Bonjour INVITE
Je te propose une sauce d'accompagnement aux morilles et des champignons de Paris farcis que j'ai servis pour Noël avec un filet de boeuf en croûte. Les proportions sont pour 4 personnes, donc 8 gros champignons. (J'avis également servi des pommes noisettes, j'avais donc compté 2 champignons par personne.)
Sauce d'accompagnement :
Faire tremper 12 morilles moyennes durant 30 minutes à l'eau tiède. Filtrer l’eau de trempage et la conserver. Couper les morilles en deux dans le sens de la longueur, les rincer et les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire dorer et blondir dans de l’huile (ou 20 grammes de beurre). Ajouter les morilles, laisser cuire 4 à 5 minutes. Déglacer avec 3 cuillerées à soupe d’Armagnac. Ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillerées à soupe d’eau de trempage des morilles, sel et poivre.
Laisser réduire et mixer (conserver quelques morilles entières avant de mixer)
Servir très chaud.
Champignons d'accompagnement :
Peler, couper et hacher les pieds des champignons.
Faire dorer les têtes des champignons dans un mélange beurre - huile et les arroser d'un jus de citron. Les saler. Les réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire fondre et dorer 3 échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché + 2 cuillerées à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse (1 jaune d'œuf). Saler et poivrer.
Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés environ 20 minutes.
Tout peut-être fait la veille et réchauffé avant de servir (la sauce au micro-ondes, les champignons au four traditionnel bien chaud).
Bon appétit
ou encore : tu fais cuire, un peu, un os à moëlle et tu déposes la moëlle sur le tournedos