au moment de les remplir un petit morceau de pommes que j'aurai fait doré ds la poêle avec du beurre et du sucre; je vais également préparer une ganache au chocolat et garnir mes macarons avec cette dernière et j'ajouterai au milieu une framboise; j'adore le mariage du chocolat et de la framboise!voilà tu vois , j'ai pas mal de travail dans la cuisine qui m'attend et j'en suis ravie; après, je me remettrai encore à la recherche de nouvelles sensations!

par contre, pour mes déclinaisons salées; il suffit d'un peu moins sucré l'appareil à macarons si l'on peut; mais c'est surtout la garniture qui change; il y a des garnitures à base de saumon fumé ou d'olives noires ou de fromage; j'ai goûté et je n'ai pas aimé; je trouve que le foie gras peut supporter le sucré du macaron, mais le poisson?c'est très spécial, et si c'est pour faire original à tout prix, je ne suis pas prête à aller jusque là; je veux que mes papilles dansent quand je mange quelque chose; à la rigueur le macaron à la truffe ou à l'huile d'olive de Pierre Hermé, mais ce n'est pas ce que je préfère!en salé; je cherche ce qui pourrait me plaire; je pense à des plats sucrés-salés pour composer une garniture( pastilla de pigeon; lapin aux pruneaux; dinde aux marrons...); j'y réfléchis doucement; je te tiendrai au courant si tu veux!A bientôt!je tiens à signaler que je ne parle que de mes goûts ; je respecte le goût de chacun; donc si tu veux des idées de garniture avec du saumon ou autre, je te les donne avec plaisir!

Bonjour Muscovado,
Un bonheur tes recettes et excellentes suggestions pour recevoir, car tout comme toi j'aime cuisiner et forcément recevoir ...
Je suis ravie de rencontrer une amoureuse de la cuisine comme toi. Je suis certaine que tu es ce que l'on appelle une "bonne vivante".
Aussi j'aurais plaisir à ce que nous nous communiquions des idées culinaires régulièrement, cela nous permettra aussi de développer un lien
A +

Avec grand plaisir, Globetrotteuse; et oui, je suis une" bonne vivante"; oui j'adore recevoir; organiser de succulents menus pour mes invités ; mais j'aime la simplicité dans la cuisine et la cuisine bien maîtrisée et ce petit plus comme tu sais!!!!!je fais très attention à l'assaisonnement; cela n'a l'air de rien, mais un mauvais assaisonnement peut "ruiner"n'importe quel plat , même s'il est très bien fait!! à bientôt , je l'espère!!

Chocolat orange, cela ne doit pas être mauvais ... chocolat menthe ... pourquoi pas.
Il faut que j'essaye ta base et après je pars dans la créativité. J'ai déjà une petite idée en tête.

Dans un autre esprit d'amuses bouche, tu as essayé de faire des petits chaussons salés ?

Nous nous parlons un peu plus tard ? Je dois sortir. Mais dés que je reviens je reprends la plume !

Bisous

j'ai essayé chocolat/menthe : très bon ; chocolat/orange, très bonne idée, et même chocolat/passion; je sens que nous allons compléter nos idées!super!les petits chaussons dont tu parles sont faits à base de pâte feuilletée ou brisée? j'en ai fait l'autre jour pour l'apéro à base de chorizo et d'olives vertes hâchées! sinon je fais beaucoup de palmiers ou de torsades en pâtes feuilletées , également variés!palmiers à la tapenade et tomates confites, ou au pesto....torsades au foie gras...A toute à l'heure