Sauce Mayonnaise Classique
- 6 jaunes d'œufs
- 1 Cas de moutarde
- QS sel
- QS poivre blanc
- 2 Cas de jus de citron
- 1000 ml d'huile
SAUCE MAYONNAISE
Ingrédients :
Jaunes d'œufs 6
Moutarde 1 Cas
Sel QS
Poivre blanc QS
Jus de citron 2 Cas
Huile 1000 ml
Procédé à la main ;
• Dans une terrine en grès ou saladier, mettre les jaunes d'œufs auxquels on aura enlevé les germes.
• Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc et un filet de jus de citron.
• Battre l'ensemble au fouet.
• Au départ, verser l'huile en petit filet sans cesser de fouetter vigoureusement.
• Augmenter progressivement le filet d'huile.
• De temps à autre, incorporer un filet de jus de citron.
• Continuer à verser l'huile jusqu'à la consistance souhaitée.
• Terminer toujours la mayonnaise par un filet de jus de citron, c'est ce qui fixera la fermeté.
• Pour monter une mayonnaise à la main, il est préférable de poser le saladier ou la terrine sur un torchon dont on aura relevé les bords. Ceci afin de garantir la stabilité du récipient.
• L'émulsion de la mayonnaise se fera au fouet et non à la spatule ou à la fourchette.
MAYONNAISE AU CUTTER
• Mêmes ingrédients et même précaution; la première vitesse suffit; c'est avec ce matériel que l'on obtiendra la mayonnaise la plus ferme et celle qui aura la meilleure tenue.
• Comme toutes les formules, terminer par un filet de jus de citron.
MAYONNAISE AU BATTEUR
• Mêmes ingrédients et même précaution.
• On monte en deuxième vitesse.
• Très bon résultat.
Conseils
• Les œufs que l'on utilise doivent être tempérés, l'huile non figée et à égale température, ainsi que le récipient.
• Il est préférable de mettre l'assaisonnement dès le début, sinon le sel ne se dissout pas dans la mayonnaise mais fait des tâches blanches désagréables à l'œil.
• Si l'on doit mettre du sel fin, le faire dissoudre dans du vinaigre bouillant ou de l'eau chaude qu'on incorpore à la mayonnaise.
Causes d'échecs
• Beaucoup de préjugés sur cette sauce qui n'a cependant aucun mystère.
• Les causes de sa dissociation sont très simples et bien connues:
1. Assimilation trop rapide de l'huile (surtout au début).
2. Emploi d'huile trop froide ou d'œufs sortant du réfrigérateur ou terrine trop glacée.
3. Une trop grande addition d'huile par rapport aux jaunes d'œufs.
• La puissance d'assimilation d'un jaune d'œuf est limitée à 180 g d'huile si on doit conserver la mayonnaise et 200 g si la mayonnaise est employée tout de suite.
• On peut remonter une mayonnaise tombée en recommençant l'opération: en la versant au filet, soit sur un œuf, une cuillère de moutarde ou un peu d'eau chaude.
• Fouetter et procéder normalement.
• La mayonnaise se conserve dans un local tempéré, surtout pas au réfrigérateur.
SAUCE MAYONNAISE COLLEE
• La sauce mayonnaise collée se fait généralement dans des proportions de 3/4, 1/4 pour 1000 g, 750 g de mayonnaise et 250 g de gelée.
• Ces proportions peuvent être modifiées en fonction de la fermeté que l'on désire obtenir.
• Plus la proportion de gelée sera importante, plus la mayonnaise sera collée.
Procédé
• Fondre la gelée mais ne pas la chauffer.
• Au fouet, l'incorporer à la mayonnaise.
• Utiliser aussitôt.
Utilisation
• Salade de légumes, macédoines moulées ou chaud-froid.
