Tourte au thon, champignons et tomates demi-séchées aux herbes

Tourte au thon, champignons, tomates demi-séchées

Ingrédients:

1 pâte brisée à faire ou toute prête + une pâte feuilletée pur beurre (achetée toute faite)
300 grammes de thon en boite de bonne qualité
500 grammes de champignons de Paris en boite (pieds et morceaux) ou frais
1 barquette de tomates semi-séchées à l'huile (rayon frais des supermarchés)
1 barquette d'olives en tranches (rayon frais des supermarchés)
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 grosse échalote cuisse de poulet
poivre, noix de muscade râpée, piment d'Espelette, Secret d'arômes Plein Sud (ou origan, basilic, romarin, thym), un peu de sel, une cuillère à soupe d'huile d'olive
30 grammes de farine,
25 grammes de beurre
250 ml de lait
100 grammes d'emmental râpé
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 30 ou 32%
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Remarque: on peut utiliser deux pâtes brisées, mais la pâte brisée dore moins bien sur le dessus, ou deux pâtes feuilletées, mais c'est plus écoeurant; le mélange des deux est plus équilibré et la pâte feuilletée sur le dessus donne une très jolie coloration.

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive, puis faire suer (sans brunissement) l’échalote coupée en tranches fines. Ajouter à cela les champignons en lamelles et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur eau et qu'ils commencent à "grilloter"; ajouter à cela un peu de sel (très peu), du poivre et du secret d'arômes Plein Sud. Laisser refroidir un peu.

Dans une casserole, faire les 250 grammes de la béchamel qui entrera dans la composition de l'appareil. Pour cela faire fondre le beurre sans brunissement, ajouter la farine, remuer pour que le beurre absorbe la farine et laisser cuire une ou deux minutes. Puis ajouter d'un seul coup les 250 ml de lait (froid ou à température ambiante), porter à ébullition tout en remuant avec une cuillère ou une spatule, laisser cuire à très petits bouillons cinq minutes. Saler très peu, poivrer, ajouter de la noix de muscade et du piment d'Espelette (2 bonnes pointes de couteau, ce n'est pas fort). Laisser refroidir quelque peu.

A noter que j'ai trouvé cette technique pour la béchamel et pour les sauces blanches dans une revue récente de Cyril Lignac et que, depuis, je ne sais plus ce qu'est un grumeau: un tout petit peu plus de beurre que de farine et le liquide froid d'un seul coup.

Placer la pâte brisée dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé, puis étaler une cuillère à soupe de moutarde forte sur le fond de tarte. Répartir les 300 grammes de thon.
Ajouter par dessus les tomates demi-séchées et les rondelles d'olives noires et vertes. On peut utiliser des tomates séchées, mais elles sont plus dures et plus salées.
Dans un saladier, verser la béchamel refroidie, y ajouter les 3 cuillères à soupe de crème fraîche, les deux oeufs entiers. Battre jusqu'à obtenir un mélange homogène, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (en ajoutant de la noix de muscade et du piment d'Espelette). Attention au sel (le thon en boite est salé et il y a de l'emmental). On peut bien sûr faire un appareil à tourte uniquement avec de la béchamel, mais c'est beaucoup plus fade, plus farineux et cela donne un mélange qui se tient moins bien lorsqu'on découpe la tourte.

Ajouter les 100 grammes d'emmental râpé et les champignons refroidis; mélanger.
Verser l'ensemble sur le fond de tarte déjà garni des ingrédients précédents.

Recouvrir cette tarte d'une pâte feuilletée dans laquelle on découpe une cheminée pour laisser évaporer la vapeur, puis la dorer avec le jaune d'oeuf restant mélangé avec une cuillère à café d'eau.
Mettre au four pour environ 30 à 40 minutes; surveiller à partir de 25 minutes et recouvrir éventuellement le dessus d'une feuille de papier d'aluminium s'il dore trop avant que la cuisson ne soit achevée. Il faut que la tourte soit bien cuite, sinon la pâte brisée qui est au-dessous risque de rester molle.
Servir chaude avec une salade. Ces tourtes peuvent être préparées à l'avance et congelées sans problèmes.

Suggestion pour les fêtes

Pour un coût relativement raisonnable, on peut remplacer le thon par deux pavés de saumon frais ou congelé qu'on fera cuire préalablement au court-bouillon durant cinq minutes, et remplacer la moitié des champignons par des girolles. On peut aussi ajouter aux champignons des morilles séchées qu'on aura préalablement réhydratées. Dans ce cas, on peut remplacer le poisson par des morceaux de bonne volaille qu'on fera d'abord cuire doucement à la poêle en veillant à ne pas les dessécher.

Bon appétit à tous.