Cuisine moléculaire maison

1 mai 2009

Bonjour,
J’ai vu un reportage sur la cuisine moléculaire sur France 3 samedi dernier, j’ai pas tout compris. Ça a l’air passionnant, mais avant de me lancer dans ce genre d’expérience culinaire, j’aimerais bien savoir si c’est des ingrédients synthétiques ou naturels et si je peux utiliser mes cuillères et casseroles ?

2 mai 2009

bonjour adeleblanc

voila de bonnes questions car je m'y intéresse aussi, mais ne me suis pas encore lancée faute de renseignements....
a ce que j'ai pu voir a la télé, il faudrait utilisé des algues....après, c'est tout ce que je sais !
mais je surveille ce post pour voir si nous aurons des réponses....
amicalement
jess

3 mai 2009

adeleblanc !

Nous sommes enchantés de faire ta connaissance

, et
Toute l’équipe du forum te souhaite la BIENVENUE

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine bien sûr,
mais aussi des astuces personnelles, des idées géniales,
ainsi qu’un tas de personnes qui se feront un plaisir de te renseigner, quelque soit ta demande

!
Pour la cuisine moléculaire, une personne avait aussi ouvert un post, tu peux toujours aller voir par

LA(suis le lien)

Tu trouveras le moyen de te représenter avec l’image de ton choix en cliquant sur ce cœur :

Bonne continuation et bon appétit

!

4 mai 2009

Personnellement, ça ne me tente pas, mais, il y a déjà eu des discussions à ce sujet sur le site :
Exemple :

click

5 mai 2009

Personnellement, ça ne me tente pas, mais, il y a déjà eu des discussions à ce sujet sur le site :
Exemple :

click

**Caloo** a écrit :

merci caloo

en effet, je suis allée lire et ça ne m'intéresse pas du tout ! j'aime trop la cuisine ! ce n'est pas a ça que je pensais, mais plutôt a "m'amuser" pour faire des déco genre "petites boules dans un apéro" etc....plus de la deco qu'autre chose, pas du tout en remplacement d'un bon repas avec pleins de saveur....
merci a toi pour ce lien
jess

6 mai 2009

Je suis entièrement d'accord avec toi, Jessi_loca

Moi, ça me fait peur

A quand les comprimés au goût de pot-au-feu et les pastilles parfum tarte Tatin

Et puis, la cuisine qui "fume" ne remplace pas le fumet d'un bon plat traditionnel.
Quant à réfléchir sur le pouvoir d'une goutte d'eau dans la mayonnaise, mieux vaut la respecter dans la nature.
Les cuisinier(e)s savaient ça depuis longtemps.

7 mai 2009

ohhhh oui caloo !
dans le lien que tu as mis, quand j'ai lu ces trucs sur le mètre cube de blanc en neige etc.....les poils se sont dressés..... tout ça je ne savais pas, moi je n'avais que vu un homme dans "un dîner presque parfait" qui avait fait des decos notament pour l'apero et c'était marrant, mais faut que ça s'arrête la ! je serais tentée de surnomer ça comme de la "cuisine du diable".....enfin, je suis tellement cuisine traditionnelle a la base ! je suis curieuse j'adore marier et inventer des saveurs mais elles restent authentiques.....
enfin, je garde un oeil sur ce post pour voir ce que les autres ST qui viendront, en pense....

jess

8 mai 2009

Si mes souvenirs sont bons le coup du m3 de blanc en neige était une expérience, rien d'autre

Une démonstration de ce qui se passe quand on monte des oeufs en neige.
Ce que fait Hervé This c'est de montrer comment les lois de la physique et de la chimie interviennent lorsqu'on cuisine.
Par exemple quand vous faites cuire un steack, c'est la réaction de Mailard.
La Chantilly est aussi une réaction,
J'avais emprûnté un livre d'Hervé This qui donnait des recettes d'un côté une recette classique, de l'autre la même mais avec les réactions chimiques ou physiques qui interviennent.

Ceci dit, je ne pense pas que la cuisine moléculaire soit faisable chez soi sans acheter des produits bien particuliers (je ne vous parle même pas du prix de l'azote liquide

),
Mais c'est comme tout il faut goûter avant de dire quoi que ce soit, et je doit dire que ça m'intéresserait beaucoup de faire cette expérience.
J'aurais eu la possibilité de le faire au Futuroscope (il y a un resto qui le fait), mais nous étions en groupe et je crois bien que j'étais la seule tentée

9 mai 2009

Si mes souvenirs sont bons le coup du m3 de blanc en neige était une expérience, rien d'autre

Une démonstration de ce qui se passe quand on monte des oeufs en neige.
Ce que fait Hervé This c'est de montrer comment les lois de la physique et de la chimie interviennent lorsqu'on cuisine.
Par exemple quand vous faites cuire un steack, c'est la réaction de Mailard.
La Chantilly est aussi une réaction,
J'avais emprûnté un livre d'Hervé This qui donnait des recettes d'un côté une recette classique, de l'autre la même mais avec les réactions chimiques ou physiques qui interviennent.

Ceci dit, je ne pense pas que la cuisine moléculaire soit faisable chez soi sans acheter des produits bien particuliers (je ne vous parle même pas du prix de l'azote liquide

),
Mais c'est comme tout il faut goûter avant de dire quoi que ce soit, et je doit dire que ça m'intéresserait beaucoup de faire cette expérience.
J'aurais eu la possibilité de le faire au Futuroscope (il y a un resto qui le fait), mais nous étions en groupe et je crois bien que j'étais la seule tentée

laurenceg a écrit :

bonjour

je ne critique ce que ce Monsieur fait comme xperience, il est intéressant de voir les réactions chimiques et ce qui se passe autour...
ce que je dis c'est que, a mon goût, cela devait rester un amusement ou de la curiosité, voir certaines decos, mais en aucun cas ne peut remplacer la vraie cuisine rafinée pour nos invités, et pire, nos enfants...c'est comme tout, il faut savoir s'imposer des limites...l'être humain a souvent tendance a ne s'imposer aucune limite et ça nous mène a la catastrophe...ceci dit, je tenterais certaines expérience pour assouvir ma curiosité et enrichir mon esprit, mais cela restera "une expérience" et rien de plus car cela n'est pas de la cuisine...ceci est mon avis et n'engage que moi ..
pour ce qui est de l'azote liquide, je savais même pas que l'on pouvait s'en procurer
tu trouves ça ou ?

jess

10 mai 2009

Chez ton dermato

Blague à part, je ne sais pas si on peut à usage personnel en petite quantité. Ca sert surtout dans l'industrie et le médical,

11 mai 2009

Peut être en pharmacie, pour l'agar agar, je pense que c'est en épiceries asiatiques ou autres de ce genre mais avant de me lancer je voudrais voir faire, et goûter

12 juin 2009

Merci à tous pour vos réponses, je vois qu'à l'unanimité vous êtes dans le "flou" comme moi.

Je connaissais Hervé This avant et j'ai déjà lu des articles sur la mousse choco au siphon par exemple. J'aime se façon de présenter les réactions chimiques et physiques des aliments lorsque nous cuisinons. Bref passons...

Dans le reportage de France 3, je cherchais à deviner ce qu'ils utilisaient. On entend parler d'agar-agar, d'alginate, de neige carbonique...mais je n'ai aucune référence visuelle à associer à ces noms et surtout "pour quoi faire?".

J'ai trouvé des sites qui vendent des produits, j'ai commandé chez celui qui me semblait le plus "fun". Les recettes sont élaborées et utilisent des additifs naturels pour modifier les textures et les saveurs. Je vous raconterai!
Je suis d'accord sur le fait que la cuisine c'est une question de "saveurs" et j'ajouterai de plaisir. Pour moi si science et gourmandise peuvent marcher ensemble pour mon plaisir, ça me va!

13 juin 2009

Adeleblanc,

Quel kit as-tu acheté? Et quel est ton avis sur ce kit après l'avoir reçu et utilisé?

14 juil. 2009

Harryunami,

J'ai essayé Science & Gourmandise que j'ai commandé au début du mois dernier sur le web. La 1ere fois j'ai essayé toute seule et ça n'a pas fonctionné à merveille. J'ai compris après pourquoi, je n'avais pas utilisé les bons ingrédients. A la seconde édition j'étais vraiment contente et j'ai invité des amis pour goûter. J'avais fait la recette du cocktail pétillant aux perles de fraise (celle donnée dans le coffret). J'avoue que là ça fait un mois que j'ai pas touché au coffret, je n'ai pas vraiment pris le temps d'essayer d'autres recettes qu'ils ont mis en ligne. En fait j'aime la texture et l'effet produit, il faut maintenant que je mette en marche mes méninges pour essayer d'autres goûts.
Et pour vous? Vous connaissez un site avec d'autres recettes? Merci, à la prochaine.
Adèle

15 juil. 2009

En fait chaque fabricant de kits ou d'ingrédients de cuisine moléculaire propose ses propres recettes. J'ai lu sur le net qu'il fallait néanmoins faire attention car un ingrédient d'une marque ne marche pas forcément avec une recette d'une autre marque d'ingrédients. En fait il faut tester et faire ses propres expériences. C'est aussi ça le charme de la cuisine moléculaire.

Harry

16 août 2009

j'ai reçu mon kit hier!je me lance ce week end si j'ai pas trop de boulots!
je suis pharmacienne et franchement par mon distributeur l'agar agar le chlorure de calcum etc c'est très cher!
je vais peut être me lancer dans le tartare de boeuf et ses billes balsamique ou le bavarois d'asperges au homard!
je vous dirais tout ca!